В зависимости от микробиологических и физико-химических показателей молоко делят на два сорта:
I сорт: кислотность 16-180Т (градусы Тернера - количество мл 0,1 н раствора NaOH необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта) и микробная обсемененность по редуктазной пробе не ниже I класса (меньше 0,5 млн бактерий в 1 мл).
II сорт: кислотность 16-200Т, обсемененность микробами не ниже II класса (II класс содержит от 0,5 до 4 млн. бактерий).
Основной показатель качества сырого молока – его общая бактериальная обсемененность. В нашей стране она определяется косвенным методом – по так называемой редуктазной пробе, т.е. по времени восстановления индикатора (метиленового синего или резазурина), внесенного в пробу молока. Метод основан на том, что бактерии выделяют в среду анаэробную дегидрогеназу (редуктазу) – фермент, обладающий восстановительными свойствами. Чем больше бактерий, тем скорее восстанавливается индикатор, при этом меняется его окраска (20 мл молока выдерживают при температуре 38-400С с 1 мл разбавленного в 40 раз насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и наблюдают за обесцвечиванием через 20 мин, 2 и 5,5 часов) .
Классы молока по редуктазной пробе
| Показатели | классы | |||
| I | II | III | IV | |
| Время обесцвечивания | больше 5,5 ч | От 5,5 до 2 ч | от 2 ч до 20 мин | меньше 20 мин |
| Качество молока | хорошее | среднее | плохое | очень плохое |
| Количество бактерий в млн. | меньше 0,5 | 0,5-4,0 | 4-20 | больше 20 |
По общему количеству микробов и коли-титру молоко разделяют на две группы:
| Молоко | Общее кол-во м-ов в 1 мл молока, не более | коли-титр |
| Группа А пастеризованное в бутылках и пакетах | 3 мл | |
| Группа Б пастеризованное во флягах и цистернах | 0,3 мл |
Молоко группы Б перед употреблением в пищу нужно кипятить!
Молоко с остаточным количеством антибиотиков, химических средств защиты растений и животных подлежит выбраковке.
В настоящее время создан новый индикаторный биосенсорный анализатор «БИОЛАК», предназначенный для контроля качества молока экспресс-методом.
Определение класса молока с помощью биосенсорного анализатора «БИОЛАК»
| Класс молока | Число бактерий, млн.клеток/см3 | Концентрация лактата, % | Концентрация лактата, ммоль |
| I | До 0,5 | До 0,012 | До 1,3 |
| II | 0,5-4 | 0,012-0,018 | 1,3-2 |
| III | 4-20 | 0,018-0,023 | 2 -2,5 |
| IV | Более 20 | Более 0,023 | Более 2,5 |
Для повышения сохранности сырого молока помимо охлаждения рекомендуется вводить в него ограниченные количества тиоционата натрия, пероксида водорода, диоксида углерода.