Технология приготовления блюд. Сельдь рубленая Нарезанные кусочки мякоти сельди без кожи и костей, ку¬сочки яблок без зерен и кожицы, размоченный и отжатый пше¬ничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования одно¬родной массы.
Затем добавляют сливочное масло, молотый пе¬рец, уксус и все тщательно перемешивают. Измельченную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы, украшают кусочками яблок, огурцов, поми¬доров, листьями зеленого салата и посыпают рублеными кру¬тыми яйцами, зеленью петрушки или укропом. Суп-пюре из картофеля Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до готовности.
Отдельно приготовить белый соус. Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованный лук-порей. При отпуске в суп положить гарнир и отдельно подать мелкие гренки. Чебуреки жареные Соль, растительное масло и муку перемешать, добавить теплой воды, вымесить тесто, поделить его на порции. Приготовить начинку, смешав фарш с рубленым луком, солью и перцем.
Раскатать из теста тонкие лепешки, в середину каждой поло¬жить начинку, края защипать. Жарить на сковороде с раска¬ленным растительным маслом, обжаривая с двух сторон. Мож¬но есть как холодными, так и горячими. Кисель из кураги Курагу вымыть, измельчить и варить в небольшом ко¬личестве воды до готовности, откидывают на сито и протирают. Полученный отвар соединяют с полученным пюре, добавляют сахар и нагревают до кипения, чтобы растворился сахар.
За¬тем вводят предварительно разведенный холодным отваром крахмал, быстро доводят до кипения, но не ки¬пятят. После этого кисель разливают в стаканы и охлаждают. Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Сельдь рубленая». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто 1. Сельдь 94 45 188 90 2. Хлеб пшеничный 9 9 18 18 3. Вода 9 9 18 18 4. Лук репчатый 14 12 28 24 5. Яблоки свежие 21 15 42 30 6. Масло сливочное 10 10 20 20 7. Уксус 3%-ный 3 3 6 6 8. Перец молотый 0,05 0,05 0,1 0,1 Руководитель предприятия Зав. производством Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Суп-пюре из картофеля». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто 1. Картофель 50 50 100 100 2. Лук репчатый 24 20 48 40 3. Лук-порей 13 10 26 20 4. Масло сливочное 15 15 30 30 5. Мука пшеничная 10 10 20 20 6. Молоко 100 100 200 200 7. Яйца 10 8 20 16 8. Бульон костный 375 375 750 750 Руководитель предприятия Зав. производством Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Чебуреки жареные». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто Для теста 1. Мука пшеничная 80 80 160 160 2. Масло растительное 5 5 10 10 3. Вода 20 20 40 40 4. Соль 0,5 0,5 1 1 Для начинки 5. Фарш (полуфабрикат) 60 60 120 120 6. Лук репчатый 22 20 44 40 7. Соль 0,5 0,5 1 1 8. Перец 0,1 0,1 0,2 0,2 Для жарки 9. Масло растительное 50 50 100 100 Руководитель предприятия Зав. производством Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Кисель из кураги». Рецептура № № п/п Сырье Масса на 1 порцию, г Масса на 2 порции, г брутто нетто брутто нетто 1. Курага 25 62 50 124 2. Вода 199 199 398 398 3. Сахар 20 20 40 40 4. Крахмал 9 9 18 18 Руководитель предприятия Зав. производством 3.