Концепция рациональной переработки молочной сыворотки. Для малых предприятий рациональность использования натуральной сыворотки можно рассмотреть на примере изготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Количество натуральной сыворотки зависит от сорта и хлебопекарных достоинств муки, вида хлебобулочных изделий, применяемых технологических схем, а также от кислотности сыворотки. Использование сыворотки дает возможность: активизировать процесс брожения и интенсифицировать процесс приготовления теста, улучшить вкусовые качества, внешний вид изделий, повысить биологическую ценность, замедлить процесс черствения, сэкономить расход муки, а также предупреждать зараженность хлеба картофельной (тягучей) болезнью.
Как видно из зарубежного опыта, рациональным может быть использование сыворотки на кормовые цели в составе ЗЦМ или в натуральном виде, что предполагает простое смешивание с сухими компонентами растительного происхождения.
Конечно, более перспективно полное использование сухих веществ сыворотки, которое базируется на обезвоживании выпариванием под вакуумом и сушкой.
Помимо представленных направлений в последние годы уделяется большое внимание биотехнологии молочной сыворотки – получению производных из отдельных компонентов (гидролизаты молочного жира и белков, производные лактозы – лактулоза, лактиол, галактоолигосахариды, тагатоза и др.) Рассмотрим вариант, с которым может столкнуться какое-либо предприятие: небольшие объемы сыворотки, нет значительных финансовых возможностей и нет хотя бы одного из ценных компонентов сыворотки, например, сывороточные белки (около 20% белков остается в сыворотке). Благодаря высокой биологической ценности сывороточные белки рационально использовать при создании продуктов лечебного и специального назначения.
В ряде стран использование сывороточных белков положено в основу технологии сыров типа рикотта, сырьем для которых служит подсырная сыворотка с добавлением или без добавления обезжиренного молока. Рациональное использование сывороточных белков может быть следующим: Учитывая, что большую проблему на сегодня представляет как творожная, так и подсырная сыворотка, были определены соотношения для совместной коагуляции белков обезжиренного молока и сыворотки в зависимости от их кислотности.
В результате этих исследований выяснилось, что на некоторых молочных предприятиях рационально сыворотку вообще не сепарировать, а получать белковый продукт, который может быть трех видов:  белковый концентрат для обогащения кисломолочных напитков;  творожный продукт, в котором соотношение казеина и сывороточных белков приближено к соотношению их в молоке, в то время как, например, в традиционном твороге это соотношение – 16:1;  сырный продукт, представляющий собой мягкий сыр с повышенным содержанием сывороточных белков (с повышенным благосодержанием за счет гидрофобности). Во всех этих технологиях остается осветленная сыворотка, которую рационально использовать, как и натуральную сыворотку, в технологиях напитков.
Напитки из молочной сыворотки на 1-ой ступени классификации различаются по видам сырья:  напитки на основе молочной сыворотки и сырья молочного происхождения;  напитки на основе молочной сыворотки с добавлением компонентов немолочного происхождения (комбинированные);  на основе молочной сыворотки с заменой компонентов сыворотки компонентами немолочного происхождения (модифицированные). На 2-ой ступени классификации напитки подразделяют по способам обработки (ферментированные и неферментированные) и в зависимости от вида используемых микроорганизмов и ферментов они могут быть как безалкогольными, так и алкогольными.
На последующих стадиях напитки на основе молочной сыворотки различаются по функциональному назначению:  для массового потребления;  для диетического и лечебного питания;  для детского питания;  по видам вносимых добавок (соки, экстракты, ароматизаторы, красители, стабилизаторы и т. п.).