Результат исследования. Анализ свежего и сушеного продукта перца сладкого показал, что питательная ценность по содержанию сахаров и сухих веществ возросла пропорционально усушке сырья.
Имело место снижение содержания аскорбиновой кислоты на 15,63 – 67,43 мг % к исходному.
Во всех вариантах опыта окуренное сырье после сушки содержало аскорбиновой кислоты в 1,1 – 1,2 раза больше против неокуренного. Существенные потери витамина С отмечены в сушеном продукте, полученном из побочного сырья семеноводства перца. Это объясняется не только воздействием соленечной энергии, но и неоднократными мойками сырья при выделении семян, что приводит к выщелачиванию витамина.
По содержанию каротина изменения несущественны. Особо надо отметить низкое содержание нитратов в сушеном продукте. При норме 1600 мг/кг по требованию СанПиН 2.3.2 1078 – 01 в сушеных перцах содержание нитратов было в пределах 10,08 – 32,74 мг/кг. Содержание токсичных элементов: цинка в 1,6 – 1,8, свинца в 2,1 – 3,3 раза меньше нормируемого значения (табл.2). Важным показателем при оценке сушеного продукта является его развариваемость.
В НТД на сушеную продукцию овощей предусмотрена продолжительность развариваемости 25 минут. В наших опытах развариваемость не выходила за установленные пределы. Дегустационная оценка готового продукта 4,1 – 1,5 балла по 5-бальной шкале. Таблица №2 Показатель Свежее сырье (до сушки) Значение для сухих продуктов после 180 сут. хранения из целых плодов из сырья семеноводства без обработки окуренное SO4 без обработки окуренное SО4 Подарок Молдовы Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг% Нитраты, мг/кг Каротин, мг% 8,28 5,91 175,29 29,30 6,15 75,85 47,31 139,12 15,66 4,96 78,25 48,37 142,65 13,21 5,28 77,27 43,55 107,76 12,38 4,88 77,70 44,06 108,67 10,08 5,01 Богатырь Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг % Нитраты, мг/кг Каротин, мг % 9,22 6,55 171,53 32,03 6,32 76,11 47,62 140,63 18,23 5,83 78,51 48,65 149,26 13,65 6,03 78,39 45,16 111,96 21,27 4,86 79,16 45,73 122,98 19,72 5,04 Нежность Сухое вещество, % Сумма сахаров, % Аскорбиновая кислота, мг % Нитраты, мг/кг Каротин, мг % 8,74 7,60 139,04 41,00 3,74 73,01 48,44 117,24 31,09 3,28 76,43 49,54 123,41 29,02 3,49 77,24 43,17 107,15 32,74 3,17 78,43 43,84 111,44 30,23 3,24 5. Хранение При закладке на хранение в стандартную тару сушеный продукт следует подвергать досушке до 6 – 8 % влажности.
Это обеспечит сохранность чипсов, порошков при герметичной и вакуумной упаковке более 12 месяцев, в негерметичной упаковке – от 3 до 5 месяцев.
Дальнейшее хранение продукта возможно после повторной дизенфекции помещения.
С повышением температуры воздуха до 25 30о С наблюдается резкое потемнение и ухудшение вкусовых качеств сушеного продукта. Перец обладает высокой гидроскопичностью, поэтому оптимальная относительная влажность воздуха должна быть не более 60 - 65 % , температура 18 20о С. 6.