Организация рабочего места. Для приготовления изделий требуется следующее оборудование: 1. Просеивательная машина МПМ – 800М; 2. Тестомесильная машина с подкатной дежей ТММ – 1М; 3. Взбивальная машина МВ – 35М; 4. Ярусная печь камерного типа ШПЭСМ – 3; 5. Электрическая плита ПЭ – 0,51 Инвентарь: 1. Скалка тестоделительная СК – 2; 2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК – 1; 3. Листы кондитерские; 4. Тарталетницы; 5. Кастрюля. Оборудование: 1. Просеивательная машина МПМ – 800М. 1) Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние и наличие заземления; 2) В рабочую камеру просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера, а сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом; 3) Под разгрузочный лоток подставляют тару; 4) Проверяют машину на холостом ходу; 5) На подъёмный механизм укладывают мешок с мукой, поднимают его и фиксируют на требуемой высоте; 6) Часть муки высыпаем в загрузочный бункер и нажимаем кнопку “Пуск” для включения машины; 7) После включения машины мука подаётся крыльчаткой к окну вертикальной трубы; 8) Мука подхватывается шнеком и подаётся вверх, где попадает в установленное сито; 9) Пройдя через сито, мука лопастями попадает в разгрузочное окно; проходя через установленную ловушку попадает в тканевый рукав, в тару; 10) Во время работы машины следует следить, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой; дополнительная загрузка проводится без остановки машины; 11) При длительной работе на машине не рекомендуется останавливать её для очистки сита от примесей. 2. Тестомесильная машина ТММ – 1М. 1) Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитках; 2) Проверяют крепление дежи с приводом; 3) Отпускают месильный рычаг и щитки; 4) Выполняются правила техники безопасности и безопасности труда; 5) Загрузить машину продукцией и приступить к работе; 6) Во время работы запрещается наклоняться над дежей и брать пробу теста; 7) Соблюдать норму загруженности держи ( 80 – 90 %), крутого на 50 % её вместимости; 8) Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке двигателя; 9) Продолжительность перемешивания теста зависит от вида приготовленного теста; 10) После окончания работы останавливают машину, поднимают месильный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты; 11) Проводят тщательную санитарную обработку машины (очищают щёткой, промывают тёплой водой все рабочие органы, протирают рабочую поверхность машины влажной, а затем сухой тряпкой). 3. Взбивальная машина МВ - 35М. 1) На машине имеет право работать тот работник, который закреплён за ней; 2) Перед началом работы необходимо выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине; 3) Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу; 4) Для соединения взбивателя с валом фиксатор вала поднимают вверх до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор отпускают; 5) В бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака не менее 5 мм; 6) После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале; регулировка скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе; 7) При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 объёма; 8) По окончании работы выключают машину, отпускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины; 9) Снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Инвентарь: 1. Скалка тестоделительная СК – 2. Применяется для разделения раскатанного теста на равные части (полосы, квадраты и т. д.). Состоит из стального стержня, снабжённого с двух сторон деревянными ручками.
На стержень насажены дисковые ножи, зажатые между собой шайбами.
Расстояние между ножами соответствует ширине разрезанной полосы теста. 2. Скалка тестораскатная вращающаяся СК – 1. Представляет собой стержень из древесины твёрдых пород, в котором помещенные стальные стержни из нержавеющей стали.
Рукоятки отпрессовываются из аминопласта. 3. Листы кондитерские.
Применяются для выпечки кондитерских изделий в жарочных шкафах.
Листы из декантированной стали 0,8 – 1,2 мм. Для жёсткости края отбортованы и загнуты. 4. Тарталетницы.
Предназначены для выпечки различных изделий из теста ( “корзиночки” и др.). Имеют небольшие размеры и гофрированный бортик.
Диаметр, высота, и размеры гофров могут быть различными.
Изготовляются тарталетницы из белой жести и декапированной стали. 5. Кастрюля.
Используются для приготовления первых блюд в небольших количествах, а так же и вторых блюд, гарниров к ним и соусов.
Кастрюля имеет две ручки и накладные крышки. Изготовляются из нержавеющей стали и алюминия. III.