После завершения приготовления вина его розливают в бутылки и впоследствии проводят пастеризацию или же обходятся без нее. Бутылки укладывают так, чтобы пробка была в вине. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха, так как чем меньше воздуха, тем меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Хранят вина в винницах — специальных складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как все эти факторы влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылки. Кроме того, вино следует оберегать от сотрясений при проезде транспорта. Самое важное условие — температура, которая должна быть в течение всего года по возможности равномерной. Оптимальная температура — около 8 град. С. Кроме этого, воздух в виннице должен быть свежим и чистым. Высота установки бочек должна позволять укрепить кран и под кран свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина.
Вино, готовое для розливки, должно быть абсолютно прозрачным. Розливку делают в ясный и тихий день, чтобы в воздухе не носились пыль и микробы брожения. Бутылки накануне тщательно вымывают и переворачивают горлышком вниз. Пробки выбирают без дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, а затем для лучших вин вымачивают в вине, спирте или коньяке. Пробка вставляется специальной машинкой. Снаружи горлышко покрывают специальной смолкой, сургучом и кладут бутылки на бок, чтобы пробка была в вине. Бутылки укладывают друг на друга рядами.
Когда желают пить выдержанное в бутылке вино, бутылку кладут в корзину крайне осторожно, совершенно в том же положении, как она лежала. В помещении дают вину согреться до комнатной температуры. Затем бутылку кладут в особый станок так, чтобы горлышко ее было немного выше дна. В корковую пробку ввинчивают штопор и боковым винтом без малейших толчков штопор вывинчивают. Горлышко осторожно обтирают, подставляют под бутылку графин и медленно винтом наклоняют бутылку. При этом все время наблюдают, чтобы в графин шло чистое, как кристалл, вино, и лишь покажется малейшая муть, графин отнимают, сколько бы вина ни оставалось в бутылке. Опытный декантировщик сольет вино так, что в бутылке останется не более 1/2 рюмки, но то, что останется, хуже всяких чернил, и ради выделения этого осадка берегут вино неподвижно по 30 и более лет. Без этих осадков вино намного мягче на вкус и букет его ощущается без помех.
Нужно добавить, что хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе довольно быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 - деградирует.
У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10—20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.
Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.