Кефир.При изготовлении кефира используют естественную симбиотическую закваску – кефирный грибок.
Кефирный грибок похож на миниатюрную головку цветной капусты. При микроскопировании видны палочковидные гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие остов, удерживающий другие бактерии – мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии, уксуснокислые, дрожжи.
Таким образом, кефир – это продукт смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Содержание спирта может доходить до 0,2-0,6 % ( в зависимости от длительности созревания); образующийся углекислый газ придает продукту освежающий вкус.
Установлено, что около 40 % микрофлоры кефира способны проходить через желудочно-кишечный тракт, поэтому его можно отнести к пробиотическим продуктам.
Японскими учеными установлено, что в кефирных грибках содержится полисахарид (кефиран), оказывающий противоопухолевое действие.
Кумыс готовят из кобыльего молока. Приготовление кумыса, так же как и кефира, основано на молочнокислом и спиртовом брожении.
Кобылье молоко отличается от коровьего более высоким содержанием лактозы (до 6 %). При сквашивании кобыльего молока казеин выпадает в виде очень мелких хлопьев. В состав закваски входят болгарская и ацидофильная палочки и дрожжи, сбраживающие лактозу и обладающие антибиотической активностью. Количество спирта достигает 2-2,5 %. В настоящее время кумыс готовят из обезжиренного коровьего молока с добавлением в него сахара. В зависимости от продолжительности сквашивания и степени созревания получают кумыс разной степени кислотности с различным содержанием спирта.
Ряженку готовят, используя закваску, состоящую из термофильного молочнокислого стрептококка и небольшого количества болгарской палочки. Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием нагревают до 95 оС в течение 2-3 ч, в результате чего она приобретает вкус и цвет топленого молока.
Имеются и другие кисломолочные продукты, которые изготовляют на так называемых естественных заквасках – молоко заквашивают сгустком предыдущей выработки. В этом сгустке находятся активные молочнокислые бактерии, часто еще и дрожжи. Примеры таких продуктов – чал, мацони, курунга, айран.
В последние годы создаются кисломолочные продукты функционального назначения, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека, в особенности микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Различают продукты: пробиотические, пребиотические и синбиотические.
Пробиотические содержат в своем составе живые молочнокислые бактерии и бифидобактерии – пробиотики.
Пребиотические – содержат пребиотики – вещества, стимулирующие развитие нормальной микрофлоры кишечника.
Синбиотики получают рациональной комбинацией пробиотиков и пребиотиков.
Разработаны технологические процессы производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями: биойогурты, биокефир, биоряженка, биосметана и др., выпускаемые на молочных заводах.