После брожения в молодых винах находятся различные частицы, переходящие из сусел, или остатки твердых частей винограда, а также дрожжи, бактерии, кристаллы винного камня и др.
Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном Bri-падении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием отстоявшегося вина с осадка на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнениям.
Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина осветляются долго и трудно, иногда — годы. Для ускорения осветления вин пользуются оклейкой или фильтрованием. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.
Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть доведен до соответствующих кондиций по кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается, естественно, в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих веществ.
Пастеризация вин — один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при температуре 60 град. С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой метод пастеризации — горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 град. С, выдерживают 2-3 минуты и горячим розливают по бутылкам.
Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0,02% -м раствором сернистого ангидрида, а перед горячим — спринцеванием или ополаскиванием горячей водой.