Производство паштетов

РЕФЕРАТ на тему Производство паштетов Содержание Введение 1. Паштеты. Виды паштетов 2. Мясное сырьё 3. Растительное и другое сырьё 4. Приготовление фарша 5. Формование весовых паштетов 6. Запекание весовых паштетов 7. Охлаждение 8. Упаковывание 9. Хранение и контроль качества Список используемой литературы9 I столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельчённых паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей.

Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др. Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения. Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Таким образом, существующие рецептуры паштетов на мясной основе не всегда соответствуют нормам адекватного питания, а новые рецептуры (приближенные по составу к идеальному продукту) ещё не освоены производством.

Задача повышения эффективности использования на пищевые цели имеющихся в стране белковых и жировых ресурсов должна решаться в основном путём разработки рецептур нового поколения и создания оригинальных технологий комбинированных мясорастительных продуктов с гарантированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других важных компонентов. 1.

Паштеты. Виды паштетов

. pastetto) — это фарш из дичи, мяса, печёнки, яиц, грибов, трюфелей и п... Виды паштетов. Паштеты, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются больш... Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья...

Мясное сырьё

3. . Мясное сырьё. Для производства мясных паштетов используют жилованное свиное мясо, в ...

Растительное и другое сырьё

Для приготовления паштетов используют также и растительное сырьё: лук ... . Растительное и другое сырьё.

Приготовление фарша

5. . Приготовление фарша. Охлаждённое варёное, бланшированное сырое и сырокопчёное сырьё измельч... Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования пропус...

Формование весовых паштетов

Формование весовых паштетов Формы из нержавеющей стали или лужёные, предварительно смазанные свиным топлёным жиром, плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцов, не допуская наличия пор и пустот. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг. Поверхность паштета заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для ветчинного паштета – В, столичного – С, ливерного – Л, паштета для завтрака – З, украинского – У. 6.

Запекание весовых паштетов

Запекание весовых паштетов Паштетную массу запекают в течение 2-3 часов в ротационных или конвейерных печах (электрических либо газовых), а также в духовых шкафах.

Температуру постепенно повышают до 90°С в первый час запекания, до 120°С – во второй и 145°С – в третий час. Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета достигнет 72°С. 7.

Охлаждение

Охлаждение Весовые и штучные паштеты охлаждают при 0 - 4°С не более 10 ч до понижения температуры в центре продукта 0 - 8°С. 8.

Упаковывание

Срок хранения и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента око... Упаковывание. На упаковочном материале должны быть указаны наименование предприятия-... 9. Весовые паштеты завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента ил...

Список используемой литературы 1) «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина.

Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств» 2) «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.