рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий - Реферат, раздел Производство, Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов Характеристика Сырья Для Изготовления Вареных Колбасных Изделий. Колбасные Из...

Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: Свиная шкурка. Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные). Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки). Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%). Соевый концентрат (не менее 65% белка). Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.

В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины. Шпиг подразделяют на: Хребтовый Боковой Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов.

Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас: Говядина по ГОСТ 779-55. Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%. Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%. Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%. Свинина по ГОСТ 7724-77. Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%. Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%. Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%. Щековина свиная жилованная.

Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86. Шкурка свиная.

Обрезки шпига. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%. Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75. Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке. Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора. Казеинат натрия по ТУ 49.721-85. Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы. Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира. Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89. Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25). 3.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот… Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на… Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей.Кроме того, имеются…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Характеристика вспомогательных материалов
Характеристика вспомогательных материалов. К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, обол

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги