Этапы работы. Этап 1 Официант должен подготовить столы для обслуживания.
Сна¬чала необходимо накрыть скатертью обеденный стол и сервиро¬вать его на 2 персоны.
Сервировка для одного гостя должна выгля¬деть так, как на рис. 1. Рис. 1. Сервировка стола на одну персону по заданному меню Этап 2 До прихода гостей официант может разложить хлеб на пирож¬ковые тарелки.
Для этого нужно взять корзинку с хлебом на левую руку и правой рукой при помощи щипцов переложить на каждую пирожковую тарелку по два кусочка хлеба, при этом необходимо подходить к каждому посадочному месту с левой стороны, стоять левым боком к столу и двигаться вокруг стола против часовой стрелки.
Этап 3 До прихода гостей официант может также заполнить стаканы для воды. Для этого взять в правую руку бутылку с минеральной водой (в левой руке – сложенный в несколько раз ручник) и, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке, заполнить бокалы для воды на 2/3. Этап 4 На этом этапе нужно встретить гостей и помочь им занять свои места за столом.
Этап 5 Официанту необходимо подать холодную закуску «в обнос». Для этого поставить блюдо с рубленой сельдью на левую руку со сложенным в несколько раз ручником. На блюде разместить приборы для порционирования.
Подойдя к одному из гостей с ле¬вой стороны, презентовать блюдо.
При подаче «в обнос» важно поднести блюдо как можно ближе к тарелке гостя, не касаясь пирожковой тарелки и вилок.
После показа блюда взять в правую руку приборы для порционирования и переложить закуску в та¬релку гостя.
Продолжить обслуживание, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Этап 6 Официант должен убрать освободившуюся посуду, т.е. заку¬сочные тарелки и приборы. Перед уборкой надо убедиться, что тарелки действительно опустели у всех гостей и приборы на них лежат параллельно друг другу ручками вправо.
Начинать убирать посуду можно с любого гостя. С правой сто¬роны правой рукой взять тарелку с приборами со стола. За спиной гостя переместить тарелку в левую руку, на которой обязательно имеется ручник. Тарелка размещается на части ладони левой руки на указательном, среднем и безымянном пальцах таким образом, чтобы большой палец и мизинец вместе с другой частью ладони образовывали ровную площадку для всех остальных тарелок. Про¬должая двигаться по часовой стрелке, подойти к следующему го¬стю и взять вторую тарелку вместе с приборами.
За спиной гостя поставить вторую тарелку на свободную часть ладони выше пер¬вой тарелки. Приборы со второй тарелки по одному переложить на первую. По окончании уборки две закусочные тарелки вместе с приборами должны расположиться на левой руке официанта в двух стопках. Этап 7 Далее наступает момент подачи супа-пюре, который подают в бульонных чашках. При подаче чашку ставят на блюдце, вместе с чашкой на блюдце кладут десертную ложку.
Гренки подают в креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой, ставят с левой стороны за пирожковой тарелкой. Этап 8 Убедившись, что все гости закончили есть суп и положили приборы на тарелки ручками вправо парал¬лельно друг другу, официант может приступить к уборке исполь¬зованной посуды способом, описанным выше. Кроме мелких сто¬ловых тарелок и столовых приборов официант на этом этапе дол¬жен убрать пирожковые тарелки, специи. Для уборки этих предметов можно использовать сервировочный поднос.
Убирать пирожковые тарелки надо с левой стороны левой рукой, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки. Водочные рюмки и специи надо убирать с правой стороны правой рукой, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке. При этом, убирая левой рукой, официант держит ручник и поднос на правой руке, а, уби¬рая предметы со стола правой рукой, официант перемещает руч¬ник и поднос на левую руку. Завершить процесс уборки перед подачей чебуреков и киселя необ¬ходимо процедурой сметания крошек со стола.
Это можно сделать как с левой, так и с правой стороны от каждого гостя. Например, в левую руку официант берет пирожковую тарелку, а в правую ручник, свернутый в тугой валик. Подойдя с правой стороны к одному из гостей, официант сметает крошки со стола в пирожко¬вую тарелку, далее он продолжает уборку, двигаясь по часовой стрелке. Этап 9 Официант подает чебуреки на овальном блюде. Для раскладывания подают вилку. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами.
Каждый гость по своему усмотрению выбирает количество чебуреков и кладет в свою тарелку. К чебурекам можно подать кисель из кураги, уже разлитый в стаканы и охлажденный. Этап 10 После того, как гости закончили обед, официант их рассчитывает, приносит чек, вложенный в папку, лицевой стороной вверх. Этап 11 Когда гостей проводили, идёт уборка стола. Все приборы, тарелки, стаканы уносят на мойку. Скатерть складывают на середину и уносят в прачечную. Этап 12 Стол заново накрывают скатертью и сервируют к приходу следующих гостей.
Приложение Приложение 1. Технологическая схема приготовления блюда «Сельдь рубленая» Приложение 2. Технологическая схема приготовления блюда «Суп-пюре из картофеля» Приложение 3. Технологическая схема приготовления блюда «Чебуреки жареные» Приложение 4. Технологическая схема приготовления блюда «Кисель из кураги»