алат “Оливье” стал неотъемлемой частью всех русских застолий. Гости, посиделки, день рождения, юбилей, свадьба – характерной чертой этих событий обязательно будет “Оливье”. Он не уступает по популярности разве что водке. Почему так? Ну, давайте по порядку. История Существует много версий о происхождении этого шедевра кулинарии. История “Оливье”, впрочем, как и всякое значимое историческое событие окутано ореолом тайн и загадок. Хотя, есть и одна официальная версия.Культовым заведением Москвы XIX века считался трактир “Эрмитаж”. Располагался он почти в самом центре Москвы на Трубной площади.
С трех сторон его окружали бульвары – любимое место гуляний столичных жителей. Недалеко тут и до Кремля, да и знаменитые Сандуны, расположенные неподалеку, дают о себе знать. “Эрмитаж” хоть и имел в названии плебейский статус трактира, но отличался весьма качественным сервисом и имел большую известность по Москве. Когда же готовил знаменитый повар-француз, то в посетителях не было отказа.Легкой руке этого мусью и принадлежит создание салата, рецепт которого он так никому и не открыл и унес с собой в могилу.
Звали его Люсьен Оливье.Существует, правда, и другая версия, по которой этот, а может и другой, не менее искусный повар, в качестве эксперимента или по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы, и получился салат, который впоследствии нарекли именем “Оливье”. Но эта версия менее официальна, чем предыдущая, и так и не получила широкой огласки и признания.
Впрочем, историй о происхождении салата так много, что все они заслуживают отдельной статьи и как-нибудь я обязательно опишу их. Культ Король салатов, первое блюдо в списке хозяйки, хозяин стола – как только не называют его. Ясно одно, без него не обходится ни одно празднество.Даже привередливые вегетарианцы и те употребляют его в пищу, правда, предварительно выковыривая кусочки мяса. Салат “Оливье” можно увидеть на столе шахтера, простого инженера, зажиточного бухгалтера, премьер-министра и, наконец, президента.
Ничто человеческое нам не чуждо. Широкую известность салат приобретает в 60–70 годах. Именно тогда он идет в народ. До этого “Оливье”, конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного меньше – в основном это интеллигенция и работники торговли и общепита. Первые употребляли очень редко как дань прошлому. Вторые очень часто как дань роскоши. Наконец “Оливье” приобретает известность.В стране узнают, что такое колбаса широкие круги населения и производство салата увеличивается с каждым днем. Пробовали даже называть его “Советский” но название не прижилось и блюдо по сей день зовется “Оливье”. Я не знаю людей, которым не нравился бы этот салат. Да, некоторые отзываются о нем не очень лестно, медики наперебой ругают его за вредность, сторонники раздельного питания падают в обморок, но все равно все его едят и, что интересно, будут есть! Инстинкт.
Буржуи Как известно, после победы Октябрьской революции и последующего разгрома белогвардейцев многие ценности и произведения искусства были вывезены за границу.
Не обошла стороной эта же участь и рецепты салатов “Столичный” и “Московский”, как называли тогда “Оливье”. В последующие годы становления советского режима и развития социализма простому советскому народу не до жирования было, да и рецепт сего салата был антикоммунистическим и буржуйским, т.к. вместо мяса по хорошему тону полагалось класть мясо рябчиков.А насчет рябчиков в советской России было строго.
Помните, как там, у поэта: “Ешь ананасы, рябчиков жуй”? В это время в зарубежных странах наоборот салат пользовался такой популярностью, а приток эмигрантов был настолько велик, что все приличные рестораны считали своим долгом заявлять его в своих меню. Пристрастие буржуев к салату оказалось так велико, что сейчас “Оливье” можно заказать практически в любых ресторанах и забегаловках Европы и Америки.Но если вы попросите салат “Оливье”, то вас скорее всего не поймут.
За границей он называется “Русский салат” или, в крайнем случае, “Московский”. На мой вкус и, по отзывам наших соотечественников, вкус у этого салата весьма неприятный и на наш “Оливье” совсем не похож. Тем не менее, салат пользуется большой популярностью среди местных аборигенов. Рецепты Ни в одном приличном издании о кулинарии вы не найдете салата “Оливье”. Дело в том, что рецепт настоящего “Оливье” так никому и неизвестен.Его автор, как уже писалось выше, унес рецепт изготовления салата с собой в могилу.
Но т.к. были известны некоторые ингредиенты, то полагают, что в 1904 году удалось воспроизвести более- менее истинную рецептуру салата. Вот она. На 6 порций. 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.Для соуса: майонез “Провансаль” должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла. (По материалам Интернета.) Рецепт обывательского салата “Оливье”. На 6 порций. 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 кисло-сладкое или сладкое яблоко, 2–3 соленых огурца (огурцы и яблоки очистить от кожицы), 800 г вареного в кожуре картофеля, 400 г отварной и мелкорубленной курицы, банка зеленого горошка 3–5 вареных яйца, 1/2 банки майонеза, соль, перец – по вкусу. (По материалам моей мамы.) Салат “Московский” (он же “Оливье”). Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками, несколько картофелин сварить и нашинковать.
Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, латук-салат или кочанный.
Заправить густым провансаль-майонезом, прибавить французского уксуса, горчицы, сои-кобуль, перцу кайенского.Соединить массу с половиной “Провансаля”, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся “Провансалем” и украсить свежими огурцами, резаными ломтиками и омарами. (По материалам Интернета.) Ну и, наконец, самый полный рецепт, с подробным описанием действий.
На 6 порций. Примечание: 3 рябчика (можно заменить 2 цыплятами), 5 картофелин, 5 шт огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкового масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г корнишонов и оливок, 3 трюфеля. Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить.Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе). Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус “Провансаль”, прибавить в него для остроты сои-кобуль, а для лучшего цвета и вкуса густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет готово, взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами.Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их “Провансалем”, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное. Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, сверху покрыть их “Провансалем”, чтобы продуктов не было видно.В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели.
Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик (корнетик – кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента), сделать сверху тонкую изящную сетку. Соус “Провансаль” можно заменить обычным майонезом. Соусы “Южный”, “Кубанский” заменят сою-кобуль.Ланспик готовится так: в крепкий мясной бульон добавляется желатин (на 1 л бульона 40 г желатина). Бульон процеживают и используют для приготовления желе. (По материалам Интернета.).