рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ - раздел Производство, Министерство Образования И Науки Российской Федерации Омский Государ...

Министерство образования и науки Российской Федерации

Омский государственный технический университет

 

 

В.В. Бирюкова

Н.В. Шевченко

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Учебное пособие

 

 

Омск – 2004

УДК 641 (075)

ББК 36.96я 73

 

Рецензенты:

Д.М. Агиенко – доц. техн. наук, Омский институт

В.В. Дробышев – доц. мед. наук, Омский Государственный Педагогический Университет  

Предварительная обработка мяса

Предварительная обработка мяса включает следующие операции: прием, проверку качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистку загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение холодной водой; обсушивание; разделку туш; деление на отруба; обвалку, отделение от костей, зачистку от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок; нарезку мелкокусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса

Применяют медленное и быстрое размораживание. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных… При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в…

Разделка говяжьих полутуш

При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, шею и спинно-грудную часть (рис. 2).

Лопатку, включающую плечевую и заплечную части, отделяют от передней половины туши по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши. Надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Голяшки отрубают.

Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины: перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Спинно-грудная часть (толстый край, подлопаточная часть, покромка, грудинка) остается после отделения лопатки и шеи.

При разделке заднюю половину туши делят на вырезку, заднетазовую и поясничную части. К последней относятся тонкий край, покромка и пашина.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги. Для отделения вырезку подрезают по всей длине: головку отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги, затем, оттягивая, отделяют вырезку от позвоночника. Обычно вырезку отделяют на мясокомбинатах и доставляют в предприятия отдельно в замороженных блоках.

Заднетазовую часть отделяют по линии, проходящей перед маклаком (выступом подвздошной кости), между последним поясничным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают пашину и другие мышцы по контуру задней ноги, затем перерезают сочленения указанных выше позвонков и отделяют заднюю ногу с тазовыми костями и мышцами. Голяшки при этом отрубают.

Поясничная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, которые остаются после отделения заднетазовой части и вырезки. Таким образом, говяжья полутуша делится на отрубы: лопатку, шею, спинно-грудную часть, вырезку, заднетазовую и поясничную части.

Разделка туш мелкого скота

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих) состоит из тех же операций, что и разделка говяжьих туш.

Если у свинины толщина слоя подкожного жира (шпик) более 1 см, то его перед обвалкой срезают.

Свиная и баранья туши или свиные полутуши делятся поперек и пополам на переднюю и заднюю. Линии деления проходят по контуру задней ноги, тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками. При разделке переднюю половину туши делят на лопатку, корейку, грудинку и шею (рис. 4, 5).

Лопатку отделяют так же, как и у говяжьей туши. Дальнейшая последовательность выделения частей у свиных, бараньих и козлиных туш неодинакова. У бараньей туши после удаления лопатки отделяют шею, а затем оставшуюся часть (коробку) делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся части передней половины туши (коробки) после отделения лопатки и шеи и разделения ее на четвертины. Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают вдоль посередине. Затем вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. Каждую из двух полученных четвертин распиливают или разрубают на две части – корейку и грудинку. Линия разреза проходит поперек ребер параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки должна быть не больше 10 см.

У передней половины свиной туши после отделения лопатки оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на четвертины, одновременно выделяя грудную кость и позвоночник так же, как у бараньей туши. Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных четвертин. Часть, оставшуюся после отделения грудинки, делят на шею и корейку по линии между вторым и третьим ребрами и прилегающими к ним позвонками.

В табл. 2 приведено кулинарное использование зачищенных частей туши.

Таблица 2

Кулинарное использование зачищенных частей туши

 

Наименование Использование полуфабрикатов
Крупнокусковые Порционные Мелкокусковые
И З Г О В Я Д И Н Ы
1. Вырезка Ростбиф Бифштекс, филе, лангет Бефстроганов, шашлык
2. Толстый и тонкий край   Антрекот, ромштекс Поджарка, бефстроганов
3. Верхняя и внутренняя части Для тушения целиком Ромштекс, зразы натуральные Поджарка, бефстроганов
4. Боковая и наружная части задней ноги Для тушения Говядина духовая Азу
5. Лопаточная и подлопаточная части Для варки   Гуляш
6. Грудинка      
7. Покромка     Гуляш
И З Б А Р А Н И Н Ы
1. Корейка Для жаренья целиком Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Мясо для шашлыка
2. Окорок То же Шницели Шашлык
3. Лопаточная часть   Баранина духовая Мясо для плова
4. Грудинка Для жаренья в фаршированном виде   Рагу
5. Шейная часть     Рагу
И З С В И Н И Н Ы
1. Корейка Для жаренья целиком, карбонад Котлеты натуральные, отбивные Шашлык, поджарка
2. Окорок Для жарения целиком Эскалоп  
3. Лопаточная часть То же Свинина духовая Гуляш
4. Грудинка Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде   Рагу по-домашнему
5. Шея Для жаренья целиком Свинина духовая Гуляш

При разделке задней половины тушу делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. Граница отреза окорока (задняя нога) проходит по линии отделения передней части туши. Таким образом, при разделке туш мелкого скота получается из каждой полутуши пять частей: корейка (состоящая из двух частей – почечной и реберной), окорок, лопатка, грудинка и шея (у свиной туши не выделяется).

Поросята. В предприятия общественного питания поросята обычно поступают без щетины, шерсти и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины, если она сеть. При поступлении поросят необработанных их ошпаривают, очищают от щетины, натирают отрубями и опаливают, после чего потрошат и промывают в холодной воде. Поросят подготавливают для тепловой обработки целиком. Для этого надрубают тазовую кость и подрубают позвоночник между лопатками, чтобы облегчить извлечение кости при вымачивании и обеспечить равномерную развариваемость. На порционные куски поросят обычно разрубают после тепловой обработки.

Обработка кролика. Поступают кролики в предприятия общественного питания без шкурки и потрошеные, но иногда с ливером (легкие, печень и сердце). Из тушек удаляют ливер и случайно оставшиеся внутренности. Тушки зачищают и разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.

Обработка зайцев. Зайцев потрошат, промывают, а затем вымачивают 3–4 ч в холодной воде с уксусом для удаления крови, так как вся дичь поступает необескровленной. После этого тушки промывают и разделывают так же, как тушки кроликов, обязательно срезая верхние пленки. Чтобы придать мясу зайца сочность и аромат, его шпигуют, шпиговальной иглой вводят в тушку шпик, нарезанный в виде брусков длиной 4–6 см и толщиной около 0,5 см.

Для размягчения тканей мясо зайца маринуют в течение 4–5 ч при температуре 5–10 оС. Старых зайцев маринуют до 12 ч. Действие маринада на мясо объясняется тем, что кислота способствует набуханию белков соединительной ткани и последующему распаду коллагена. Маринад приготовляют из 2%-го уксуса, соли, сахара, лаврового листа, перца, моркови, лука и ароматических кореньев. Все это кипятят 30 мин, после чего маринад охлаждают.

Олени. Туши оленей разделывают так же, как телячьи.

Лоси. Туши лосей разделывают так же, как говяжьи.

Приготовление полуфабрикатов

Из мяса приготовляют натуральные (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые), панированные и рубленые полуфабрикаты. При изготовлении их применяется несколько основных приемов: нарезка, отбивание, панирование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон, чтобы изделия меньше деформировались и после тепловой обработки были мягче.

Отбивание. Отбивают порционные куски мяса плоской, слегка увлажненной стороной тяпки (одна сторона тяпки плоская, другая выпуклая), стараясь слегка приглаживать волокна мяса. При отбивании жесткие полуфабрикаты разрыхляются, кроме того, поверхность их становится гладкой.

Для приготовления натуральных изделий из более грубых частей мяса применяют специальные машины – рыхлители, которые, надрезая поверхность изделия, разрыхляют их.

Панирование. Панирование мясных полуфабрикатов уменьшает вытекание сока и испарение влаги, способствует образованию красивой поджаренной корочки. Перед панированием их солят, посыпают перцем. Для мясных полуфабрикатов применяется несколько способов панирования: а) панировка в муке; б) белая панировка или панировка в сухарях после смачивания льезоном; в) двойная панировка (смачивание в яйце, белая панировка, вновь смачивание в яйце и вторичная белая панировка). В последнем случае яйца смешивают с водой и молоком, как для обычного льезона, но жидкости берут меньше. При двойной панировке изделия иногда панируют в муке, а затем в белой панировке.

 

Крупнокусковые полуфабрикаты

Верхняя и внутренняя части задней ноги несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстый края, но все же соединительная ткань их малоустойчива. Эти… Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество… Шея, пашина и покромка, особенно туш низкой упитанности, содержат до 80 % соединительной ткани. Поэтому их используют…

Порционные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты Из говядины нарезают филе, бифштексы натуральный и с насечкой, лангеты,… Ромштекс без панировки выпускают только для предприятий общественного питания весом 70 и 115 г, с тем чтобы после…

Обработка субпродуктов и костей

(2–3%). По своей питательности больше всего ценятся языки, печень, мозги, почки, менее ценна горловина и селезенка. Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом. Через 1–2 ч, вынимая… Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы) Подготовленные тушки заправляют, т. е. придают им компактную форму, чтобы они… Заправка в кармашек

Белки молока

Белки яиц

Белки овощей и фруктов

В овощах и фруктах сравнительно мало белков. В процессе варки белки протоплазмы свертываются, и проницаемость оболочек увеличивается. Поэтому из протертых овощей в воду переходит много питательных веществ.

Белки зернобобовых и мучных продуктов

  4.2 Изменение жиров  

Изменение жира при жаренье продуктов

Дымообразование приводит к потерям жира при жаренье. Однако основная часть жиров теряется за счет их разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается… При жаренье мяса количество вытапливающегося жира очень непостоянно и зависит… Нежирные изделия и полуфабрикаты не теряют, а впитывают жир. Количество впитываемого жира зависит прежде всего от…

Изменение сахаров

Гидролиз. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Молекулы дисахаридов могут, присоединяя воду, распадаться на молекулы простых… С12Н22О11+Н2О® С6Н12О6 + С6Н12О6.

Изменение крахмала

В растительных клетках крахмал содержится в виде зерен. Крахмальные зерна – сложные биологические образования, состоящие из молекул полисахаридов –… Амилоза и амилопектин являются полимерами (от греч. «поли» - много), т. е.… В молекулах амилозы число таких остатков колеблется от 200–400 (низкомолекулярная амилоза) до 800–1000…

Изменение естественных пигментов

Цвет мяса обусловлен присутствием в нем окрашенного белка – миоглобина. Он состоит из красящего вещества (гема) и белка глобин. Присоединяя… Иногда мясо и мясная рубка не теряют красной окраски при нагревании даже до… Хлорофиллы

Отварные овощи

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения варят в большом количестве бурнокипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) в… Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть… Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочищенными. Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных…

Каши

Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Рис, пшено и перловую крупу промывают сначала теплой водой (40–50 г), а затем горячей (60–70 г). Гречневую крупу иногда для ускорения варки поджаривают при температуре 110–120 г до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, её насыпают слоем не больше 4 см и перемешивают. Каши готовят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция зависит от соотношения воды и крупы, т. е. от влажности готовой каши. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом. В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш – 5 г на 1 кг. Крупу закладывают в кипящую жидкость, перемешивают. Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивания прекращают, закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, при температуре 90–100 оС. Манную крупу заваривают, всыпая её тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают 5–10 мин в большом количестве кипятка, затем сливают и заливают крупу молоком (по норме).

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры.

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60 оС) держатся на тарелке горкой и не расплываются.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной крупы, геркулеса. Варят эти каши обычно на молоке. Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.

Требования к качеству: каши не должны иметь затхлый и горький вкус, не допускается запах и вкус пригорелой каши. Цвет гречневой каши – коричневый, пшенной – желтый, манной и рисовой – белый. В рассыпчатых кашах зерна крупы хорошо набухшие, в большинстве сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких кашах зерна крупы частично разварившиеся, в жидких – полностью разварившиеся и утратившие форму. При температуре 70–80 оС жидкая каша на тарелке расплывается, в кашах не должно быть посторонних примесей.

5.5. Блюда из рыбы

Рыбные блюда – хороший источник полноценного белка. При тепловой обработке рыба уменьшается в объеме значительно меньше, чем мясо теплокровных животных (рыба на 10–34 %, мясо около 50 %), поэтому ткани её остаются более рыхлыми, легче пропитываются пищеварительными соками, быстрей и легче усваиваются. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвоение и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. Питательная ценность жира рыб повышается благодаря содержанию в нем витаминов A и D. Соединительная ткань рыбы состоит в основном из коллагена. Коллаген при варке переходит в глютин, вследствие чего крепкие рыбные отвары легко застывают, образуя желе. В числе экстрактивных веществ рыбы находятся азотистые органические соединения, способствующие возбуждению аппетита. Минеральные вещества рыбы содержат калий, натрий, хлор, фосфор, серу, йод и другие элементы. Голубоватая окраска ткани рыбы обусловлена присутствием хромопротеина, похожего по строению на миоглобин, содержащий атом меди. Икра многих рыб (осетровых, лососевых) по химическому составу и усвояемости выше, чем мясо этих рыб, так как она богата белками, жирами и витаминами. В икре частиковых рыб меньше жира, и оболочка ее грубее, но и она также используется для приготовления пищи. Рыбу варят, припускают, жарят и запекают. В тушеном виде рыбу готовят редко, тушат ее не для размягчения, а для придания ей особого вкуса.

Отварная рыба

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80–90 оС.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5–7 мин, после чего закладывают рыбу и варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150–200 г составляет в среднем 12–15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

При варке форели и осетровых рыб пряностей и овощей не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятный вкус и аромат, и нет никакой необходимости его заглушать (отбивать).

Гарнир к отварной горячей рыбе: отварной картофель обточенный в форме бочоночков, и кусочек лимона. Дополнительно на гарнир можно подать отварных раков.

Соусы к отварной рыбе: польский, голландский, томатный, белый с каперсами, хрен с уксусом, рассол. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки.

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) для заказных столов. При варке уснувшей (1,5–2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20–30 сек., а затем варят в подсоленной воде.

При отпуске порционные куски отварной рыбы укладывают на подогретые блюда или тарелки. Сбоку или вокруг располагают гарнир: отварной картофель, обточенный в форме бочоночков, целые клубни среднего размера, политые маслом и посыпанные зеленью. В столовых можно использовать и картофельное пюре. Соус подают отдельно в соуснике или подливают на тарелку сбоку рыбы. В качестве дополнительного гарнира подают отварных раков, креветок, огурцы, помидоры и т. д.

Рыба отварная, соус голландский

Порционные куски рыбы укладывают на блюде кожей вверх, а сбоку – отварной картофель бочоночками или целые клубни картофеля среднего размера. Картофель поливают маслом и посыпают зеленью. При банкетной подаче, кроме картофеля бочоночками, можно положить вареный картофель, обточенный в виде груши с веточкой петрушки вместо ножки. При отваривании форели колечком после очистки и потрошения ее промывают, затем при помощи поварской иглы пропускают нитку под жабры, стягивают и, придав рыбе форму кольца, завязывают. После варки нитку вынимают.

Подавать такую рыбу можно двумя способами:

1). круглое блюдо покрывают полотняной салфеткой, кладут рыбу и закрывают края салфетки, а соус подают отдельно;

2). рыбу укладывают на круглое блюдо, гарнируют картофелем, а соус и лимон подают отдельно.

 

Припущенная рыба

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу для банкетов (форель, судака, стерлядь), звеньями – рыбу осетровых пород, а порционными кусками – любую рыбу. Припущенную рыбу поливают соусом. Порционные куски для припускания нарезают из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Не припускают рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую не вкусный бульон (рыба-сабля, рыба-меч), костистую (лещи, караси), а также мелкую (корюшка, навага и т. д.).

Для припускания рыбу укладывают в сотейники или рыбные котлы. Звенья рыб осетровых пород, предварительно ошпаренные и очищенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски наклонно – один кусок на другой, стерлядь – на брюшко. Иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями – кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась. Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/21/3 ее высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при припускании используют белое вино, лимонную кислоту и рассол.

Основной гарнир – картофель отварной или картофель пюре, а дополнительный – шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы кладут ломтик лимона и посыпают зеленью петрушки.

Соусы – паровой, томатный, томатный с грибами, рассол, русский. Соусы для припущенной рыбы часто готовят на бульоне от припускания. Название блюда образуется от названия рыбы и соуса: налим по-русски (соус русский), судак паровой (соус паровой), лосось в соусе белое вино и т. д.

Жареная рыба

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Требование к качеству

Отварная рыба: куски рыбы целые, не развалившиеся, хорошо сохраняющие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыбы не развалившиеся, хорошо сохраняющие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон, цвет корочки – светло-коричневый, а на изломе – от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором жарили рыбу, без порочащих признаков. Мясо легко разделывается вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность рыбы не должна быть заветренной.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать или присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Биточки – круглой формы, котлеты – овальной, толщина их – 1–2 см. Поверхность изделий не растрескавшаяся, с хорошо поджаренной корочкой. Цвет на изломе от белого до серого. Не должно быть посторонних запахов, вкуса и запаха кислого хлеба.

5.6. Блюда из мяса и субпродуктов

Наиболее важной составной частью мяса, как указывалось выше, являются белки – источники азота для построения и восстановления тканей организма.

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. При варке миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта). При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть её перемещается вглубь изделия. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура её поднимается выше 100 оС, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ, вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.

Отварные и припущенные мясо и субпродукты

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе остается как можно больше питательных веществ и меньше их переходит в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1–1,5 л на 1 кг), и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше. Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят без кипения при 85–90 оС, в конце варки кладут соль. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета). Из частей говяжьей туши больше всего подходят для варки части, относящиеся ко второму сорту: грудинка, покромка и части передних и задних ног. Говяжью, телячью и баранью грудинку варят с костями, которые после варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ребер, перед варкой пленки на ребрах надрезают.

Жареное мясо и субпродукты

Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность (размягчение мяса). При жаренье грубых частей мяса (2-го и 3-го сортов) переход коллагена в глютин замедляется. В то время как истинные белки мяса успевают уже коагулировать и выделить воду, волокна соединительной ткани будут еще тверды, распад коллагена приостановится, и изделия начнут высыхать, подгорать, но не размягчаться. Поэтому такие части туши для жаренья не употребляют. Изделия из мяса, где коллаген находится в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты и облегчить переход коллагена в глютин. В баранине, свинине и телятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому почти все части свинины, телятины и баранины (особенно молодой) пригодны для жаренья. Мясо жарят крупными, порционными и более мелкими кусками.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с маслом, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гарнир, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, репы, зелёного горошка, брюквы в масле или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной капусты и т. п.

Гарнир к телятине – картофель в молоке, картофель жареный, зелёный горошек, стручки фасоли и гороха, овощи в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный, сложные гарниры.

Гарнир к свинине – картофель в молоке, картофель жареный, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры.

Гарнир к баранине – картофель жареный и отварной, отварная фасоль в томатном соусе, рис припущенный. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и с молочным соусом с луком.

Гарнир к поросёнку – картофель жареный, рисовая каша, гречневая рассыпчатая каша.

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно подавать салаты зелёные, маринованные ягоды.

Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф), хранят не нарезая; нарезают его только перед подачей.

Поросенок жареный

Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность проверяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и более мелкими кусками. Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя сверху поливать мясным соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная корочка.

К натуральным жареным мясным изделиям относятся бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, подают различные гарниры: картофель, жаренный основным способом, в жире (соломка-пай, брусочки-фри), тушеную капусту (к блюдам из жареной свинины), припущенный рис (к баранине), овощи в молочном соусе, зеленый горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе или зеленый горошек иногда укладывают в корзиночки из теста.

Тушеные мясо и субпродукты. Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Поэтому при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, иногда корицу, кориандр, бадьян, майоран, тмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку). Вино и пряности добавляют за 1015 мин до окончания тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или мелкими кусками. Для тушения используют боковую и наружнюю части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом, лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

Гарнир – картофель, морковь, брюква и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом. Обычно для тушеного мяса используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Мясо, тушенное крупными кусками

Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают… Мясо, шпигованное овощами Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки,…

Мясо и субпродукты, тушенные порционными и более мелкими кусками

На тонко отбитые кусочки мяса (части задней ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют,… Говядина в кисло-сладком соусе Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1–2 куска на порцию, отбивают,…

Блюда из рубленого мяса

Зразы Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей,… Люля-кебаб

Требования к качеству

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины – обязательно… Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне… Бифштексы, лангеты, филе – нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Бордюры из овощей

Отварные овощи Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают…

Желе мясное

  Желе рыбное Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1–1,5…

Подача мясной гастрономии

Студни – старинное русское блюдо. Готовят его из говядины, свинины, свиных голов. Подают студни с соусом-хреном или горчицей.

Закуски из яиц

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко… Бутерброды Бутерброды бывают открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.

Требования к качеству и хранению

Особые требования предъявляются к внешнему виду холодных закусок. В ресторане их отпускают в специальной посуде (салатниках, блюдах, вазах,… Ломтики малосольной рыбы должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и… Колбасные изделия должны быть зачищены от оболочки, тонко нарезаны и красиво уложены.

Чай

На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он стал для многих любимым напитком. Сухой чай отличается высоким содержанием растворимых веществ – около 30 %. Растворяясь при заварке, они придают напитку особый аромат, цвет, вкус и тонизирующие свойства. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р – укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов. Все сорта чая содержат также алкалоид – кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение. Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р, В1, В2, РР. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом, стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью. На качество готового чая большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается не ароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают темноокрашенные вещества, поэтому лучше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Заварка чая

Керамический чайник моют, ополаскивают кипятком, насыпают чай и заливают кипятком на 1/3 объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5–10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. Добавление сахара способствует большему извлечению экстрактивных веществ.

Подача чая

К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетке, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, пирожные и торты. К чаю на завтрак можно подать бутерброды или тосты. Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки в молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и доливают кипяток.

Кофе

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в. Но с каждым годом потребление его увеличивается. Кофе представляет собой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2–3 см и, непрерывно, помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16–18 %, В зернах образуется ароматическое эфирное масло, происходит карамелизация сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах. Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость. Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1–2 чайным ложкам молотого кофе. Существует несколько способов приготовления и подачи кофе: кофе черный, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе по-венски, кофе-гляссе (с мороженым).

Какао и шоколад

Какао-порошок содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, жиры, белки, дубильные и другие вещества. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Шоколад в порошке или плитках, предварительно измельченных, готовят и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Молоко и молочные коктейли

Молочные коктейли готовят обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в миксерах и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.

Русские национальные напитки

Вода брусничная

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают кипячёной водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют для гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.

5.11. Сладкие блюда

 

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно, чтобы сладкое подавалось только после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особая роль этих блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником витаминов С, Р, минеральных солей и других биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные, процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп: натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое. Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром, и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее потеряется.

Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается.

Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сливают. Воды берут в 8–9 раз больше, чем желатина.

Для приготовления многих блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо сливки с жирностью более 25 %. Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию пышной и устойчивой пены.

Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонной кислоты (2–3 капли концентрированной на 10 белков). Охлажденные белки взбивают вначале медленно, а потом быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7–8 раз.

Сладкие соусы

Соус шоколадный Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят небольшим количеством…

Натуральные плоды и ягоды

Клубника, малина, черника. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, укладывают в вазочки или на десертные тарелки, посыпают сахаром (его можно…

Желированные блюда

Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в… Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают с цедрой, процеживают,… Ассортимент желе: клубничное, вишнёвое, смородиновое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный…

Горячие сладкие блюда

Яблоки в тесте. Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый… 5.12. Изделия из теста  

– Конец работы –

Используемые теги: Технология, производства, продукции, общественного, питания0.08

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Технология продукции общественного питания
Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами горку . В ресторанах… Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м. Линейная расстановка… При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием. В зависимости от мощности…

Конспекты лекций По дисциплине Организация и технология обслуживания в барах для специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ... ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ... Факультет среднего профессионального образования...

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ по дисциплине Технология и организация производства продукции и услуг Тема 1. Организация производственного процесса
по дисциплине Технология и организация производства продукции и услуг... Тема Организация производственного процесса... Основные понятия...

Приложения к методическим указаниям Технология продуктов общественного питания
Приложения к методическим указаниям...

Методическое пособие по выполнению выпускных квалификационных (дипломных) Работ и проектов по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
Факультет технологии продуктов общественного питания Кафедра технологии и организации...

Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев
Вывод по разделу 3. Выводы. Список используемых литературных источников. Дополнения.

Технология производства продукции животноводства растениеводства
Свекла Многолетние овощи формируют продуктивные органы,за исключением Цветоложе Метод разведения,применяемый для получения товарного молодняка (вид… К группе двулетних относят культуры, за исключением Огурец По требовательности…

Технология, техническое оснащение и проектирование предприятий торговли и общественного питания
Это определяет актуальность выбранной темы для любого современного торгового предприятия, в том числе и для выбранного объекта работы. Главная цель,… То же самое касается и предприятий питания. На данных предприятиях от… По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную, потребительскую и специальную…

РЫНОК В СИСТЕМЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
ПРОИЗВОДСТВА... ПЛАН... Конкуренция и ее виды...

Управление качеством продукции в сфере её производства на примере ОАО "Нижнетуринский электроаппаратный завод"
Для многих предприятий возникает необходимость внедрять инновационные технологии в системе управления качеством. Конкуренция в условиях рыночной экономики обязывает уделять неослабное… Оно позволяет установить новые прогрессивные пропорции между отраслями и внутри их, например, между металлургической…

0.038
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам