Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина.
Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикоса, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.
Таблица 1
| Сорт винограда | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Кокур белый | 18-20 | 8,6 - 9,2 |
| Кларет белый | 18-19 | 5,2 - 5,6 |
| Каберне | 20-22 | 5,8 - 6,3 |
| Фурминт | до 30 | - |
| Пино серый | до 30 | - |
| Мускат белый | до 25 | 6,0 |
| Мускат белый перезрелый | до 40 | - |
| Мускат розовый | 21 -22 | 5,2 - 5,4 |
| Мускат черный | до 27 | - |
| Мускат венгерский | 25-27 | 4-7 |
| Шасла | 13,6 - 14,2 | 7,8 - 8,0 |
| Алиготе (Молдова) | 15,2 - 17,8 | 10,3 - 13,8 |
| Алиготе (Придонье) | 18-21 | 7-10 |
| Цоликаури | 22 - 26 | 5-6 |
| Саперави (Грузия) | 22-28 | 5-6 |
| Саперави (Придонье) | 23-25 | 8-10 |
| Ркацители | 20-22 | 5,5 - 6,5 |
| Сильванер | 19-21 | 7,5 - 9,5 |
| Гарс Левелю | 26-28 | 5-6,5 |
| Совиньон | 25-30 | 6-8 |
| Каберне | 23-27 | 5,5 - 7,2 |
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Таблица 2
| Ягоды, плоды | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Малина | 6-9 | 1,5- 1,8 |
| Земляника | 4-9 | 0,5-1,4 |
| Ежевика | 7- 10 | 0,7- 1,2 |
| Вишня, в т.ч. Владимирская, Любская | 6-17 6,7 - 8,6 | 0,3 - 2,2 0,9-1,4 |
| Крыжовник | 5- 11 | 1,0-2,8 |
| Смородина: | ||
| белая | 6-10 | 1,5-3,2 |
| красная | 4- 11 | 2,2 - 4,8 |
| черная | 6-13 | 1,7-3,8 |
| Слива | 9-13 | 0,7- |
| Яблоки, в т.ч. Антоновка | 5-20 7,7- 12,1 | 0,1 -0,8- |
| Банановое | 10.2- 12,1 | 0,6- |
| Пепин шафранный | 8,8- 11,8 | 0,4- |
| Груши | 7-16 | 0,1 - |
| Арония (черноплодная рябина) | 7-9 | 0,9- 1,3 |
| Облепиха | 3-4 | 2,4 - 2,7 |
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г готового столового вина содержится 8-11 об.% спирта, 1-1,5 г сахара, 0,7-0,8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15-20 и 1,2; для ликерного — 16; 40 и 1,5.
При добавлении сахара следует помнить:
20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
- избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0,6 л.
При изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
Таблица 3
| Крепость сиропа, % | Количество сахара на 1 л воды, г | Объем сиропа, л |
| 1,07 | ||
| 1,10 | ||
| 1,15 | ||
| 1,20 | ||
| 1,26 | ||
| 1,40 | ||
| 1,60 |
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на 3/4 объема. После чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.
Приготовление закваски (разводки)
Закваску — винные дрожжи готовят сбраживанием изюма или винограда. 150-200 г изюма или спелого винограда и 50-60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на объема 3/4 и ставят на 3-4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через .3-4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.)