Содержание Введение 1. Общие сведения о хлебе 1. История хлеба ржано-пшеничного 2. Пищевая ценность хлеба 3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба 2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного 1. Подготовка сырья 2. Обогащение хлеба дрожжами 21 2.3. Замес теста 4. Брожение теста 5. Разделка теста 6. Расстойка 7. Выпечка 3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба.
Условия хранения 1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба 2. Дефекты хлеба 3. Хранение хлеба, упаковка 44 Заключение 46 Список литературы 47 Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности пекарнями, по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия.
К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно.
Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок подкислителей импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения.
Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен. Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано- пшеничного, заварного. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач ? изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном ? рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба ? рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба ? изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба ? рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба. 1. Общие сведения о хлебе 1.
Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 соли. Расход не более 0,5 , при этом получаем ускоренный подъем теста. Аграм темный - сухая закваска подкислитель для производства хлебобулоч... ИДК 65-80 ед. Дозировка 0,4-0,8 к массе муки.
Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе пред... Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. При вы... Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную ф... Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки при на...
Заключение В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки преобразовать в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Цель данной курсовой работы выполнена.
Выполнены задачи ? изучены общие сведения о хлебе ржано-пшеничном ? рассмотрено сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба ? рассмотрено производство ржано-пшеничного хлеба ? изучен ассортимент ржано-пшеничного хлеба ? рассмотрены требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.
Список литературы 1. Федеральный закон О качестве и безопасности пищевых продуктов от января 2005. 2. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия.
Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия. 3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров Москва.
Экономика, 2004. 4. Гаммидулаев С.Н Иванова Е.В Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.
СПб Альфа, 2005. 5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия Продовольственный бизнес 2006 8. 6. Дремучева Г.Ф ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство 2005. .2 7. Колмаков Ю.В Зелова Л.А Капис В.И Распутин В.М Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности Под ред. И.М. Чекмезова Омск Изд-во ОмГАУ, 2005. 8. Кругляков Г.Н Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.
Ростов н Д Издательский центр МарТ , 2004. 9. Райкина Е.Ю Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М. Академия, 2005. 10. Справочник технолога общественного питания. М. Экономика , 1990. 11. Теплов В.И Сероштан М.В Боряев В.Е Панасенко В.А. Коммерческое товароведение Учебник 3-е изд М. Издательский Дом Дашков и К , 2005. 12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров Учебник для вузов Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва М. Экономика, 2004.