Сыр Сулугуни вырабатывается из пастеризованного коровьего молока.
Основные показатели технологического процесса сыра следующие:
-температура второго нагревания - 34 - 37С;
-влажность сыра после чеддеризации - 51...58%;
-рН сыра перед чеддеризацией - 5.5...5.7;
-рН готового к реализации продукта - 4.9...5.1;
-продолжительность созревания - 1...5 дней.
Органолептические показатели сыра сулугуни:
· вкус и запах - чистый, кисломолочный, умеренно соленый;
· консистенция - плотная, слоистая, эластичная;
· рисунок - отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков или пустот неправильной формы;
· цвет теста - от белого до слабожелтого, однородный по всей массе;
· сыр корки не имеет, допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющих слоев.
· содержание жира в сухом веществе готового к реализации продукта не менее 45%;
· влаги - не более 50%;
· соли - 1-4%.
Сыр сулугуни имеет форму косички с размерами:
высота - 13 -15 см;
диаметр - 5-7 см;
масса - 0,3-0,5 кг.