Требования к качеству. Качество выпускаемой продукции зависит от сырья и соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.
Рассмотрим производственный контроль. Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер-технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики. Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производством, высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф-повар, члены группы народного контроля и медицинские работники.
Бракераж проводят в течение всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара, готовившего данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. При проверки полуфабрикатов рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5–10 порций. 1–2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи.
Отклонение в массе не допускается. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 4-х балльной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнале записывают порядковый номер блюда, наименование, время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид блюда (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – дают оценку 5,4,3,2. Оценка «5» – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка «4» – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений. Оценка «3» – дают блюдам, пригодным для употребления в пищу без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям. Оценка «2» – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи.
Эти блюда снимаются с раздачи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, с повара, приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья. 6.