Контроль качества. Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону.
Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив проблемы качества [3]. Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных физических величин, являющихся показателями качества.
Всё сырьё поступает на предприятие в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность (качественное удостоверение). В лаборатории предприятия сырьё подвергают органолептической оценке и химическому анализу. В случае необходимости химический анализ сырья проводит санэпидемстанция, с которой должен быть заключён договор.
В случае поступления нестандартного сырья совместно с поставщиком составляется акт и забракованную партию сырья возвращают поставщику. В муке определяют наличие вредителей, крупноту помола, влажность, кислотность, зольность, количество и качество клейковины; в сахарном песке – величину кристаллов и влажность; в яйцах – влажность, вес и пороки яйца; в изюме – засоренность посторонними примесями [1]. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, проведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия.
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий – для реализации. Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был весом 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то вес образца должен быть 2-2,5 кг. Среднюю пробу для исследования готового изделия отбирают в разных количествах, непосредственно на производстве или в экспедиции.
Из изделия круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделия. Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притёртой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой.
При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья – 3-4 дня. В полуфабрикатах определяют структуру, вкус, цвет, запах, толщину и наличие посторонних примесей. Качество полуфабрикатов (содержание влаги, сахара, жира) проверяют химическим анализом. Полуфабрикаты периодически и выборочно подвергают микробиологическому анализу. Качество готовых изделий в цехе контролируют в направлении правильности соотношения полуфабрикатов, качества отделки изделий, веса и размеров их, а также упаковки готовых изделий.
Таблица 5. Содержание сахара, жира и влаги. Наименование полуфабриката Влага, % не более Сахар, % на сухое вещество Жир % на сухое вещество Бисквит с изюмом 23 42,8 9,3 Для определения содержания влаги в бисквитном полуфабрикате используют метод высушивания. Берут навеску 5 г. Измельчённую навеску в бюксе помещают в разогретый до 1300С сушильный шкаф. Сушку продолжают 40 минут.
По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 мин, закрывают крышкой и взвешивают. Массовую долю влаги В (в %) рассчитывают по формуле: В=(m1 – m2)•100/(m1 – m0) где m0 – масса бюксы, г; m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г[1]. Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. При этом в основном используют такие методы, в которых жир извлекается из объекта исследования путём растворения его в растворителе.
Когда жир из навески исследуемого объекта извлечён, его определяю путём отгонки из полученной вытяжки растворителя и взвешивания остатка обезжиренного. В этом случае за массу жира принимают убыль в массе навески, получаемую после экстракции. Существует очень много методов определения массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара, но среди них есть группа, широко применяемая в кондитерском производстве.
Качество пищевых продуктов в значительной мере обусловлено такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически. Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика. Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям разработана специальная система бальной оценки.
Таблица 6. Основные виды контроля качества изделий. Стадии Объект исследования Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы контроля Подготовка сырья Сырьё: мука содержание сухих веществ каждая партия высушиванием кислотность каждая партия титрованием содержание ферропримесей каждая партия магнитом Сахарный песок содержание ферропримесей, посторонних примесей каждая партия магнитом, просеиванием, растворением в воде Яйца свежесть каждая партия овоскопом содержание сухих веществ каждая партия высушиванием Изюм содержание посторонних примесей устранять физически Приготовление полуфабрикатов Тесто содержание сухих веществ не реже одного раза в смену высушиванием навески 5г, при1300С в течении 40 мин. Выпеченный полуфабрикат содержание сухих веществ каждая партия высушиванием массовая доля общего сахара массовая доля рефрактометром Готовое изделие Бисквит с изюмом вкус, запах, цвет, вид в изломе каждая партия органолептически влажность высушиванием масса, кг взвешиванием 7. Хранение и транспортирование готовой продукции Хранение и транспортирование пирожных тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы.
Листы помещают в ящики.
Лотки и листы могут быть железными с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешённого к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных.
При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка: наименование предприятия- изготовителя; его адрес; наименование продукта; дата и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта ОСТ 10-060-95. Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках.
Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний.
При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)0С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, – 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6. [1]