Содержание Введение 1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом 2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом 3. Расчёт потребности сырья 4. Расчёт потребности оборудования 5. Расчёт производственных площадей 6. Контроль качества 7. Хранение и транспортирование готовой продукции Заключение Список литературы Введение Пищевая и перерабатывающая промышленность, как известно, замыкает производственно-технологическую цепочку АПК на пути сельскохозяйственного сырья от поля до потребителя.
Важно не только вырастить, но и как можно полнее сохранить и эффективнее переработать сельскохозяйственную продукцию, превратить её в пищевые продукты и сырьё для промышленности высокого качества и потребительского спроса. Для успешного решения этой задачи требуется коренная реконструкция предприятий пищевых отраслей, оснащения их современной техникой, создание принципиально новых энергетически выгодных технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных пищевых продуктов с учётом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения.
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним МИДом. Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, чётко организованного питания.
Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека. Разработка, внедрение и освоение рациональных технологических схем позволяет улучшать санитарно-гигиенические условия производства, обеспечить ритмичность работы промышленных предприятий. Нередко уменьшаются производительные площади при росте производительности труда.
При этом необходимо учитывать, что все мероприятия направленные на совершенствование производства мучных кондитерских изделий, должны быть неразрывно связаны с совершенствованием и улучшением техники безопасности, охраны труда и окружающей среды. 1.
Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм п... Расчёт потребности сырья Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуе... 1) Мука пшеничная. Таблица 4. Подготовка муки к производству заключается в следующем.
Вместимость бункера, м3 – 0,12. Продолжительность взбивания бисквитного полуфабриката 30-40 мин. За один час машина взбивает 39,6 кг. Напряжение, В – 380/220. 5.
. Sоб=0,438×3=1,314 кв. 2) Вместимость мешка 50 кг (Т1). – площадь для хранения сахарного песка. Изюм. Шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3: S=1,2×1,04=1,25 кв.
В случае необходимости химический анализ сырья проводит санэпидемстанц... Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском произво... В этом случае за массу жира принимают убыль в массе навески, получаему... Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящ... Пирожные без отделки укладывают вертикально.
Заключение В результате проведённой работы составлена рецептура, технологическая схема производства бисквитного полуфабриката, произведён расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей.
Для создания участка по производству бисквитного теста потребуется десять единиц оборудования, занимаемая площадь которого занимает 9,7 кв. м а площадь складских помещений 2,3 кв. м. Производительность такого участка составляет одна тонна в смену. Для обеспечения контроля качества продукции предприятие должно иметь собственную лабораторию.
Полученные расчёты рекомендуется использовать предпринимателям при создании малых производств по выпуску тортовых изделий. Павлова Т. В. Список литературы 1) Бутейнис Н.Г Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 – 236 с. 2) Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 – 155 с. 3) Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с. 4) Мархель Л.С Гопенштейн Ю.П Смелов С.В. Производство пирожных и тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 – 278 с. 5) Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос –1994 – 272 с. 6) Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 445 с. 7) Пашнук З.Н Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия, сырьё, технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с. 8) Санина Т.В Сербулов Ю.С Лукина С.И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка сельхозсырья –N1-е –59-61. 9) Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.