МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЕ УР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА Письменная экзаменационная работа по теме: «Коктейли на основе мороженого – мороженое-ассорти» Выполнила: учащаяся гр. 107 Чекмарева Ю.Н. Проверила: Методист Пушина Н.В. г. Ижевск 2000г. Содержание. стр. 1.Введение. История мороженого.Мороженое-ассорти. 2.Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти. Краткое описание оборудования и инвентаря, техника безопасности. 3.Технологическая схема процесса приготовления мороженого-ассорти. 4.Список использованной литературы. 7 Введение. История мороженого.
Мороженое появилось еще в 5 веке в Китае. Китайцы смешивали снег с сотовым медом в серебряных кубах, гарнировали фруктами и хранили в этих серебряных кубах.Венецианский путешественник Марко Поло привез мороженое в Европу в конце 18 века. С тех пор мороженое стало излюбленным десертом.
При Екатерине Медичи излюбленным мороженым французского королевского двора было мороженое с фруктами, взбитыми сливками и ликером. Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. Наиболее известно 2 сорта мороженого. Первый включает в себя различные комбинации молока, сливок, вкусовых добавок и сахара.Второй состоит из яичных желтков, сахара, молока, небольшого количества сливок и различных добавок.
Первый сорт называют «филадельфийским», второй – «французским» или просто воздушным мороженым, потому что его взбивают перед замораживанием. За исключением яичного желтка, воздушное мороженое основано на тех же добавках, что и «филадельфийское»; различаются лишь их пропорции. Вкус мороженого должен преобладать над вкусом добавок. На предприятия питания чаще поступает готовое мороженое и, чаще всего, это пломбир.Лучшая температура для хранения мороженого -0°С и ниже. На основе мороженого готовят такие коктейли как парфеты, айс-кримы, фраппе, санди.
Парфеты – самый высококачественный сорт сливочного мороженого. В Америке парфеты готовят по особой рецептуре, а основным ингредиентом является яйцо. У нас к парфетам относятся пломбиры. Айс-кримы – одна из разновидностей коктейлей на основе мороженого.Представляет собой питательный фруктово-ягодный напиток. В креманку кладется 1 шарик мороженого, затем остальные ингредиенты.
Эти коктейли подают охлажденными, но без льда. Сервируются при подаче ложечкой и соломинкой. Мороженое с другими компонентами не перемешивается. Санди – своему появлению этот коктейль обязан американскому штату Массачусетс. Основа санди – мороженое, зачастую разбавленное сиропами и украшенное свежими или консервированными фруктами – персиками, ананасами или бананами. Для оформления санди пригодны также черешня, желательно желтая, а также орехи, политые сиропом.В креманку кладут несколько шариков мороженого, затем наливают сок, сироп, посыпают орехами или шоколадом.
Подают с ложечкой. Фраппе – разновидность коктейля, но только густой консистенции, основной частью которого является мороженое, охлажденное молоко, фруктово-ягодные сиропы или соки, взбитые сливки. Мороженое-ассорти – сочетая мороженое с напитками можно приготовить высокопитательный десерт, очень красивый по внешнему оформлению.Организация рабочего места при приготовлении мороженого-ассорти.
Краткое описание оборудования и инвентаря, техника безопасности при работе на этом оборудовании. На рабочем месте бармена при приготовлении мороженого-ассорти с левой стороны должны находиться креманки. Напротив бармена на расстоянии вытянутой руки должны быть установлены наиболее употребляемые сиропы; измельченные орехи должны находиться с левой стороны повыше креманок.При подаче креманку или фужер устанавливают на пирожковую тарелку, впереди кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.
При I категории бара подача ведется с правой стороны потребителя, а ложку посетитель берет самостоятельно.Также иногда мороженое еще дополнительно подается с соломинкой, но всегда без льда. Оснащение бара оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания. Но для приготовления мороженого и мороженого-ассорти необходимо иметь следующее оборудование: однокомфорочная плита (для варки сиропов), бытовой холодильник, низкотемпературные прилавки (они должны быть встроены в бар-стойку и использоваться не только для мороженого, но и для замораживания и хранения фруктово-ягодного сырья), фризеры (для охлаждения, перемешивания), дозаторы (для отпуска мороженого). Тепловое оборудование размещают справа, нетепловое оборудование – слева. Техника безопасности и правила эксплуатации: 1.Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов.
Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон.
Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности.Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла. 2.Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление, исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.
Технологическая схема процесса приготовления. В плоскую продолговатую охлажденную посуду кладутся три шарика мороженого.Шарик шоколадного мороженого поливается кофейным сиропом.
Шарик черносмородинового мороженого поливается малиновым сиропом. Шарик сливочного мороженого поливается апельсиновым сиропом. По бокам с четырех сторон кладутся взбитые сливки (охлажденные). Кладутся для оформления красиво нарезанные бананы и дольки апельсинов. Гарнируется чайной или десертной ложечкой и подается. Технологическая карточка.Наименование сырья одна порция 100 порций брутто, г нетто, г брутто, г нетто, г Мороженое шоколадное - 50 - 5000 Мороженое черносмородиновое - 50 - 5000 Мороженое сливочное - 50 - 5000 Кофейный сироп - 20 - 2000 Малиновый сироп - 20 2000 Апельсиновый сироп - 20 - 2000 Взбитые сливки - 70 - 7000 Банан 150 - 15000 Апельсин - 100 - 10000 Выход: 1 порция – 530 грамм Директор: Заведующий производством: Калькуляционная карточка. Наименование сырья норма 1 порция, г норма 100 порций, г цена, 100 г сумма, руб Мороженое шоколадное 50 5000 3-00 1-50 Мороженое черносмородиновое 50 5000 3-00 1-50 Мороженое сливочное 50 5000 3-00 1-50 Малиновый сироп 20 2000 20-00 4-00 Апельсиновый сироп 20 2000 20-00 4-00 Кофейный сироп 20 2000 20-00 4-00 Апельсин очищенный 100 10000 7-00 7-00 Банан очищенный 150 15000 3-00 4-50 Сливки взбитые 70 7000 5-00 3-50 Итого: - - - 31-50 10% - - - 3-15 Общий итог: - - - 34-65 Директор: Заведующий производством: Список использованной литературы. 1.Коршунов Н.В «Организация обслуживания в ресторанах», учебник, М «Высшая школа», 1976г. 2.Мифтахутдинова Н.М Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания», учебное пособие для учащихся проф. тех. училищ, М «Высшая школа», 1982г. 3.Богданова М.А Смирнова З.М Богданов Г.А «Оборудование предприятий общественного питания», учебник для ср. проф. тех. училищ, М «Экономика», 1986г. 4.«Сладкоежка.
Изысканная выпечка.
Современная технология.
Рефепты с мороженым», М «КРОНПРЕСС», 1995г. 5.«Все о напитках», М «НУГЕШИИНВЕСТ», 1993г.