Характеристика вспомогательных материалов

Характеристика вспомогательных материалов. К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении. Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют.

Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%). Крахмал используют не ниже 1-го сорта. Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты.

Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов.

Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас: Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта; Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта; Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта; Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88; Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88; Яичный порошок по ГОСТ 2858-82; Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74; Натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75; Сахар-песок по ГОСТ 21-78; Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88; Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91; Перец душистый по ГОСТ 29045-91; Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91; Кориандр по ГОСТ 29055-91; Орех мускатный по ГОСТ 29048-91; Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76; Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87; Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71; Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85; Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88; Вода питьевая по ГОСТ 2874-82; Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91; Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91; Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91; Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89; Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора; Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101; Пергамент по ГОСТ 1341-84; Подпергамент по ГОСТ 1760-86; Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82; Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82; Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88; Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88; Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76; Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88; Нитки льняные по ГОСТ 14961-91; Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения; Нитки швейные капроновые; Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85; Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87; Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89; Обхватки резиновые. 4. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: Сохранение качества продукта в процессе его хранения; Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта; Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом: А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: Улучшители консистенции; Пищевые красители; Ароматизаторы; Вкусовые вещества.

Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): А) антимикробные средства: Химические; Биологические; Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: А) ускорители технологического процесса; Б) фиксаторы миоглобина; В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.) Г) Улучшители качества пищевых продуктов.

В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас, используются: Ароматизатор пряно-вкусовой; Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; Натрия триполифосфат; Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный; Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный; Накофос марки А; Натрий аскорбиновокислый; Кислота аскорбиновая ГФХ; Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора; Натрий дифосфат; Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ); Натрий глютамат; Высушенный сироп глюкозы; Экстракты пряностей; и др. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в колбасном производстве.

Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мгкг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мгкг веса тела. Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор окраски в количестве до 500 мгкг. Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий.

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.

Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества.

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества.

Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом.

В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.

Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы: 1. Натуральные, основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса; 2. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; 3. Синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов.

Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом.

Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса. Искусственные ароматизаторы.

Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате.

Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды. Синтетические ароматизаторы.

В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара.

В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др. Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям.

По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты. Список использованной литературы 1. Алехина Л. Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с. 2. Производство мясных полуфабрикатов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. – М.: Колос-Пресс, 2001. – 336 с. 3. Технология мяса и мясопродуктов / А. С. Большаков, Л. М. Рейн, Н. П. Янушкин. – М.: «Пищевая промышленность», 1976. – 400 с. 4. Шепелев А. Ф Кожухова О. И Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.

Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с. 5. Зеленков П. И Плахов А. В Зеленков А. П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 352 с.