Масло бывает двух видов. Сладкосливочное - после пастеризации сливок и охлаждения при 1-80С развитие микробов останавливается и происходит физическое созревание сливок: уплотнение жира, повышение вязкости, образование комочков масла. В процессе хранения количество микробов в нем составляет около 1 млн. на 1 г.
Микрофлора состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и вторичной микрофлоры, попавшей в масло в процессе выработки с производственного оборудования, из воздуха при фасовке и упаковке. Обсемененность поверхностного слоя масла обычно выше, чем в его толще.
При низкой положительной температуре (5 оС) бактерии развиваются медленнее и растут главным образом не молочнокислые, а посторонние, обладающие протеолитическими и липолитическими свойствами палочки родов Pseudomonas и Alcaligenes, а также микрококки и дрожжи.
Кислосливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков (S.lactis и S.cremoris). В состав закваски вводят также ароматообразующие стрептококки (S.lactis, subsp.acidolactis). Кислосливочное масло по сравнению со сладкосливочным содержит значительно больше бактерий, главным образом молочнокислых, присутствуют и дрожжи. Количество бактерий – достигает десятков миллионов в 1 г. Посторонняя микрофлора незначительна; развитие ее задерживается молочной кислотой, которую образуют молочнокислые бактерии. Через месяц-полтора в нем остается только несколько десятков тысяч микроорганизмов.
После выработки масло следует быстро охлаждать.
Наиболее распространенным пороком сливочного масла является его плесневение. Плесени развиваются главным образом на поверхности масла, особенно при нарушении упаковки, в виде пятен разной окраски; иногда они появляются и внутри блока, если в нем имеются пустоты. Плесневение чаще вызывают Geotrichum candidum и виды рода Penicillium, реже грибы из родов Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Кладоспориум чаще других развивается внутри масла (в виде черных точек) при наличии даже очень малых пустот, так как этот гриб способен расти при ограниченном содержании кислорода в среде. Указанные грибы растут при температуре около 0 оС, а Cladosporium – при температуре до - 9 оС.
Плесени, расщепляя белок и жир, вызывают глубокие изменения, проявляющиеся в осаливании и прогоркании, развитии в масле неприятных запахов и вкусов. Прогорклый вкус придают маслу также продукты более глубокого распада молочного жира (альдегиды, кетоны, пероксиды и др.). Аналогичную порчу могут вызвать протеолитические и липолитические бактерии например неспороносные флюоресцирующие бактерии рода Pseudomonas, некоторые спороносные бактерии, а также некоторые виды дрожжей.
Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать упаковочный материал раствором солей пропионовой и сорбиновой кислот.
Масло для длительного хранения замораживают и хранят в холодильниках при температуре от – 18 оС до - 20 оС, применяют и более низкие температуры от – 25 оС до - 30 оС. При холодильном хранении микробы в масле вымирают, особенно в первые месяцы.
БГКП должны отсутствовать в 0,01 г, золотистый стафилококк в 0,1 г, патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии, - в 25 г, дрожжи и плесени не более 100 КОЕ (колония образующих единиц) в 1 г.
Пороки масла: горький вкус, прогорклый вкус, кислый вкус, плесневение. Для борьбы с ними нужно соблюдать технологические условия (пастеризация, качество воды, соль обрабатывают жаром при температуре 150-1800С, качество уплотнения масла, необходимая влажность, температура хранения, аэрация).