Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом. Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша – при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
В состав бисквита входит изюм без косточек (кишмиш), который повышает вкусовые и ароматические качества бисквита. Таблица 1. Рецептура бисквитного полуфабриката с изюмом. Сырьё Расход сырья на 1 кг бисквита с изюмом, кг Мука в/с 0,32 Сахарный песок 0,347 Яйца 0,578 Изюм 0,1 Выход 1 Таблица 2. Характеристика бисквитного полуфабриката. Наименование Масса, кг Диаметр, мм Толщина бисквита, мм Влажность, % теста бисквита Бисквитный полуфабрикат с изюмом 0,5 200 30-40 36-38 21±2 Требования к качеству бисквитного полуфабриката с изюмом: изделие правильной круглой формы, бисквит пористый, упругий, легко разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще бисквита распределён равномерно. 2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом. Рис. 1. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом. Приготовление бисквитного полуфабриката с изюмом Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится с большим подъёмом. Также в состав бисквитного полуфабриката добавляем изюм для придания бисквиту новых вкусовых качеств, а также повышения пищевой ценности бисквита и обогащения его витаминами.
Приготовление бисквита состоит из следующих стадий: соединение яиц с сахарным песком, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой и изюмом, формование, выпечка. Яйца с сахаром соединяют и помешивая подогревают их на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры с более устойчивой структурой [6]. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении на поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют быстро, но не резко, со взбитой яично- сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Замес должен длиться не более 15 секунд.
Сразу же замешивают подготовленный изюм. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в круглых формах, так как при хранении оно оседает.
Формы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитным тестом заполняют формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре среды пекарной камеры 190 – 2200С в течении 40 – 65 минут. Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно без наклона форм по отношению к поду печи. В первые 10 – 15 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, т. к. от сотрясения он оседает.
Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита – надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20 – 30 минут, затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Для укрепления структуры бисквита, его оставляют на 8 – 10 часов, при этом бумагу не снимают. Она предохраняет бисквит от излишнего высыхания.
Выдерживать нужно при температуре около 200С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают [8]. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат дожжен иметь тёмно-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша светло-жёлтый, влажность (21±2%). 3. Расчёт потребности сырья Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется. 1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки. 1 кг – 0,32 кг 1000 кг – х кг кг. 2) Сахарный песок. 1 кг – 0,347 кг 1000 кг – х кг кг. 3) Яйца. 1 кг – 0,578 кг 1000 кг – х кг кг. 4) Изюм. 1 кг – 0,1 кг 1000 кг – х кг кг. Таблица 3. Рецептура расхода сырья на 1 тонну бисквита.
Сырьё Расход сырья, кг Мука в/с 320 Сахарный песок 347 Яйца 578 Изюм 100 Выход 1000 При приготовлении бисквитного теста используется взбивальная машина ЦГ-103А, вместимость 60л. За одну загрузку получается 19,08 кг. Расчёт необходимого сырья на одну загрузку бисквитного теста. 1) Мука пшеничная. 1 кг – 0,32 кг 19,08 кг – х кг кг. 2) Сахарный песок. 1 кг – 0,347 кг 19,08 кг – х кг кг. 3) Яйца. 1 кг – 0,578 кг 19,08 кг – х кг кг. 4) Изюм. 1 кг – 0,1 кг 19,08 кг – х кг кг. Таблица 4. Рецептура расхода сырья на 1 одну загрузку бисквитного теста.
Сырьё Расход сырья, кг Мука в/с 6,105 Сахарный песок 6,620 Яйца 11,028 Изюм 1,908 Выход 19,08 Подготовка сырья к производству. Мука. Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Для выработки тортов используется мука высшего сорта.
Мука должна иметь специфический слабо ощутимый мучной запах, следка сладковатый вкус. Влажность муки 14,5% и не должна превышать 15%. Качество муки определяется лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки [9]. Подготовка муки к производству заключается в следующем. При тарном хранении мешки, очищенные снаружи от пыли и загрязнений, аккуратно вспарывают по шву специальным ножом. Концы и обрывки шпагата со вспоротых мешков складывают в специальном сборнике. После вытряхивания вывернутых мешков вывернутых мешков над просеивательной машиной в них остаётся некоторое количество муки, поэтому мешки следует подвергнуть выколачиванию на специальной машине.
Собранная после выколачивания мука (выбой) в связи с содержанием в ней пыли и волокон мешковины для выработки изделий не допускается. Для удаления случайных посторонних примесей муку подвергают просеиванию сквозь сито с ячейками размером не более 2 мм на просеивательных машинах. При просеивании муки, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему качеству теста, а в дальнейшем качеству бисквита.
Сахарный песок. Представляет собой белый с блеском мелкокристаллический продукт, содержащий в перерасчёте на сухое вещество не менее 99,75% сахарозы, не более 0,02% золы. Влажность песка должна быть не более 0,14%. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, иметь сладкий вкус без каких-либо посторонних привкусов и запахов, которые не должны ощущаться ни в сухом продукте, ни в его водяном растворе, быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков непробелённого сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей.
В воде сахар должен растворяться полностью, давая прозрачный и бесцветный раствор. Сахар, используемый на производстве без предварительного растворения в воде, а также идущий на приготовление сахарной пудры, должен быть просеян через сито с ячейками размером не более 3 мм и пропущен через магниты. Применяются машины такого же типа, как и для просеивания муки [6]. Яйца куриные.
Яйца должны быть отсортированы и соответствовать по качеству. Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1 – 30С и относительной влажности 85 – 88%. Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах в тёплой воде. Сильно загрязнённые яйца отмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ым раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течении 5 минут в проточной воде. Помимо овоскопа свежесть и доброкачественность яиц можно легко определить, погрузив их в 110%-ный раствор поваренной соли; свежие яйца спустятся на дно, испорченнее будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котёл. Подготовленные яйца процеживают через сито с размерами ячеек не более3 мм [7]. Вес одного яйца колеблется от 40 до 60 г, средний вес яйца 40г [4]. Изюм: без косточек (кишмиш). Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат.
Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и друге примеси [1]. 4.