План 1. Характеристика отраслей общественного питания и перспективы развития 2. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению 3. Технология приготовления горячих сладких блюд 4. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда Список использованной литературы 1. Характеристика отраслей общественного питания и перспективы развития Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи. Она основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов, достижениях науки техники.
Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции. Создание крупных предприятий общественного питания потребовало разработки такой технической дисциплины, как технология приготовления пищи, которая изучает способы первичной и тепловой обработки продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции. Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах. Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально- исторических факторов.
Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека. Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки. Результаты приемочного контроля оформляют актом, в котором указывают фактическое качество продукции.
Дают описание выявляемых недостатков. Акт подписывают все члены комиссии. 2. Товарная характеристика сырья В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи. Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.
При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах. Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов. Крупа Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах.
Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки. Хранят при температуре 18-20 0С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев. Сахар Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов.
Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный. Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0С, относительной влажности не выше 70%. Молоко Молоко – продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Хранят молоко при температуре 4-8 0С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 0 С – 10 дней. Плоды В свежих плодах также содержатся (в %): вода – 74-89, сахар – 3.6-22, клетчатка – 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты. Больше всего в плодах калия, особенно много витаминов С и Р. Плоды обладают также лечебными свойствами. В некоторых плодах содержатся бензойная, салициловая, янтарная кислоты.
Эфирные масла придают плодам приятный аромат в стадии полной зрелости. Содержание эфирных масел составляет сотые и тысячные доли процента, а в кожице цитрусовых их очень много. Плоды хранят при температуре 0 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%. Ягоды Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена. К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие. Ягоды могут быть с семенами и без семян.
Виноград относится к наиболее ценным ягодам. Хранят ягоды при температуре 0 0С и относительной влажности 85-90 %. Орехи Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают. Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг. Хранят орехи при температуре 8-17 0С. относительной влажности воздуха 70-75%. Специи К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха.
Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла. Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг. 3.
Технология приготовления горячих сладких блюд. Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и пос... Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. 1. 4.