Анализ оборота по выпуску продукции и его значение. Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтер¬ской отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.
Анализ производственной программы начинают с общего анализа выпуска блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и рит¬мичность выпуска блюд в целом и в ассортименте; изучают динамику средней продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), срав¬нивая ее с плановой ценой и ценой за ряд прошлых лет; дают оценку продукции с точки зрения соотношения между выпус¬ком первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочны¬ми и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана по обеденной продукции и выпуску блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопос¬тавимых ценах.
Если имело место изменение цен, то товаро¬оборот отчетного периода следует перевести в цены базисно¬го периода путем деления товарооборота отчетного периода на индекс цен. При анализе выпуска прочей продукции собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде¬лий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают из¬менение удельного веса прочей продукции собственного про¬изводства в общем обороте продукции собственного произ¬водства, структуру прочей продукции.
В процессе анализа оборота по покупным товарам рассчи¬тывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров. Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:.