Требования к качеству хлеба

Требования к качеству хлеба. формового пшеничного из муки высшего сорта Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.2 Органолептическая показатели Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма подового поверхность Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков.

Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке) Пропеченный не влажный на ощупь.

Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения.

Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели Наименование показателей Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой Влажность мякиша, %, не более 43,0 44,0 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0 Пористость мякиша, %, не менее 70,0 72,0 Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. Таблица 1.4 Показатели безопасности Наименование показателей Допустимые уровни, мг/кг, не более Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микротоксины: Афлотоксин В Дезоксиниваленон Т – 2 токсин Зеараленон Песициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) Ртутьорганические пестициды 2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) 0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Не допускается 40 бк/кг 20 бк/кг Не допускается Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят:  неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;  дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи. К дефектам мякиша относятся:  непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;  закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;  Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется. Маркировка как средство идентификации хлеба Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара.

Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно. Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):  наименование хлеба – пшеничный формовой «Новинка» ;  наименование предприятия – изготовителя, его адрес – ОАО «Уфимский хлебообъединение Восход»,г. Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237 – 51 – 92, факс 237 - 31 - 36;  товарного знака – хлебные заводы «Восход»;  масса нетто – 0,65 г ;  состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;  пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;  срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС , 48 часов  дата выработки – 18.02.2007;  обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 - 90;  информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.

По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.

Информационные данные указываются на русском и башкирском языке. Фактическая маркировка представлена в приложении Б. 2