При приготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.
Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и греботделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.
Вторичное виноделие - выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем —розлив в бутылки и выдержка.
Ординарные вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1,5 лет. Коллекционные, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет. Некоторые сорта винограда и их химический состав приведены в таблице 1.