Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству. Мука При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспаривают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделия т.к. в них содержаться пыль и волокна от мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12˚С. 2. Сахар Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просееватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

В 1 литре холодной воды растворяется max 2 кг сахара, а в горячей до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1.5 мм. 3. Яйца Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение пяти минут. Потом промывают в 2% растворе кальционированной соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опускаются на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не боле 3 мм. 4. Молоко Используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.

Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовывать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не вше 8˚С и не ниже 0˚С не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. 5. Масло, маргарин. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают.

Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус и усиливает аромат. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного = 840 г топленого). Маргарин в кондитерском производстве используют молочный и сливочный. Условия к качеству те же, что и у масла. 6.Разрыхлители теста.

Биологические: В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито. Легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при t˚ не более 35˚С, т.к. при более высокой температуре они теряют свою активность. если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито. 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки разводят тремя литрами теплой воды (25-27˚С); через час их используют для изготовления опары.

Сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше, чем свежих.

Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, т.к. при хранении активность их падает. Химические: Соду кладут строго по норме, перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.

Перед использованием аммоний растворяют в воде. Температура не выше 25˚С. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделии крупные поры. 7. Вкусовые и ароматизирующие вещества Чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 грамм ванилина в 20 грамма горячей воды (80˚С) или в спирте-ректификате крепостью 96˚ в соотношении 2 : 1. Для приготовления ванильной пудры (1000 грамм) ванилин (40 грамм) смешивают с этиловым спиртом (40 грамм); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 граммами сахарной пудры, процеживают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%. 8. Орехи Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий.

Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4˚С и относительной влажности воздуха не выше 75˚. IV Приложение А Технологические карты Тема: «Каравай» Цель: Научиться готовить «Каравай» Рецептура: Мука в/с 500 г Дрожжи 20г Сахар 125г Масло сл 50г Молоко 1,5ст Яйцо 2шт Соль 5г № Операции Требования к качеству оборудование 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Замесить опару (молоко, дрожжи, мука) Поставить на брожение Ввести остальные продукты Замесить тесто Поставить на брожение Сделать обминку Поставить на брожение Обмять второй раз Расстоять Сформовать «Каравай» Украсить Уложить Расстоять Смазать лезоном выпечь Молоко t˚30˚C, мука просеянная 1-1,5 часа сахар, масло, яйцо, соль, остатки муки 10-15 минут 1,5-2 часа через час 1,5-2 часа в теплом месте тестом 30-40 минут дважды в нагретой. в течение 60-70 минут при t˚190-210˚C Эл. плита, сито Тестомесная машина Нож, скалка, лист Кисточка печь Требования к качеству: Готовность «Каравая» определяют по запаху - приятный запах свежевыпеченного пирога.

Не жжет ладонь и имеет хорошую зажаренную нижнюю корку.

Рисунок из теста четкий. Тема: «Пышки ореховые» Цель: Научиться готовить пышки ореховые. Рецептура: Тесто: мука в/с 2ст Начинка: яйцо 2шт масло сл 100г сах. пудра 150г раст. масло 2 ст.ложки орехи 0,5 ст яйцо 8 шт (желт) сахар 1 ст ложка сах. пудра 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка молоко 1 ст дрожжи 20 г масло сл 2 ст ложки сметана 100г № Операции Требования к качеству оборудование 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Перемешать муку и масло Добавить яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, соль, дрожжи и сметану Вымесить тесто Расстоять Раскатать в пласты Нарезать квадратики Уложить начинку Соединить все 4 угла Защипать и уложить изделие Смазать яичным желтком Выпечь Посыпать ванильным сахаром Приготовить начинку Варить до густого состояния яичные желтки, сахар, Ван сахар, ореховое пюре. Охладить Добавить сл. масло. хорошо хорошо 2 часа тонкий 4х4 см на середину кверху швом вниз поверхность t˚200-210˚C равномерно в глубокой помешивая веселкой тестомесильная машина скалкой нож ложкой лист печь посуде веселкой ложка Требования к качеству: Пышки квадратной формы.

Начинка не выглядывает.

Румяного цвета, не горелые.

Внутри с ореховой начинкой. Тема: Пирожное песочное Цель: Научиться готовить пирожное песочное Рецептура: Мука в/с 636г сахар песок 286г маргарин 96г пудра ванильная 2г соль 5г фрукт начинка 100г крем масляный 100г № Операции Требования к качеству оборудование 1 2 3 4 5 6 Перемешать все сырье кроме муки и разрыхлителя Всыпать муку и разрыхлитель Замесить тесто Формуют корзинку методом лепки Выпекают Начинить фруктовой и масляной начинкой и белковым кремом В течение 3-6 минут Мука + разрыхлитель По 50 г t˚230˚C 10-15 минут красиво Веселка Тестомесильная машина Форма корзинки Печь Корнетик Требования к качеству: Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала.

Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t˚0-8˚C. Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ «Каравай» «Пышки ореховые» Пирожное песочное В) Направляющие тексты «Каравай» 1. Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством. 2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом. Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста. Сахар, соль – растворить. Яйцо – промыть в четырех водах. I II III IV 3. При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами.

Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С. 4. Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат. 5. При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. а) прогревание теста хлеба б) образование корки в) образование мякиша г) увеличение объема изделий д) образование ароматических веществ «Пышки ореховые» 1. Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка. 2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Сметана – используем сметану 30% и 40%-ной жирности, употребляется при изготовлении сдобно-пресного теста.

Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора. Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким. Соль – растворить Яйцо – промыть в четырех водах. I II III IV 3. Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служат дрожжи при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься. 4. Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобно-пресное тесто. Маргарин Сахар Яйцо Мука Сода размягчить кислота (процедить) (растворы) соединить перемешать вымесить тесто Пирожное песочное «Корзинка» 1. При приготовлении песочного теста муку используют с небольшим содержанием клейковины.

Готовят тесто при t0 200C 2. Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора. Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким. Соль – растворить Яйцо – промыть в четырех водах. I II III IV 2. Ассортимент пирожного песочного: 1 Кольцо с орехом 2 Песочная полоска с фруктовой начинкой 3 Песочное пирожное с кремом 4 Песочное пирожное глазированной помадой 5 Песочное пирожное с фруктовой начинкой и кремом «Корзинка» 3. Песочное Масляный Фруктовая Белковым тесто крем начинка кремом украсить в уложить тесто форме грибочков в формочки выдавить из корнетика выпечь полуфабрикат 10-20 гр. V. Техника безопасности Техника безопасности на МПМ – 800М Во время работы необходимо: 1. Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен; 2. Добавочную загрузку производить без остановки машины; 3. Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей.

Во время работы запрещается: 1. Открывать крышку просеивающей головки; 2. Оставлять машину без присмотра; 3. Проводить санитарную обработку машины.

Техника безопасности на ТММ – 1М Перед работой нужно: 1. Проверить надёжность крепления дежи; 2. Машину проверить на холостой ход; 3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении; Во время работы нельзя: 1. Загружать дежу; 2. Наклоняться над дежей и брать пробу теста; 3. Работать на машине без ограждающих щитков. Техника безопасности на ХПП – 25 Нужно: 1. Перед работой проверить наличие заземления; 2. Наполу должен лежать резиновый коврик; 3. На стене инструкция по технике безопасности.

Нельзя: 1. Оставлять печь без присмотра; 2. При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами. Техника безопасности на ШПЭСМ – 3 1. Перед работой проверить заземление; 2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами; 3. На полу должен лежать резиновый коврик; 4. На стене должна висеть инструкция; 5. Оставлять печь без присмотра.

Техника безопасности на МВ – 35М Нужно: 1. Перед работой проверить наличие заземления; 2. На полу должен лежать резиновый коврик; 3. Перед работой проверить машину на холостой ход. Нельзя: 1. Продукты поправлять рукой; 2. Оставлять машину без присмотра; 3. Перегружать машину; 4. Чтобы вода попадала в электродвигатель. VI. Санитария и гигиена Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований: Содержание: тела рук в чистоте полости рта Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработки сырья к обработки пищи. Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.