Реферат Физические процессы в хлебопечении Содержание Введение 1. Хлеб в развитии мировой цивилизации 1.1 Древняя история хлеба 1.2 История хлеба на Руси 2. Физические процессы, протекающие при созревании теста 2.1 Приготовление теста 2.2 Замес теста 2.3 Брожение теста 2.4. Способы интенсификации созревания теста 2.5 Обминка теста 3. Физические процессы, протекающие при выпечки хлеба 3.1 Выпечка хлеба 3.2 Хранение хлеба Заключение Список используемых источников Введение Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расслойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
При изучении дисциплины «Физика» раздел «Молекулярная физика и термодинамика» студент знакомится с такими физическими процессами как охлаждение, влажность, тепловой баланс и т.д. Тема этого реферата показывает межпредметную связь - « Физика и технология выпечки хлеба». Цель этого реферата состоит в том, чтобы показать знания, полученные на первом курсе необходимы при изучении специальных дисциплин.
Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40 50 % влаги и 60 50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8 9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот.
Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии.
При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37 54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста.
Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B1 b B2.Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами. 1.
Хлеб в развитии мировой цивилизации 1.1
лет назад. По мнению ученых именно в те далекие времена на территории ... лет назад в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусст... Искусство выпекать, разрыхленный хлеб было унаследовано финикийцами, г... Часть хлебных изделий древние греки выпекали из ячменной муки. Хлеб стал символом единения всех христианских народов.
Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневно... Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь. Хлеб и хлебобулочные изделия традиционно являются неотъемлемой частью ... Сегодня нет такой страны, которая не могла бы похвастаться своим нацио... Название музея отражает его суть.
Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которы... На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные ре... 2.2 Замес теста Это короткая, но весьма важная технологическая операци... Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают уча... Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из ...
2.5 . Среди улучшителей этой группы следует назвать: б) увеличением дозировк... Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят ... Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созре... Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста.
Перспективной считается упаковка, пропита сорбиновой кислотой, которая... Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объ... При этом происходит равномерное распределение пузырьков диоксида углер... Физические процессы, протекающие при выпечки хлеба 3.1 Выпечка хлеба И... Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание ...
Заключение Данная тема реферата показывает связь между дисциплинами: «Физика» и « Технология выпечки хлеба».Студенты изучают дисциплину «Физика на первом курсе, где знакомятся со всеми физическим процессами. Проводят лабораторные работы по разделу» Молекулярной физике», узнают зависимость давления жидкости от температуры, влияние температуры на вещества, вязкость вещества, влияние влажности воздуха окружающей среды, процессы кипения и кристаллизации и т.д. Все эти знания нужны им при изучении дисциплины «Технология выпечки хлеба». В этом реферате конкретно указываются: какие физические процессы возникают при изготовлении хлеба. Список используемых источников 1. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений Приложение.
Продукция, выпускаемая современными хлебозаводами Французский хлеб Знаете, в какой из европейских стран больше всего едят хлеба? Правильный ответ – Германия.
А где самый вкусный хлеб? Ответ на этот вопрос не столь очевиден, однако, если судить по цене, то самым вкусным должен быть французский хлеб. Воздушный ореховый торт Что нужно: • белки яичные - 8 шт. • сахар - 4 стакана • орехи рубленые - 400 г • молоко сгущенное с сахаром - 350 г • сливочное масло - 200 г Что делать: Яичные белки взбейте с 1/3 сахара в пышную пену, добавьте оставшийся сахар, орехи, перемешайте.
Полученную смесь разделите на три части, выложите каждую на лист, выстеленный пергаментом. Выпекайте при 100 градусах до готовности. Процедура эта довольно длительная, скорее напоминает подсушивание, чем выпекание, поэтому коржи лучше выпекать заранее. Готовность проверьте деревянной шпажкой: проткните ею выпеченную основу, если она останется сухой, то торт готов.
Для крема масло взбейте со сгущенным молоком. Коржи охладите, смажьте каждый кремом и уложите один на другой. Верх и бока торта оформите по желанию. Абрикосовый клафотис Что нужно: • мука пшеничная - 200 г • яйца - 2 шт. • молоко - 200 г • сахар - 2 ст. ложки • ванильный сахар - 1 ст. ложка • разрыхлитель для теста - 1/4 ч. ложки • абрикосы консервированные - 800 г Что делать: Просеянную муку насыпьте горкой, сделайте в центре углубление, положите в него слегка взбитые яйца, перемешайте.
В несколько приемов влейте молоко, смешанное с сахаром и ванильным сахаром, добавьте разрыхлитель, замесите жидкое тесто. Форму, смазанную маслом, поставьте на 2 минуты в духовку, разогретую до 200 градусов, затем выньте. Уложите в форму половинки абрикосов срезав низ, залейте их тестом. Выпекайте 30-35 минут при 200 градусах, охладите. При подаче выложите клафотис из формы, нарежьте на порции, посыпьте сахарной пудрой.
Отдельно подавайте сметану, вызбитые сливки или мороженое. Кекс "Рождественский" Что нужно: • мука пшеничная - 600 г • мед - 250 г • сахар - 1 стакан • яйца - 6 шт. • сливочное масло - 250 г • сметана - 500 г • орехи - 100 г • корица - 1 ч. ложка • сода - 1 ч. ложка • соль - 1 щепотка • сахарная пудра Что делать: Сахар, масло, яичные желтки и соль тщательно разотрите до полного растворения кристалликов сахара. Затем добавьте мед, взбитый с корицей, сметану, измельченные орехи, всыпьте смешанную с содой муку и перемешайте.
В тесто введите взбитые белки и выложите его в форму, смазанную маслом или выстеленную бумагой. Вдоль поверхности кекса проведите черту смоченной в масле лопаткой, чтобы на середине кекса во время выпечки по всей его длине образовалась трещина. Выпекайте кекс 1 час при 180 °С, затем охладите, выньте из формы и посыпьте сахарной пудрой. Рулет из лаваша Что нужно: • лаваш армянский (тонкий) - 1 шт. • филе копченого лосося (или горбуши, или кеты) - 200 г • сыр плавленый мягкий - 200 г • зелень укропа рубленая - 2 ст. ложки Что делать: Лист лаваша смажьте плавленым сыром, смешанным с зеленью.
Филе нарежьте тонкими ломтиками, уложите на сыр в виде черепицы. Сверните рулет, плотно оберните его фольгой и положите в холодильник на 30 минут. Перед подачей фольгу удалите, рулет нарежьте ломтиками толщиной 2–2,5 см. Приятного аппетита!.