Стадии технологического процесса. Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии [3; c.102]: — подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий; — дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста; — разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы; — формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.; — расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок.
После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.); — гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба; — охлаждение, отбраковка и хранение хлеба. 2.