Оценка степени свежести мяса Содержание Введение 1. Характеристика тканей мяса 2. Основные методы оценки степени свежести и созревания мяса 3. Характеристика метода определения микроструктурных показателей мяса 3.1 Методика проведения анализа 3.2 Описание прибора «Микротом» 3.3 Результаты микроскопирования срезов Заключение Библиографический список Введение Мясом называют туши и части туш, полученные от убоя животных.
Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Мясо и мясные продукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они являются основным поставщиком белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков.
Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к активным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод. Мясо и продукты, изготовленные на его основе, относятся к категории наиболее ценных продуктов питания, поэтому очень важно не только максимально сохранить первоначальные свойства мяса, но и улучшить их в процессе технологической обработки.
Свойства мяса в известной мере зависят от соотношения тканей, с учетом их химического состава и строения, а стабильность свойств обуславливает степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта. Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродуктов определяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества. При такой оценке главными критериями свежести мяса будут являться его степень свежести и степень созревания.
Именно данные показатели будут в первую очередь определять вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов. Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. В результате созревания качество мяса улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает приятные характерные запах и вкус, нежную консистенцию и высокую влагоемкость.
Одним из методов, позволяющих определить как степень свежести мяса, так и его степень созревания, является гистологический метод, в основе которого лежит использование прибора для приготовления срезов «Микротом» (МЗ-2). «Микротом» позволяет получить замороженные срезы животных или растительных тканей для микроскопического исследования. 1.
Характеристика тканей мяса. Мясо – совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жиров... В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мыше... Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В состав костей входят также жир (до 24 %) и экстрактивные вещества, к...
Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с об... Состояние жира в туше определяют в момент отбора образцов, устанавлива... Причем интенсивность изменений в бульоне под воздействием сернокислой ... Для определения свежести мяса бактериологическим методом проводят микр... Степень свежести мяса определяют по состоянию структуры ядер и попереч...
Характеристика метода определения микроструктурных показателей мяса 3.1
В настоящее время действует ГОСТ 19496-93 «Мясо. Фиксация – обработка материала с целью сохранения тканевой структуры т... При фиксации материал промывают проточной водой, что необходимо для уд... Это обеспечивает равномерность дальнейшего окрашивания срезов. Микротомирование необходимо для придания анализируемому материалу одно...
Заключение материала в целлоидин дает возможность получать более тонкие срезы, а также исследовать рыхлые, распадающиеся ткани. Для изготовления тонких срезов применяют специальный прибор – микротом. Заключение срезов под покровное стекло предполагает предварительное окрашивание с целью оптического дифференцирования структурных элементов клеток и тканей. Для этого применяют различные красители, контрастные по цвету и избирательные различным тканевым структурам.
Различают два подхода к окрашиванию – прогрессивный (срезы обрабатывают красителем до момента их достаточного окрашивания) и регрессивный (срезы сначала перекраивают, а затем избыток красителя удаляют). В практике чаще применяют регрессивный способ окраски. Окрашенные срезы исследуют под микроскопом. Исследование препарата начинают с его просмотра при небольшом увеличении, а затем применяют большее увеличение. Наблюдая в микроскоп, составляют протокол гистологических исследований, в котором приводят зарисовки и характеристику микроструктуры проб. При этом обращают внимание на состояние мышечных волокон, клеточных ядер, соединительнотканных образований, выраженность исчерченности мышечного волокна.
Полученные данные сопоставляют с данными органолептической оценки. 3.2 Описание прибора «Микротом» Для микроскопических исследований готовят специальные препараты: делают очень тонкий срез ткани, подлежащей изучению. Готовятся такие срезы с помощь аппарата, именуемого микротом (рис. 1). «Микротом» - инструмент для получения исследуемых под микроскопом тонких срезов с кусочков органов и тканей, залитых в парафин, целлоидин или замороженных.
Первый Микротом был сконструирован в первой половине XIX в. немецким биологом А. Ошацем. Современный микротом состоит из станины, микроматричного устройства, держателей пробы и ножа. В зависимости от модели микротома различаются размеры полученных срезов. Один из наиболее часто используемых приборов — микротом замораживающий МЗ-2. С его помощью получают срезы замороженных животных или растительных тканей для микроскопического исследования.
В основе работы прибора заложен принцип замораживания. Быстрым охлаждением с помощью углекислоты подлежащая исследованию ткань замораживается, и с помощью охлажденного той же углекислотой специального ножа делается срез заданной толщины. Прибор оснащен специальным столиком с автоматической микроподачей на заданную величину. 3.3 Результаты микроскопирования срезов Для опробования прибора Микротом были приготовлены фиксированные образцы мяса согласно ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования». В ходе работы прибора были получены тонкие срезы толщиной 30 мкм, которые в дальнейшем микроскопировались.
Результаты микроскопирования представлены на рисунках 1,2. Рисунок 1. Мышечная ткань (волокна) Рисунок 2. Жировая ткань Как видно из результатов микроскопирования, прибор Микротом позволяет получать срезы толщиной, достаточной для изучения структуры мяса под микроскопом.
При использовании окрашивания образцов такие срезы будут давать четкую картину, характеризующую качественный состав тканей. Заключение Таким образом, в ходе исследования были изучены различные методы оценки степени свежести и созревания мяса. К таким методам можно отнести определение следующих показателей: 1) органолептические показатели (внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, состояния сухожилий, прозрачности и аромата бульона); 2) химические показатели (определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне); 3) микроскопические показатели; 4) микроструктурные показатели (состояние структуры ядер и поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон). Наиболее простым, быстрым и точным был выделен гистологический метод с использованием прибора для изготовления срезов «Микротом». Данный метод позволяет в достаточно короткие сроки оценить качество мяса, его технологические свойства и стойкость при дальнейшем хранении и транспортировке.
Гистологический метод дает возможность без проведения каких-либо дополнительных испытаний дать полную характеристику исследуемому образцу.
Это открывает большие возможности использования данного метода в различных условиях работу и облегчает проведение анализа экспертом, сокращая время эксперимента. Библиографический список 1. Шепелев А. Ф Кожухова О. И Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.
Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001 2. Антипова Л. В Глотова И. А Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001 3. Потороко И. Ю. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов продуктов: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2003 Нормативные акты: 1. ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования» Интернет источники: 1. www.znaytovar.ru 2. www.gost.ru.