рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья

Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья - раздел Производство, Введение Расширение Ассорт...

ВВЕДЕНИЕ

Расширение ассортимента отечественных и импортируемых товаров, развитие розничной и оптовой торговли привели к значительному увеличению объемов продаж продовольственных товаров. Это обусловило необходимость разработки и внедрения современных технологий анализа и управления ассортиментом товаров. Подготовка России к вступлению в ВТО, ее интеграция в мировой рынок определили необходимость разработки новых требований к оценке качества и безопасности продукции продовольственных товаров, адаптированных к международным стандартам. В этой связи в системе Госстандарта России начата работа по пересмотру и обновлению национальных стандартов с целью приведения их в соответствие с требованиями ВТО по вопросам установления единой терминологической базы, системы менеджмента качества, безопасности, требований к упаковке, маркировке, оптимизации сроков, режимов хранения и транспортирования.

Возникла необходимость актуализации информации в области системы классификации товаров, по проблемам товароведения и экспертизы продовольственных товаров.

С учетом необходимости повышения уровня квалификации выпускаемых специалистов возникла потребность в рассмотрении понятий и задач товароведения, факторы, влияющие на потребительские свойства и качество товаров, вопросы

систематизации и торговой классификации, формирования и управления ассортиментом продовольственных товаров, методы аудита качества и безопасности. Изложены основные требования к качеству однородных групп продовольственных товаров, имеющих большой удельный вес на продовольственном рынке. Особое внимание уделено изучению вопросов формирования качества на стадии изготовления товара и максимального его сохранения на всех этапах товародвижения - рассматриваются процессы, протекающие при хранении, транспортировании и реализации товаров, условия и сроки их хранения, а также изучаются основные требования к маркировке и упаковке продукции и вопросы товарной экспертизы.

Предметом дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины - качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим характеристикам, условиям и срокам хранения, упаковке и маркировке.

Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой деятельности, позволяющих максимально удовлетворять потребности или ожидания приобретателей посредством эффективного аудита и менеджмента качества.

Основными задачами современного товароведения являются: - формирование научно-методических основ обеспечения качества и безопасности товаров;

- изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;

- разработка современных методов исследования различных характеристик товаров, используемых для их идентификации и экспертизы;

- участие в обновлении фонда нормативной и технической документации;

- выработка практических рекомендаций по сокращению товарных потерь на различных этапах товародвижения.

ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевые продукты - это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу. К ним относят все напитки, в т. ч.… Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного,… Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически активных…

КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Встандарте ГОСТ Р ИСО 9000-2001 "Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь" дано определение термина "качество": "Качество - степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям". На вопрос, какие характеристики присущи пищевым продуктам, позволяет ответить другое определение: "Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования" (Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"). Совокупность характеристик, удовлетворяющих те или иные потребности, называют также потребительскими свойствами.

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 1.1.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. Оценку пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо проводить только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость - это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров - сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, т. к. именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к… Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, а также по… Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические…

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ГРУППЫ ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ

Согласно учебной классификации, принятой в товароведении, класс продовольственных товаров подразделяется по происхождению основного сырья на три подкласса: товары растительного происхождения, товары животного происхождения и товары смешанного происхождения. Дальнейшее деление подклассов на группы однородных товаров осуществляется по сырьевому признаку или назначению.

Товары растительного происхождения:

- зерномучные товары: зерно, продукты его переработки - крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия;

- плоды, овощи, грибы и продукты их переработки: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки - квашеные и соленые овощи, моченые плоды; сушеные, замороженные, консервированные плоды, овощи и грибы;

Общие вопросы товароведения продовольственных товаров

- крахмал, сахар, мед: крахмал и крахмалопродукты (модифицированные крахмалы, патока, глюкоза, зерновые сиропы и др.), сахар и его заменители (ксилит, сорбит и др.), мед натуральный и искусственный;

- кондитерские изделия: сахаристые - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет, жевательная резинка, сахаристые кондитерские изделия специального назначения (для диабетиков); мучные - печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости.

Товары животного происхождения:

-молоко и молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания;

-мясо и мясные товары: мясо убойных животных и птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия;

-яйца и продукты их переработки: яйца куриные и перепелиные, яйцепродукты (жидкие, замороженные и сухие);

- товары из рыбы и нерыбных объектов водного промысла: живая товарная рыба, охлажденная, мороженая, соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорная продукция и аналоги, продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты), консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов.

Товары смешанного происхождения:

- пищевые жиры: растительные масла, жиры животные топленые, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез;

- вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы, табак и табачные изделия;

— пищевые концентраты: пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, в т. ч. быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; соусы кулинарные порошкообразные и др.; - продукты детского питания (группа сформирована по назначению): специализированные продукты для питания здоровых детей первых трех лет жизни (продукты прикорма на молочной, зерновой, плодоовощной, мясной и рыбной основе); специализированные продукты для лечебного питания больных детей; продукты для детей дошкольного, школьного возраста и подростков.

Классификация и кодирование товаров на государственном уровне осуществляются в соответствии с Общероссийским классификатором продукции (ОКП), утв. постановлением Госстандарта России от 30.12.1993 №301, где каждому виду продукции присвоен шестизначный цифровой код и дано наименование классификационной группировки. Первые две цифры кода обозначают класс продукции, третья - подкласс, четвертая - группу, пятая - подгруппу, шестая - вид. Пищевые продукты в ОКП имеют коды от 91 6000 до 93 0000, сельскохозяйственная продукция растительного происхождения - от 97 0000 до 97 7000.

При осуществлении экспортно-импортных операций используют классификацию и кодирование товаров согласно классификатору Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности России (ТН ВЭД РФ), утв. постановлением Правительства РФ от 30.11.2001 № 830. Он предназначен для установления таможенного тарифа и представления сведений по международной статистике внешней торговли. Код товара в этом классификаторе занимает десять позиций: первые шесть присваиваются товару в соответствии с Гармонизированной системой описания и кодирования товаров (принята странами ЕС), седьмая и восьмая соответствуют положению группировки в Комбинированной тарифно-статистической номенклатуре стран ЕС, девятая позиция - это уровень ТН ВЭД СНГ, десятая товарная подсубпозиция - уровень России в ТН ВЭД.

 

ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. ПОКАЗАТЕЛИ

КАЧЕСТВА. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

Первым этапом оценки качества является идентификация продукции - установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам… Для идентификации и оценки качества используют специальные методы… При оценке качества продовольственных товаров определяют три группы показателей: органолептические, физико-химические…

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. КЛАССИФИКАЦИЯ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО СОХРАНЯЕМОСТИ

- соблюдение климатического режима хранения; - соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения. При размещении… прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров.…

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Физические и физико-химические процессы протекают под воздействием факторов внешней среды (температуры, относительной влажности воздуха, света,… Сорбционные процессы - это процессы поглощения (сорбции) или испарения… Поглощение влаги приводит к увлажнению гигроскопичных продуктов и вследствие этого потере ими сыпучести, слеживанию…

ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида - естественную убыль и предреализационные потери. Рис. 1.2. Классификация товарных потерь  

МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении некоторых продуктов, существенно расширить ассортимент продовольственных товаров,… Действие консервирующих факторов направлено на замедление или прекращение… Методы консервирования в зависимости от природы факторов, оказывающих консервирующее действие, подразделяют на…

ТРЕБОВАНИЯ К УПАКОВКЕ И МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

- упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его… - упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных… - упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на…

Глава 2 СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИКЕ

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых… Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит… Во второй половине XX в. сформировалась наука органолептика, разработки которой эффективно используются в западных…

ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИКИ

Природа и факторы визуальных ощущений

Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой рбласти спектра (от 380 до 760 нм). Солнечные… Световые лучи почти беспрепятственно проходят через вещество, которое… Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного…

Обонятельные и вкусовые ощущения

Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5 см2, имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек… За последние 100 лет выявлены около 30 различных гипотез запаха, однако до сих… Наряду с неразрешенными трудностями в теоретическом истолковании механизма восприятия запахов органом обоняния…

Влияние некоторых факторов на вкусовые и обонятельные ощущения

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. У некоторых людей наблюдается отсутствие обоняния по отношению ко всем пахучим веществам, или к… Нередки случаи пониженной обонятельной чувствительности ко всем или отдельным… Отсутствие вкусовой чувствительности ко всем вкусовым веществам, или к одному веществу, или к группе веществ…

Осязательные и другие сенсорные ощущения

Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на… В последнее время к пяти общеизвестным ощущениям (зрению, обонянию, вкусу,… Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную роль в сенсорных испытаниях продуктов. Они могут усилить…

МЕТОДЫ ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА 2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: методы приемлемости и предпочтения, методы различительные, методы описательные.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса.

Методы потребительской оценки

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов.… К оценке следует привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того… При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая…

Аналитические методы органолептического анализа

Различительные методы. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе… Качественные различительные методы: парного сравнения, триангулярный… При большом количестве проб достоверность органолепти-ческого анализа в методах парного и треугольного сравнений…

ОРГАНИЗАЦИЯ СОВРЕМЕННОГО ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА

Тестирование дегустаторов

- порог обнаружения - минимальная величина стимула, вызывающая ощущение; - порог распознавания - минимальная величина стимула, позволяющая качественно… - дифференциальный порог - минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение…

Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа

Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность экспертов и поэтому исключать влияние помех (шума, вибрации, запахов и др.), но… Оснащение лаборатории, мебель должны создавать условия для индивидуальной… Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из которых 15-20 м2 предназначаются для…

Глава 3 ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки (крупа, мука, печеный хлеб, бараночные, сухарные и макаронные изделия). Эту группу товаров называют хлебопродуктами. Зерно - основной продукт сельского хозяйства. Производство его всегда рентабельно, при благоприятной погоде рентабельность составляет не менее 50%.

Зерновые культуры (в пересчете на сухое вещество) являются высокоурожайными: пшеница, рожь дают в среднем 15-30 ц с 1 га, кукуруза на зерно - 50 ц и более. В отличие от других продуктов растениеводства (картофель, овощи) нормально вызревшее зерно характеризуется малым содержанием влаги (10-16%) и высокой концентрацией сухих веществ (84-90%). Благодаря этому зерно и продукты его переработки можно долгое время хранить на складах и в элеваторах и перевозить на значительные расстояния. Совокупность перечисленных свойств и особенностей обусловливает отмеченную выше исключительную ценность зерна и огромное значение для национальной экономики.

Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сельского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), т. к. является основной кормовой базой.

Высокие потребительские показатели хлебопродуктов обусловлены их физико-химическими и биологическими свойствами. Они отличаются высоким содержанием питательных веществ, особенно углеводов (50-70%) и белков (10-30%).

По усвояемости и калорийности хлебопродукты занимают одно из первых мест. Они являются важнейшими источниками витаминов В1, В2, РР, Е, а также железа, фосфора, кальция и многих микроэлементов.

Из всех растительных продуктов зерно отличается наиболее благоприятным соотношением белковых и небелковых веществ, которое близко к оптимальному соотношению их в пище человека (1 : 6).

Благодаря характерным физико-химическим свойствам белков и углеводов пшеницы и ржи из них получают муку, используемую для производства печеного хлеба. Его пористая структура в сочетании с составом, вкусовыми и ароматическими свойствами обеспечивает высокую и постоянную пищевую ценность и усвояемость хлеба. Особенности химического состава пшеницы позволяют получать из пшеничной муки высококачественные макаронные изделия, а структура и состав ядра проса, гречихи, риса и некоторых других культур дают возможность производить разнообразные крупяные товары.

Очень важными являются также особенности анатомического строения зерна. Основная часть зерна хлебных злаков и гречихи приходится на долю полноценного в пищевом отношении мучнистого ядра (эндосперма). В зерне пшеницы эндосперм составляет 80-85% массы зерна, в зерне ржи - 73-78%. В зерне бобовых культур полезные питательные вещества находятся в семедолях, масса которых составляет 90% и более массы зерна. В связи с этим при переработке зерна в муку и крупу обеспечивается высокий выход полноценных пищевых продуктов.

ЗЕРНО

Классификация. Зерновые культуры классифицируют по различным признакам: ботанической принадлежности, особенностям химического состава зерна или целевому назначению.

По ботанической принадлежности зерновые культуры относят к хлебным злакам (Graminae), которые подразделяют на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (Polygonaceae) - гречиха; бобовым (Zeguminosae) - горох, фасоль, чечевица, соя, бобы и др.

По целевому назначению предусматривают деление зерновых культур на мукомольные (в основном используемые для выработки муки), например пшеница, рожь; крупяные (в основном идущие для выработки крупы), например просо, рис, гречиха; фуражные (используемые главным образом для корма животных) - овес, ячмень, кукуруза; технические (применяемые для производства различных продуктов: спирта, крахмала и патоки) - кукуруза, ячмень.

Классификация по целевому назначению носит несколько условный характер, т. к. в ряде случаев зерно одной и той же культуры используют для разных целей. Так, кукуруза является не только фуражной, но и продовольственной и технической культурой.

Товарная классификация продовольственного зерна пшеницы предусматривает ее деление на типы в зависимости от ботанической принадлежности (мягкая, твердая, белозерная, краснозерная) и формы культуры (озимая, яровая) и на подтипы в зависимости от интенсивности окраски (темная, светлая) и стекловидности зерна.

Рожь подразделяют на четыре класса в зависимости от числа падения. Кукуруза в зависимости от цвета и формы зерна делится на типы: зубовидная желтая и белая, кремнистая желтая и белая, полузубовидная желтая и белая, лопающаяся белая и желтая, вос-ковидная.

Строение зерна. Основными частями зерна голозерных культур - пшеницы, ржи, тритикале, кукурузы и гречихи - являются плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой, эндосперм и зародыш. Зерно кукурузы, кроме основных частей, имеет рубчик (чехлик), с помощью которого оно прикрепляется к початку, а зерно пленчатых культур (ячменя, овса, проса и риса) - цветочные пленки. Семена бобовых культур (гороха, фасоли, чечевицы, сои) снаружи покрыты развитой семенной оболочкой, под которой находятся семядоли (развитый щиток зародыша) и росток.

Цветочные пленки покрывают зерно снаружи. У ячменя они плотно срастаются с ядром, а у овса, проса и риса прикрепляются к ядру в одном месте и сравнительно легко удаляются при шелушении зерна.

Плодовая оболочка состоит из эпидермиса, продольных, поперечных и трубчатых клеток. У зерна пленчатых культур она расположена под цветочными пленками, у зерна голозерных культур - снаружи ядра. В среднем плодовая оболочка занимает 2-6% массы зерна и плотно срастается с семенной оболочкой. У гречихи она сильно развита, плотно облегает ядро и срастается с ним в середине основания.

Семенная оболочка расположена под плодовой и состоит из нескольких слоев клеток. В среднем семенная оболочка составляет 1-2,5% массы зерна, у семян бобовых - 6-9%.

Алейроновый слой является наружной частью эндосперма. У зерна пшеницы, ржи и других культур он состоит из одного слоя крупных толстостенных клеток; у зерна ячменя из 2-6 слоев клеток, у зерна риса - многослойный только на спинной части зерна. В среднем на алейроновый слой приходится от 4 (гречиха) до 18% (овес) массы зерна.

Эндосперм - это наибольшая часть зерна, состоящая из крупных тонкостенных клеток разной величины и формы, которые заполнены крахмалом и другими запасными веществами. Он может быть твердым матового цвета (стекловидным), полутвердым (полустекловидным) и рыхлым белого цвета (мучнистым).

Зародыш состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. За исключением зерен кукурузы и гречихи, он большой и прилегает к эндосперму. У кукурузы зародыш расположен в центре зерна. Крупный зародыш у гречихи, который находится в середине эндосперма и имеет S-образную форму. Зародыш занимает в среднем 1,3-3,7% массы зерна, а у кукурузы и гречихи - соответственно 10 и 12%.

При переработке зерна в крупу и сортовую муку цветочные пленки и плодовые оболочки у гречихи удаляются практически полностью. Семенная оболочка, алейроновый слой и зародыш в нешлифованной крупе и муке обойной сохраняются и почти полностью удаляются при выработке крупы шлифованной и муки высшего и 1-го сортов.

Пищевая ценность. Небольшую часть в составе зерна занимают вода и неорганические (минеральные) вещества. Основное же место принадлежит органическим соединениям: углеводам, азотистым веществам, жирам. Кроме того, зерно содержит ферменты, витамины и некоторые другие вещества.

Вода - в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10-16%. Количество влаги в зерне зависит в основном от степени его созревания.

Поэтому время уборки зерновых культур в значительной мере влияет на его потребительские свойства.

Минеральные вещества зерна представлены неорганическими соединениями (солями) и некоторыми элементами (фосфором, железом и др.), входящими в состав сложных органических веществ (фосфатидов, фитина, белков). Общее содержание минеральных веществ (зольность) в зерне невелико. В зерне пшеницы и ржи их около 2%, в зерне бобовых - 3-4%, пленчатых культур - до 4-5%.

Углеводы занимают первое место среди органических веществ зерна: крахмал, сахара, клетчатка, пентозаны. Общее количество углеводов в зерне (процент в сухом веществе) составляет от 60 (горох) до 80% (кукуруза, пшеница и др.).

Крахмал - основной углевод в зерновых продуктах. Его содержание составляет 50-75% массы зерна. Зерновой крахмал хорошо набухает и клейстеризуется; эти свойства в значительной мере влияют на потребительские достоинства муки и крупы. Крахмал - ценное питательное вещество, почти полностью усвояемое организмом человека.

Сахара, количество которых в зерне составляет 2-6%, представлены преимущественно сахарозой и редуцирующими саха-рами - мальтозой, глюкозой и фруктозой. Содержание в зерне редуцирующих Сахаров небольшое (0,1-0,5%). В проросшем зерне находится заметное количество мальтозы и глюкозы.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В зерне голозерных хлебных культур ее содержание составляет в среднем 2-3%, зерне пленчатых культур - до 7-12%, зерне бобовых - 3-6%.

Пентозаны (арабаны и ксиланы) содержатся в количестве 7-9% в зерне пшеницы и ржи и 10-11% в зерне пленчатых культур; они составляют основную массу гемицеллюлоз и, как и клетчатка, преимущественно находятся в оболочках зерен.

Азотистые вещества зерна в первую очередь представлены белками, которые составляют 10-20% массы зерна хлебных злаков и гречихи и 30-45% массы зерна бобовых культур. Белки зерна -это, как правило, простые белки - протеины. Из них первое место в зерне злаков занимают проламины (глиадин - пшеницы и ржи, гордеин - ячменя, авенин - овса и т. д.) и глютелины (глютенин пшеницы и др.). В гречихе основное место занимают альбумины и глобулины. В зерне бобовых культур содержатся глобулины. Сложные белки, нуклеопротеиды, находятся в зародышах злаков и гречихи.

Наиболее ценными являются белки гречихи и бобовых, затем следуют белки овса, пшеницы, ржи, ячменя, риса, содержащие все незаменимые аминокислоты, но мало лизина. Белки проса и кукурузы менее ценные. Большое значение имеют свойства нерастворимых в воде белков - глиадина и глютенина пшеницы, которые при набухании обеспечивают получение связного, эластичного теста, пригодного для выпечки пористого хлеба.

Жиры содержатся в зерне злаков, бобовых и в гречихе в небольшом количестве - от 2 до 8%. Только семена сои богаты жиром (20%). Жиры злаков жидкие, содержат в большинстве непредельные жирные кислоты. Они, за исключением жира ржи, гречихи и бобовых, легко подвергаются гидролизу и окисляются, что нередко является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов. В зерне злаков жир находится преимущественно в зародыше.

Кроме собственно жира, зерно содержит небольшое количество фосфатидов (лецитина) и стеринов, а также жирорастворимых пигментов (каротина и каротиноидов). Фосфатиды и стерины содержатся в зародыше зерна, а каротин и каротиноиды - в зародыше и эндосперме.

Ферменты - зерно является живым организмом и поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов (биокатализаторов). Наиболее важными являются: гидролитические ферменты, обусловливающие гидролиз жира и белковых веществ, гидролазы и фосфорилазы, вызывающие осахаривание крахмала, а также ферменты расщепления и окислительно-восстановительные. Сахаробразующие ферменты имеют особенно большое значение для качества муки. Они обеспечивают образование Сахаров, необходимых для брожения теста. Ферменты расщепления и окислительно-восстановительные обусловливают процессы дыхания, необходимые для поддержания жизнедеятельности зерна.

В проросшем и самосогревающемся зерне активны липаза, декстринизирующие и протеолитические ферменты, резко снижающие потребительские достоинства зерна.

Витамины. Зерно хлебных злаков, гречихи и бобовых культур богато водорастворимыми витаминами. Зерновые продукты - важнейшие источники витаминов В1, РР и отчасти В2. Зародыши зерна содержат также значительное количество витамина Е.

В зависимости от условий произрастания, сортовой принадлежности и других причин состав зерна может колебаться в значительных пределах.

Изменение содержания белка и крахмала зависит в основном от условий произрастания: количества влаги (большое увлажнение ведет к увеличению наличия крахмала и снижению доли белка), состава почвы (большое количество азота способствует увеличению содержания белка, калия - крахмала), от числа солнечных дней и т. д.

Содержание клетчатки также изменяется в зависимости от условий произрастания: при благоприятных получается зерно с минимальным количеством клетчатки, неблагоприятных - щуплое, с большим ее содержанием.

Экспертиза качества зерна. Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативной документации анализируют среднюю пробу, выделенную из объединенной пробы (совокупность точечных проб).

Качество поступающего зерна определяют в лаборатории хлебоприемного предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом. Органолептическая оценка качества проводится по показателям: цвет и внешний вид, запах и вкус. К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся влажность, засоренность, зараженность вредителями и объемная масса (натура) зерна.

Установлены ограничительные нормы для заготовляемого зерна, которое в зависимости от качества подразделяют на классы или типы. Класс или тип заготовляемого зерна определяю!' по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения: на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов зерна следующие: -токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины (мг/кг, не более): афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7; Т-2 токсин -1,0; зеараленон -0,1; -пестициды (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (а-, |3-, у-изомеры) - 0,5; ДДТ и его метаболиты - 0,02; гексахлорбен-зол - 0,01; ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются; - радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 70; стронций-90 -40.

МУКА

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков. Мукомольная промышленность - это крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей.

Классификация муки предусматривает деление на виды, типы и сорта.

Виды муки различают в зависимости от культуры, из которой она выработана. Так, мука может быть пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, ячменная и т. д. Наибольшее значение имеет мука пшеничная, на ее долю приходится 84% общего производства муки.

Тип муки выделяют в пределах вида муки в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарная, для макаронных изделий, кондитерская, готовая для потребления (кулинария). При производстве определенного типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биохимическими свойствами.

Ржаная мука вырабатывается только одного типа - хлебопекарная.

Пшеничная и ржаная мука может быть обычной (необогащен-ной) или витаминизированной. Витаминизация муки достигается добавлением синтетических витаминов В1, В2, PP.

Сорт муки выделяют в пределах каждого типа. В основе деления на сорта лежит количественное соотношение эндосперма и оболочечных частиц. Мука высших сортов состоит из частиц только эндосперма. Низшие сорта содержат значительное количество оболочечных частиц. Пшеничную муку вырабатывают следующих сортов: крупчатка, высший, 1 -й, 2-й, обойная; ржаная - сеяная, обдирная, обойная, ржано-пшеничная (60 : 40), пшенично-ржаная (70 :30). Сорта отличаются химическим составом, цветом, технологическими достоинствами, калорийностью, усвояемостью, биологической ценностью.

Макаронная мука бывает двух сортов, ее вырабатывают из твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Высший сорт - крупка, первый сорт - полукрупка, отличаются размером частиц, цветом, зольностью.

Соевая мука - необезжиренная дезодорированная (17-20% жира); полуобезжиренная вырабатывается из жмыха (5-8% жира); обезжиренная вырабатывается из шрота (1-2% жира).

Формирование качества муки в процессе производства.

Составление помольных партий (смешивание) заключается в смешивании зерна разных типов, подтипов и качества и имеет большое значение для получения… Рецептура смешивания устанавливается исходя из требований, предъявляемых к… При выработке муки средних сортов за основу берут полу-етекловидную пшеницу с добавкой к ней некоторого количества…

КРУПА

Классификация. Крупа - пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях - алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также на производство пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробленое ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти особенности крупы связаны в основном с технологией ее производства.

Различают следующие виды: из ядра проса - шлифованное пшено; из зерна гречихи - ядрица и ядрица быстроразваривающа-яся, продел и продел быстроразваривающийся; из зерна риса - рис шлифованный, рис дробленый шлифованный; из зерна овса - крупа овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная, овсяные хлопья, "Геркулес", "Лепестковые", овсяное толокно; из зерна ячменя - перловая крупа, ячневая крупа; из зерна пшеницы - крупа "Полтавская", манная; из зерна кукурузы - крупа кукурузная шлифованная, кукурузная крупная крупка для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая крупа для производства хрустящих палочек, кукурузные хлопья; из зерна гороха - целый шелушеный полированный горох, колотый шелушеный полированный горох.

В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.

Формирование качества крупы в процессе производства. Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.

Все виды круп вырабатываются по принципиально общей технологии. Близкими являются технологии производства пшена, риса, овсяной и гречневой круп. Отличается от них производство ячменной, кукурузной, пшеничной крупы, а также лущеного гороха. Производство крупы включает в себя ряд технологических операций.

Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.

Очистка зерна от примесей осуществляется на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т. д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическую обработку зерна применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при температуре 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, т. к. протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими, легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, т. к. в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертываются белки, в связи с этим повышается прочность ядра.

Сортировка зерна по размеру осуществляется на ситах с разными отверстиями, в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировка применяется при переработке гречихи, проса, овса.

Этот процесс имеет большое значение, т. к. при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы - при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание - это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупору-шальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливаются так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, т. к. от зерна отделяется его неусвояемая часть.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотде-лителях.

При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках-лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание.

При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, т. к. их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дробленую для придания ей однородности по форме и размеру и улучшения потребительских свойств. При шлифовке проса удаляются

зародыш, плодовые и семенные оболочки и отчасти алейроновый слой; овса - опушение ядра и частично зародыш; риса - зародыш, плодовые и семенные оболочки, а также алейроновый слой. После шлифовки продукт снова сортируется для удаления мучели и дробленого ядра.

Процесс шлифовки связан с отделением от крупы определенных тканей и частей зерна и потому вызывает существенное изменение не только внешнего вида, но также состава и потребительских достоинств крупы.

При шлифовке уменьшается количество золы, клетчатки, жира, т. е. улучшаются пищевая ценность, усвояемость, вкусовые и потребительские свойства крупы, развариваемость, увеличивается объем при варке.

Вместе с тем в результате шлифовки в связи с удалением зародыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержание витаминов и минеральных веществ. Например, в обрушенном рисе количество витамина В1 4-5 мг/кг, в шлифованном -1,5 мг/кг.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные I, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1,0 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки. Допустимое отклонение от массы нетто пакетов -±1% (ГОСТ 26791-89 "Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение").

Виды крупы. Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Это наиболее распространенная крупа в России. Производство его сосредоточено в местах произрастания проса - главным образом в Центрально-Черноземном районе, Оренбургской области и Приволжье.

Пшено отличается высокими потребительскими достоинствами - быстро разваривается, при варке значительно увеличивается в объеме в 6-7,5 раз, дает конечный продукт хорошего вкусаи консистенции. Поэтому пшено пользуется значительным спросом у населения.

В зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта: высший, 1-, 2-, 3-й.

Гречневая крупа. Ее вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства - Центрально-Черноземный, Удмуртия и Татарстан.

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта.

Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Ее подразделяют на 1 -, 2-, 3-й сорта. Продел - это расколотые на части ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Его получают как побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Ядрица быстроразваривающа-яся делится на 1-, 2-, 3-й сорта. Продел быстроразваривающийся на сорта не подразделяют.

Рисовую крупу в России производят в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. Кроме риса отечественного производства, в торговлю поступает импортный рис (в основном из Китая).

Каждая партия рисовой крупы должна быть однородна по форме, строению и консистенции образующих ее зерен.

Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта. Рисовая крупа по сравнению с другими крупами характеризуется большим содержание крахмала, сравнительно небольшим количеством белка (7-9%) и очень малым - клетчатки и минеральных веществ. Шлифованный рис почти не содержит витаминов, но отличается очень высокими потребительскими и кулинарными свойствами, хорошей усвояемостью и высокой калорийностью.

Рис дробленый шлифованный на сорта не подразделяют. Представляет собой продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса.

Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на крупяной овес.

В России овсяная крупа производится в Центрально-Черноземном районе (Воронежской, Пензенской областях).

Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, представляет собою ядро овса, предварительно пропаренное и просушенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающего-ядро опушения.

Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное ядро) и овсяная плющеная.

Крупа овсяная недробленая делится на сорта: высший, 1-й, 2-й. Представляет собой продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы.

Крупа овсяная плющеная (хлопья) делится также на сорта: высший, 1-й, 2-й. Представляет собой продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание.

Овсяное толокно вырабатывают из крупного овса, а толокно для детского питания - из овса, выращенного на полях без применения пестицидов.

Ячменная крупа. Ее производят главным образом в Воронежской, Ростовской, Волгоградской областях. Представляет собой ядро ячменя, полностью освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. По форме и строению крупинок различают два вида ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).

Перловая крупа - это целые или дробленые шлифованные ядра, освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5. Перловая № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы с закругленными концами, а перловая № 3, 4 и 5 -.более мелкие ядра шарообразной формы.

Ячневая крупа - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра различной величины и формы, освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовой оболочки. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров: № 1 - среднюю, № 2 и 3 - мелкую.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и шлифованную, которая делится на "Полтавскую" и "Артек".

Манная крупа относится к важнейшим продуктам питания, в частности детского и диетического. Она пользуется повсеместно спросом населения, т. к. обладает хорошими потребительскими достоинствами, высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером 0,4-0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М.

Манную крупу марки Т отбирают при помоле твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной крупки кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки МТ получают из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. В этой крупе преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета и имеется полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета.

Манную крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, и в ней преобладают непрозрачные крупинки белого цвета.

Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы.

В зависимости от способа обработки и размера крупинок кукурузную крупу делят на виды:

- кукуруза шлифованная - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с округлыми гранями;

- кукурузная крупная для производства хлопьев и воздушных зерен - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша;

- кукурузная мелкая для производства хрустящих палочек - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Экспертиза качества крупы. При приемке крупы проверяют

соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации. Для проверки соответствия качества крупы требованиям нормативной документации отбирают выборку. Объем выборки в зависимости от объема партии крупы, упакованной в мешки, следующий: до 10 мешков включительно - каждый мешок; свыше 10 до 100 включительно - 10 мешков и сверх 10 - каждый десятый мешок; свыше 100-20 мешков и сверх 100 - 5% оставшихся мешков в партии.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям: цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна, использованного для ее выработки: пшена шлифованного -желтым разных оттенков, риса шлифованного и полированного -белым, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Вкус - свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи.

Влажность не должна превышать: крупы из овса - 12,5%, из проса, гречихи, овса, пшеницы и кукурузы - 14, из ячменя и гороха - 15, рисовой и манной - 15,5%.

Зараженность крупы вредителями (клещами, насекомыми) не допускается, мертвые вредители считаются сорной примесью.

Содержание металломагнитных примесей в крупе не должно превышать 3 мг на 1 кг. Величина отдельных частиц металлопри-месей в наибольшем линейном измерении должна быть не более 0,3 мм, а их масса - не более 0,4 мг.

Примесями в крупе считаются: сорная (органическая, минеральная, сорные семена), вредная (головня, горчак, спорынья, вязель и др.) примеси; испорченные и поврежденные ядра; нешелу-шеные (необрушенные) ядра (семена); мучель (мучка); содержание дробленого гороха в шелушеном, а также сверх допускаемых норм битые (колотые, дробленые) ядра, недодир в крупе из ячменя, пожелтевшие, клейкие (глютинозные) ядра риса.

В рисе шлифованном высшего сорта примесь не должна превышать 0,2%, 2-го - 0,4, в пшене шлифованном высшего сорта - 0,3, 3-го сорта - 0,7%. Содержание минеральной примеси в пшене шлифованном, гречневой и рисовой крупе должно быть не более 0,05%, в овсяной крупе - не более 0,1%.

Содержание доброкачественного ядра определяется путем вычитания из 100% суммы всех примесей (без округления). Для риса шлифованного высшего сорта содержание доброкачественного ядра должно быть не менее 99,7%, для 2-го - 99,4, для пшена шлифованного высшего сорта - 99,2, а для 3-го - не менее 97%. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта допускаются: в пшене шлифованном высшего сорта - 0,5%>, 3-го - 3% битых ядер; в ядрице 1-го сорта - до 3%, 3-го - до 5% колотых ядер; в рисе шлифованном высшего сорта - до 4%, 2-го - до 13% риса дробленого; пожелтевших ядер риса до 0,5% - в высшем сорте, до 8% - во 2-м сорте; клейких ядер риса в высшем сорте - 1 %, во 2-м - 5%.

Зольность в манной крупе характеризует косвенно содержание оболочек и составляет в марке М - 0,6%, в марке МТ - 0,7, в марке Т - 0,85%.

Крупность характеризует степень измельчения. В манной крупе марки М проход через шелковое сито № 23 должен быть не более 8%, а проход через шелковое сито № 38 - не более 2%, МТ и Т - соответственно 5% и 1%.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: токсичные элементы (мг/кг): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03; микотоксины (мг/кг): афлатоксин В1 -0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1,0 для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной; пестициды (мг/кг): контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 - 50; стронций-90 - 30.

 

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сырье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продукты, орехи, изюм и др.). Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебобулочные изделия предназначены как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения различных заболеваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в торговле - от 16 до 36 ч) и в упаковке (от 2 до 7 суток).

Срок годности хлебобулочных изделий пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) - до нескольких месяцев.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хлебобулочные. Термины и определения". Стандартизованные термины обязательны для применения во всех видах документации и литературе.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия.

Хлеб из ржаной и из смеси разных видов муки. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной - при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; "Московский" - добавляют 7% солода и 0,1 % тмина; "Бородинский" готовят из 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улучшенные сорта хлеба выпекают формовыми.

Из обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. "Орловский" хлеб готовят из 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной муки 2-го сорта с 6% патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной муки 1 -го сорта и 3% сахара - штучным подовым и формовым.

Из сеяной муки изготовляют простой хлеб штучный формовой или подовый и улучшенные сорта: "Минский" хлеб - из 90% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки, 1% крахмала и тмина в виде батонов с заостренными концами; "Рижский" хлеб - из 85% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта,

5% солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (45-35%) муки - подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся "Городской" (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), "Домашний" (3% сахара, 25% цельного молока). Из муки высшего сорта готовят хлеб "Полесский" (3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), "Молочный" (2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или острыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг; "Городские" - из муки высшего сорта с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны "Нарезной" из муки высшего и 1-го сортов (6% сахара и 3% маргарина), "Столичный" (0,2 и 0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 1% сахара, "Подмосковный" (0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 6% сахара, 3% маргарина и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вырабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.

Булки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 кг. "Городские" булки - овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия; "Русские" - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки - это сходные с булками изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким количеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обыкновенную, "Выборгскую обыкновенную", "Выборгскую фигурную", булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом и др.

Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его рекомендуют при ожирении. Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной вырабатывают из клейковины до 80% с добавлением пшеничной муки высшего сорта или отрубей; рекомендуется при сахарном диабете и при необходимости ограничения потребления углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией. Булочку с пониженной кислотностью изготовляют из муки 1-го сорта, кислотность ее не более 2°, рекомендуется больным при гастрите и язвенной болезни. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода (за счет введения в хлеб морской капусты) рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в профилактическом питании лиц пожилого возраста. Хлеб "Умница" выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свойствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обогащенный р-каротином и др:

Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. Сдобные изделия содержат повышенное количество жира и сахара.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,0, жира - 0,6-1,3, воды - 41-47,5%.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

Биологическая ценность хлеба отражает качество их белковых компонентов, а также переваримости белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава. Белки хлеба являются биологически полноценными и удовлетворяют до 85,5% потребности человека в растительном белке. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших.

Таким образом, усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Переваримость (усвояемость) белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта - 87%, ржаной сеяной - 80, пшеничной и ржаной обойной - 70%. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе, выработанном из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью и эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры.

Этот показатель зависит от влажности и содержания сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - усвояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Наиболее высокую теплоту сгорания имеет жир, поэтому, чем больше его в рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энергетическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший - белки.

И все же в значительной степени энергетическая ценность зависит от влажности изделий.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показатель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба в среднем в количестве 450 г потребность человека в энергии удовлетворяется на 1/3.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматообразующих веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки. Формирование качества хлеба осуществляется в процессе производства.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая составная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических ор-ганолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, 1 -го, 2-го сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье - сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.

Каждый вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар, жир и другое сырье должны отвечать общим требованиям стандартов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры - в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, устанавливаемыми для каждого наименования изделий.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу - тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

Приготовление пшеничного теста. Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки - безопарный и опарный.

Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.

Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей полагающейся по рецептуре муки, 2/3 общего количества воды и все количество дрожжей, примерно 0,5% к массе муки. Продолжительность брожения опары - 3-4 ч.

В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и прочее сырье по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения - 1-2 ч.

Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Белки пшеничной муки при замесе теста образуют клейковину, которая при брожении теста в результате спиртового и молочнокислого брожения, сопровождающегося выделением углекислого газа, растягивается, разрыхляя тесто. Формирование вкуса и аромата печеного хлеба идет именно на стадии брожения, когда кроме молочной кислоты и этилового спирта в тесте накапливаются побочные продукты (альдегиды, высшие спирты и др.).

Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса, объем его, как правило, выше, чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и равномерная.

Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным: большая длительность и трудоемкость, т. к. приходится дважды замешивать и дозировать сырье, и, как следствие, более высокая себестоимость хлеба.

Для устранения главного недостатка безопарного способа -худшего вкуса получаемого хлеба по сравнению с хлебом, приготовленным опарным способом, используются следующие приемы: внесение в тесто при замесе некоторого количества спелого геста или закваски; применение жидких дрожжей, которые обладают способностью повышать кислотность хлеба; добавление в тесто небольшого количества молочной кислоты; увеличение количества обминок теста, что способствует повышению его кислотности.

Таким образом, при внимательном и тщательном наблюдении за приготовлением теста можно и безопарным способом получить хлеб высокого качества.

Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного, что связано с особенностями химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%, позволяющие механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста.

Брожение пшеничного и ржаного теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, т. к. в пшеничной муке содержится 2-3% Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% Сахаров, и процесс осахаривания крахмала при производстве ржаного теста не имеет столь существенного значения.

Белки при брожении теста набухают, под действием протеоли-тических ферментов происходит дезагрегация белковой молекулы, т. е. частичное ее расщепление, в результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном тесте. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение; накопление молочной кислоты способствует пептизации белков и одновременно их набуханию, а также разрыхлению теста. Протеолиз в ржаном тесте приводит к образованию пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ, которые придают хлебу своеобразные вкус и аромат.

Разделка теста. Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Изделия могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляется в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Цель расстойки - разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформованное изделие поместить в печь без расстойки, то за счет брожения и быстрого выделения диоксида углерода в изделии возникнут крупные разрывы. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадание теста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при 210-280 °С. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.

При выпечке хлеба протекают разнообразные процессы: физические, биохимические и микробиологические. В первый период выпечки наблюдается увеличение объема тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, мри этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки обусловливает закрепление свернувшимися белками пористой структуры мякиша хлеба. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится больше, чем в мякише.

Охлаждение хлеба. После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару-оборудование, на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Транспортирование и хранение. Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности для этих целей.

При использовании специализированного автотранспорта имеются следующие недостатки: простой транспортных средств при погрузочно-разгрузочных работах; необходимость большого числа рабочих-грузчиков; плохое соблюдение санитарно-гигиенических условий.

В связи с этим стоит проблема совершенствования транспортирования, хранения и реализации хлеба, которая решается за счет разработки новых типов контейнеров.

Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °С; хорошо освещенными.

Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравсоцразвития России.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах. Температура воздуха - 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75%.

Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.

Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Черствениехлеба. Это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

На процесс черствения оказывают влияние состав сырья и особенности процесса производства, а также условия и способы хранения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем хлеб из пшеничной муки, сохраняет свежесть вследствие медленного старения крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения.

Замораживание при температуре -20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инертными по отношению к продукту и безвредными для организма.

Освоено производство хлеба длительного хранения. В зависимости от применяемых упаковочных материалов и герметичности упаковки хлеб консервируют с гарантийными сроками хранения от 2 недель до 6 месяцев.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до температуры 60 °С в паровоздушной среде.

Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящиеся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятные запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу и переработке.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразую-щие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Обычно эта болезнь чаще проявляется летом у пшеничного хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т. к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Кровавая болезнь -редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

Экспертиза качества хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. Партией считают: в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Такие показатели, как форма, состояние поверхности, цвет и масса изделий, контролируют на двух-трех лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль - разбраковывание.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 штук - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, влажность, кислотность, пористость и показатели безопасности.

Форма хлеба и булочных изделий должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, нерасплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий и круглых булок допускаются наколы.

Цвет. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий - не нормируется.

Состояние мякиша определяют в разрезанном виде. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен быстро восстанавливать прежнюю форму, быть свежим, нечерствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая лип-коватость и уплотненность мякиша.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба, вкус - некислым, непресным, непересоленным; не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Влажность мякиша колеблется в широких пределах и зависит от вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного из обойной муки - не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба выражается в градусах и обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, их кислотность не превышает 4°.

Пористость характеризуется процентным отношением объема пор к объему мякиша хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН хлебобулочные изделия и сдобные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мк/кг, не более): свинец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть - 0,015.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке).

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 - 40; стронций-90 - 20.

Микробиолоические показатели хлебобулочных изделий следующие: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) - 1 • 103; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы), - 1,0; S. aureus -1,0; патогенные, в т. ч. сальмонеллы, - 25; плесени (КОЕ/г, не более) - 50.

Дефекты хлеба могут быть обнаружены при экспертизе качества хлеба. Они возникают в основном при его производстве, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; подрывы и трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста и чрезмерно нагретой печи; темная окраска или толстая корка образуется при увеличении температуры или времени выпечки; горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего или морозобойного зерна; притиски - дефект при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий, когда тестовые заготовки расположены близко друг к другу. При транспортировании и храпении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша: непропеченный и липкий мякиш возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды; крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки, возникает при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневелым запахом, который передается и хлебу. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое… Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании,… При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных,…

Глава 4 КРАХМАЛ, САХАР, МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Крахмал находит широкое применение в различных отраслях промышленности: фармацевтической, текстильной, бумажной, резиновой и др. В пищевой… Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность… Виды крахмала и крахмалопродуктов. В зависимости от вида перерабатываемого крахмалсодержащего сырья различают…

САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Сахар используют непосредственно как продукт питания, а также как сырье для многих отраслей пищевой промышленности -кондитерской, хлебопекарной,… Классификация и ассортимент сахара. В зависимости от состава и технологии… Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с…

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, достаточно широк и составляет несколько тысяч наименований. К главным направлениям… Кондитерские изделия подразделяют на две большие группы: сахаристые и мучные…

Сахаристые кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.В основе технологии их изготовления лежит уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром или сахаропаточным… Отличительным свойством всех фруктово-ягодных изделий является сиропообразная… К фруктово-ягодным изделиям относят варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, пастельные изделия.

Классификация и видовой ассортимент шоколада

Вид шоколада Краткая характеристика Ассортимент
Обыкновенный: - без добавлений - с добавлениями Вырабатывают из потребительских и благородных сортов какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования шоколадной массы и без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки Детский, Дорожный, Цирк, Ванильный, Флотский, Полярный и др. Аленка (обезжиренное сухое молоко), Кузя -друг Аленки (жареная измельченная рожь), Сливочный (сухие сливки), Кофе с молоком (кофе, сухое молоко) и др.

Окончание табл. 4.2

Вид шоколада Краткая характеристика Ассортимент
Десертный: - без добавлений - с добавлениями Вырабатывают из благородных сортов какао-бобов с длительным кон-шированием шоколадной массы, без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки Люкс, Гвардейский, Прима, Спорт, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Экстра (молоко), Российский (соль, спирт), Вдохновение(дробленые орехи), РотФронт (сухие сливки) и др.
Пористый десертный: - без добавлений - с добавлениями Шоколадную массу обрабатывают при переменном давлении, без использования добавок. То же, но в шоколадную массу вводят различные добавки Слава и др. Конек-Горбунок (сухое молоко), Петр Великий (вафельная крошка), Бабаевский (с кешью, молочный)
Шоколад с начинками Вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы с фруктово-ягодными, помадными, кремовыми, сливочными, пралиновыми и другими начинками Бабаевские батончики (с помадно-сливочной и шоколадной начинкой), Столичный (с медовой начинкой), Юбилейный (с ликерной начинкой) и др.
Белый Шоколадная масса на какао-масле без добавления какао тертого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду Золотая печать, Мишка на Севере, Воздушный белый, Белый с кокосом и др.
Диабетический Сахар заменен на фруктозу, сорбит или ксилит Северное сияние (на фруктозе), Эликсир (с ксилитом)

Экспертиза качества шоколада включает в себя проверку состояния упаковки и правильности маркировки, отбор проб и их идентификацию, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

К органолептическим показателям шоколада, используемым для идентификации и оценки качества, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без признаков сахарного и жирового поседения, форма должна соответствовать рецептуре, без деформации, консистенция должна быть твердой, хрупкой, структура - однородной, вкус и запах - сладкие, ясно выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения (для обыкновенного шоколада - не менее 92%, для десертного - 96-97%), массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 5), массовая доля начинки (%, не менее) - для шоколада с начинками.

Нормируются также допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), микотокси-нов (афлотоксина B1), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90); микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колифор-мы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени.

К недопустимым дефектам шоколада относят сахарное и жировое поседение (серый налет на поверхности шоколада), поражение личинками шоколадной моли (шоколадной огневки), посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый, кислый и др.), дефекты консистенции (мягкая - при температуре 18 °С, грубая, царапающая, крошливый излом). Жировое поседение возникает вследствие несоблюдения режима темперирования шоколадной массы и (или) режима хранения - хранение при повышенной температуре (около 30 °С), под воздействием прямого солнечного света. На поверхности шоколада образуется жировой налет. Сахарное поседение происходит при резких колебаниях температуры: на поверхности шоколада конденсируется влага, в ней растворяется сахар, а после испарения влаги - появляется белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Завертывают плиточный и фигурный шоколад в фольгу и этикетку, или в художественно оформленную фольгу, или в полимерные пленки. Фольга предупреждает попадание на поверхность шоколада прямых солнечных лучей.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Гарантийные сроки хранения шоколада варьируют от 1 (для белого шоколада) до 6 мес. (для десертного и обыкновенного без добавлений, завернутого). В настоящее время в рецептуре многих импортных и отечественных марок шоколада присутствуют антиоксиданты, позволяющие существенно продлить его срок годности (до 12-24 мес), т. к. основной причиной порчи шоколада является окисление какао-масла.

Какао-порошок- порошкообразный продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Какао-порошок используют для приготовления напитка какао, шоколадной глазури, конфет и других кондитерских изделий.

Напиток какао готовят путем смешивания какао-порошка с водой и сахаром, часто добавляют молоко или сливки. При смешивании какао-порошка с водой образуется суспензия, стойкость которой зависит от дисперсности и устойчивости взвешенных частиц. Для повышения стойкости суспензии какао-продукты обрабатывают щелочными растворами, при этом образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

Вырабатывают какао-порошок препарированный, обработанный щелочами ("Золотой якорь", "Серебряный ярлык", "Экстра"), и непрепарированный, необработанный ("Золотой ярлык", "Наша марка", "Прима"). Обработанный какао-порошок отличается высокой стойкостью суспензии при приготовлении напитка, имеет мягкий вкус, нежный аромат и насыщенный цвет.

На основе какао-порошка готовят какао-напиток - порошкообразный продукт, состоящий из какао-порошка с сахаром, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ ("Молодость", "Оригинальный", "Несквик", "Кола-Као" и др.).

При оценке качествакакао-порошка определяют органолеп-тические показатели - внешний вид, вкус, аромат и физико-химические показатели - влажность (%, не более), массовую долю жира (%), массовую долю общей золы и золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), степень измельчения (остаток после просева на сите, %, не более), дисперсность (% мелких фракций, не менее), массовую долю металломагнитных примесей (%, не более). Перечень микробиологических показателей и нормируемых ксенобиотиков такой же, как у шоколада.

Какао-порошок обладает высокой гигроскопичностью, являющейся основной причиной увлажнения и появления дефектов - потери сыпучести, комкования, плесневения.

Хранят какао-порошок в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% от 3 (в бумажных пакетах) до 12 мес. (в жестяных банках) со дня выработки.

Шоколадная паста и заменители шоколадавырабатываются в настоящее время в широком ассортименте. При их изготовлении какао-масло и тертое какао заменяют на более дешевое сырье - какао-порошок, заменители или эквиваленты какао-масла (пальмоядровое, кокосовое и др.).

Шоколадная паста представляет собой однородную, тонкоиз-мельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%), с добавлением вкусовых и ароматических веществ ("Мульти Микс", "Алиса", "Олеся", Nutti, Nutella и др.).

К заменителям шоколада относят кондитерские и сладкие плитки.

Кондитерская плитка - изделие, изготовленное из тонкоиз-мельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматических веществ ("Горькая", "Молочная", "Сладкий праздник", "Чарующий вальс", "У Лукоморья", "Здоровье" - диабетические кондитерские плитки и др.).

Сладкая плитка - изделие, изготовленное из массы, полученной путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами ("Сказка", "Привет", "Старт", Tiger, Chocolate Santa-Maria и др.).

По органолептическим свойствам кондитерская и сладкая плитки значительно уступают шоколаду. Они имеют, как правило, матовую поверхность, структура - менее твердая и менее хрупкая, чем у шоколада, вкус - приторно-сладкий, иногда с привкусом салистости, тают во рту очень медленно.

Кондитерскую и сладкую плитки часто используют для фальсификации шоколада. При этом потребителю не предоставляют достоверную и полную информацию о природе продукта, его составе и других важных характеристиках, что приводит к ошибочному отождествлению заменителей шоколада с подлинным шоколадом.

Конфеты - это кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс. Конфеты отличаются высокой энергетической ценностью (350-570 ккал/100 г), т. к. на 45-90% состоят из сахара. Кроме сахара, в состав конфет могут входить патока, мед, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, животные и растительные жиры, молочные продукты, студ-необразователи, ароматические и вкусовые вещества.

В отличие от карамели конфеты имеют мягкую консистенцию. Основу конфет составляет конфетный корпус, который изготавливают из конфетных масс. Классификация и ассортимент конфет по виду конфетных масс приведены в табл. 4.3.

В зависимости от способа обработки конфетного корпуса различают конфеты:

- неглазированные (без покрытия корпуса);

- глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично) шоколадной или жировой глазурью.

Таблица 4.3 Классификация и ассортимент конфет повиду конфетных масс

Конфетнаямасса Характеристика конфетной массы Ассортимент конфет
Помадная Получается путем уваривания сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара. В зависимости от сырья и способа обработки бывает: обыкновенной (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фрукто-во-ягодного сырья); молочной (вместо воды содержит молоко) и крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко) Глазированные шоколадной глазурью: Буревестник, Муза, Василек, Весна, Ласточка, Орбита, Радий, Ромашка, Цитрон, Любимые и др. Глазированные жировой глазурью: Кавказские, Домино, Спортивные, Лимонные и др. Неглазированные: Фруктовая помадка, Школьные, Антошка, Пионерские, Яблочные, Премьера, Первоклассница
Молочная Отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов(на 1 часть сахара берут 1,5-2 части цельного молока) Коровка, Сливочная тянучка, Золушка, Золотой теленок, Несмеяна, Мудренка
Фруктовая Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок. Влажность - 20-22% Южная ночь, Мичуринские, Сладкое наслаждение, Свисток, Часы и др.
Желейная Получается путем уваривания сахара, патоки и студнеобразо-вателя (агар, агароид, пектин и др.). Влажность - 28% Пчелка, Сказочные звезды, Светлячок, Жимолость, Царевна-лягушка и др.
Желейно-фруктовая Готовится путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя. Влажность - 20-28% Тропинка, Кристалл, Песни Кольцова и др.

Продолжение табл. 4.3

Конфетная масса Характеристика конфетной массы Ассортимент конфет
Пралино-вая Представляет собой тонкоиз-мельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер орехов или масличных зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты, какао-продукты, мед, дробленый орех и др. Влажность - 4-16%. Содержание жира - 4-46% Золотая нива, Каракум, Петушок - золотой гребешок, Чародейка, Ну-ка отними, Ночка, Ария, Белочка, Маска, Былина, Русское поле, Сказки Пушкина и др.
Сбивная Пенообразная масса, которую получают сбиванием сахаропа-точных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами Суфле, Птичье молоко, Зоологические, Юбилейные, Стратосфера, Времена года и др.
Грильяжная Бывает мягкой и твердой: мягкая - полученная путем уваривания фруктовой массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов; твердая - полученная путем плавления сахара-песка и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами Мягкий грильяж: Фруктовый грильяж, Восточные, Серенада и др. Твердый грильяж: Грильяж в шоколаде, Камелия, Менуэт и др.
Марципановая Готовится из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой или сахаропаточным сиропом и вкусовыми добавками Марципан, Миндальные, Алтай и др.

Окончание табл. 4.3

Конфетная масса Характеристика конфетной массы Ассортимент конфет
Кремовая Получается сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами (чаще всего с нерастопленными сливочным маслом) и вкусовыми добавками Космические, Трюфели, Красная Москва, Шоколадный крем, Жемчужные, Венок Дуная, Красные купола
Ликерная Представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Бывает: винная, молочная, фруктовая Столичные, Шоколадные бутылочки с ликером, Руслан и Людмила, Медный всадник, Горянка и др.
Комбинированная Чаще всего комбинируют пра-линовую конфетную массу с вафлями Ананасные, Красная Шапочка, Мишка косолапый, Мишка на Севере, Садко, Витязь и др.
    Комбинирование слоев из разных конфетных масс Дамский каприз (помада сахарная с добавлением коньяка и молочная с добавлением коньяка и ароматизатора "кофе"), Жар-птица (пралиновый + кофей-но-кремовый крем)
Жевательная Представляет упруго-эластичную массу, плавящуюся во рту и состоящую из сахара, гидро-генизированных растительных жиров, желатина, пектина или модифицированных крахмалов, красителей, ароматизаторов и др. Кнопик, Дядя Степа, Фруттелла, Ментос, Ламбада, Витек и др.

 

Шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических веществ.

Жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахара и других вкусовых и ароматических веществ;

- обсыпанные какао-порошком или сахарным песком (сахарной пудрой), ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

В отдельную группу выделяют шоколадные конфеты с начинками разнообразной формы, с рельефными рисунками на поверхности (типа ассорти - "Бабаевское", "Третьяковская галерея", "РотФронт", "Золотое наследие" и др.).

Технологическая схема производства конфет включает в себя следующие операции:

- приготовление конфетных масс, глазури или обсыпки (для глазированных и обсыпных конфет). Различают два основных способа приготовления конфетных масс: путем уваривания и перемешивания сырья (помадная, молочная, фруктовая, желейная, желейно-фруктовая и др.) либо путем перетирания (сбивания) и перемешивания сырья (марципановая, сбивная, пралиновая, кремовая);

- формование конфетных корпусов: отливкой в формы (помадные, молочные, желейные и др.), размазыванием с последующей резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), прокаткой между вращающимися вальцами (комбинированные, многослойные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые - для конфет куполообразной формы);

- отделка поверхности конфетных корпусов (глазирование, обсыпка);

- завертка и упаковка.

Экспертиза качества конфет предусматривает проверку состояния упаковки и маркировки, определение органолептических и физико-химических показателей, контроль показателей безопасности.

Для завернутых конфет проверяют качество завертки: этикетка с фольгой и (или) подверткой должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Органолептическая оценка проводится по показателям: форма, поверхность, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, без деформаций; поверхность - без повреждений (трещин, царапин) и загрязнений, у неглазированных конфет - сухая, нслипкая, без раковин и пузырей, у глазированных - блестящая, с четким рисунком; вкус и запах - ясно выраженные, характерные.

Перечень физико-химических показателей включает: размер (количество штук в 1 кг, не менее), массовую долю глазури (для глазированных конфет), в корпусах, слоях и начинках - массовую долю влаги (%, не более), общего сахара (%, не более), жира (%, не менее), редуцирующих веществ (%, не более), золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (%, не более), общей сернистой кислоты (%, не более) - для фруктовых корпусов.

Содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), пестицидов и микотоксинов, а также значения микробиологических показателей (показатели такие же, как у шоколада) не должны превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

К основным дефектам конфет относят сахарное и жировое поседение (для конфет, глазированных шоколадной глазурью), высыхание и черствение (для конфет с помадными, сбивными, фруктовыми и другими корпусами), засахаривание (для конфет с ликерными корпусами), прогоркание и осаливание жира (для конфет с марципановыми, пралиновыми, грильяжными корпусами), поражение личинкой шоколадной моли (для конфет, глазированных шоколадной глазурью и изготовленных из шоколадных конфетных масс).

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, исключая воздействие прямого солнечного света, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня изготовления варьируют от 3 суток до 4 мес. в зависимости от вида конфетных корпусов и способа обработки их поверхности, а также способа завертки и фасовки конфет.

Ирис- это изделие, изготовленное из сахара, патоки, молока, с добавлением жира, вкусовых и ароматических добавок. Это самостоятельный вид кондитерских изделий, не относящийся ни к карамели, ни к конфетам.

Ирисные массы готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком (или соевым молоком) и различными добавками до влажности 6-9%. При уваривании происходит реакция мелано-идинообразования, приводящая к потемнению ирисной массы, возникновению характерного вкуса и аромата. При производстве некоторых видов ириса проводят тиражение ирисной массы -в уваренную массу вводят затравку кристаллов (ирисную крошку, помаду или соевую муку) и интенсивно перемешивают для равномерного кристаллообразования по всему объему. В результате этой технологической операции формируется мелкокристаллическая структура ирисной массы, снижается ее вязкость.

Классификация и ассортимент. По технологии изготовления ирисной массы различают ирис литой и тираженный. Литой ирис (карамелеобразный) - изделие с аморфной структурой. Тираженный ирис - изделие с мелкокристаллической структурой. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает:

- литой полутвердый - "Кис-кис", "Ледокол", "Молочный", "Щелкунчик" и др.;

- тираженный полутвердый (влажность до 6%) - "Забава", "Золотой ключик", "Ладога", "Орешек", "Тузик" и др.;

- тираженный мягкий (влажность до 9%) - "Детский", "Сливочный", "Школьный", "Мягкий" и др.;

- тираженный тягучий (добавляют желатиновую массу) - "Фрукто-во-ягодный", "Мятный", "Сливочный", "Любительский" и др.

Мучные кондитерские изделия

Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100 г), значительным содержанием белков, жиров и… Печенье- это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, выпекаемые из… Технология изготовления печенья включает в себя следующие операции: подготовку сырья, замес теста, сбивание или…

Ассортимент вафель по виду начинки

Из физико-химических показателей для вафель нормируются: влажность (%), массовая доля общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое… К дефектам вафель относят посторонние привкусы и запахи (прогорклый, салистый… Упаковывают вафли в пачки, пакеты, коробки, укладывая их рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну…

ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ МАРКИРОВКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

- наименование продукта; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая… - массу нетто;

Глава 5 СВЕЖИЕ ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Свежая плодоовощная продукция используется человеком в пищу со времени его появления на земле. Информация об уникальных свойствах овощей и плодов дошла к нам из глубины веков. Нашим древним предкам было известно, что плоды и овощи ' не только утоляют голод, но и применяются для лечения многих заболеваний, для снятия усталости, поднятия тонуса организма, улучшения настроения, избавления от стрессов. Гиппократ считал, что овощные растения являются не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Ведущий русский ученый Ф.В. Це-ревитинов называл плоды и овощи поэзией и музыкой пищи.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и… Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание… Вода свежих плодов и овощей играет важную физиологическую роль в организме человека, она принципиально отличается от…

ОСОБЕННОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КАК ОБЪЕКТА ТОВАРОДВИЖЕНИЯ

Первая группа. Вегетативные органы двулетних растений (клубни, корнеплоды, луковицы, кочаны), биологическое назначение которых заключается в том,… Вторая группа. Генеративные органы (плоды и ягоды однолетних овощных и… Третья группа. Листья, части растений (салат, шпинат, укроп), ягоды с момента отделения от материнского растения не…

ПОТЕРИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ НА ЭТАПАХ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ

Естественная убыль обусловлена нормальными физиологическими процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей - дыханием и испарением. Это… Естественная убыль продукции списывается по фактическим размерам, но не выше… Актируемые потери - отходы, образованные за счет отбраковки продукции, имеющей критические дефекты, недопустимые для…

ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ

При выявлении повреждения груза составляется коммерческий акт, который является основанием для предъявления претензий и иска поставщику или… При приемке продукции производят осмотр всей партии для установления ее… Качество плодов и овощей, особенно скоропортящихся, может значительно меняться даже при кратковременном хранении,…

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей, потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды, ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.

Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим (форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам (урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов и ягод) и ам-пелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также по другим признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков, отделяемость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др. При поставках плодов обязательным требованием является указание помологического сорта на маркировке ящиков и в сопроводительных документах. Знание особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей и помологических сортов плодов позволяет устанавливать адекватные режимы и сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

В зависимости от назначения сорта плодоовощной продукции могут подразделяться на столовые (или салатные), технические (в т. ч. сушильные, винные, засолочные) и универсальные.

По продолжительности жизненного цикла растительные объекты подразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения вида, за один вегетационный период развития; двулетние - образующие репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена - на второй год, и многолетние растения.

По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытый грунт) и теплично-парниковые (закрытый грунт).

По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).

По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) - плоды и овощи достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. В такой степени зрелости собирают либо плоды для непосредственного использования в пищу, либо плоды, неспособные к дозреванию, а также овощи готовые к употреблению без последующего дозревания (огурцы, картофель, капуста, летние сорта яблок). Потребительская и съемная степень зрелости для данных овощей совпадают. Съемная зрелость - физиологическое состояние, характеризующееся накоплением необходимого уровня питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). О технической зрелости говорят, когда плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для осуществления переработки. Например, подбирается размер огурцов для консервирования, консистенция плодов для компотов и для пюре, зеленого горошка для консервирования. Физиологическая зрелость - стадия созревания, когда завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания, когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.

По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6 мес.) - семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания, цитрусовые, гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) - среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника и др.; с коротким сроком хранения (до 1 мес.) - большинство косточковых плодов,ягод.

Овощи по этому показателю также можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения - вегетативные органы двулетних растений, которые дают семена на второй год жизни, обладают глубоким или вынужденным периодом покоя (период хранения: осень - весна); со средним сроком хранения (от 1 до 3 мес.) -

в основном представлены плодовыми овощами; с коротким сроком хранения (скоропортящиеся) (до 1 мес.) - зеленные овощи (листья укропа, петрушки, салата, щавеля, шпината, зеленые луки и др.), которые после отделения от материнского растения имеют высокую интенсивность испарения и дыхания, вследствие чего быстро увядают и теряют потребительские свойства.

Класс овощей

Класс овощей подразделяется на вегетативные, плодовые и зернобобовые овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых - плоды, у зернобобовых - бобы и зерновка.

Вегетативные овощиделятся на группы и виды в зависимости от особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды - морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква; капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи - лук репчатый, чеснок, зеленые луки (порей, батун, шалот, шнитт, слизун, душистый, многоярусный и др.); салато-шпинатные овощи - салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи -укроп, чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи - ревень, спаржа, артишоки.

К плодовым овощам относятся: томатные овощи -томаты, баклажаны, перец; тыквенные овощи - огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.

К зернобобовымотносятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.

Клубнеплоды.В пищу используется клубень, который представляет собой утолщенную часть подземных стеблей (столонов). Клубень является органом, позволяющим пережить двулетнему растению неблагоприятные условия. В осеннее-зимний период он находится в состоянии покоя. К клубнеплодам относятся картофель, топинамбур (земляная груша) и батат (сладкий картофель).

Картофель является ценной сельскохозяйственной культурой. С единицы площади, занятой картофелем, можно получить ценного питательного сухого вещества почти в три раза больше, чем от зерновых культур. Академик Д.Н. Прянишников говорил о том, что возделывание картофеля равноценно тому, чтобы получать три колоса там, где рос один. Петр I в Голландии высоко оценил вкусовые качества картофеля и прислал мешок клубней графу Шереметьеву с указанием научиться его выращивать. Екатерина Великая закупила за границей картофель в большом объеме и приказала производить его в разных губерниях России. С большим трудом, через "картофельные бунты" картофель прочно внедрился в России, стал "вторым хлебом". В Европе и России сок картофеля и крахмал с давних времен использовали для лечения многих заболеваний. Практически во всех странах с развитой сельскохозяйственной структурой есть научно-исследовательские институты картофеля, существуют музеи картофеля в Бельгии и США (штат Айдахо), где установлены памятники картофелю.

В настоящее время в мире известно боле 3 тыс. сортов, а в России селекционировано около 100 сортов картофеля.

Клубень картофеля представляет собой утолщение подземного, бесцветного побега (столона), место прикрепления столона к клубню называют пуповиной, основанием, а противоположный конец - вершиной (апикальный конец). На зрелых клубнях имеется прочная кожица, состоящая из 9-17 слоев клеток перидермы, пропитанных жироподобным веществом - суберином. Кора предохраняет клубни от высыхания, механических повреждений, микробиологических заболеваний. На поверхности клубня в зависимости от сорта спирально расположены от 4 до 15 глазков, каждый из которых имеет по три почки. Глазки могут быть поверхностными, мелкими (на глубине до 1 мм), средними (до 2 мм) и глубокими (более 2 мм). Предпочтение отдается сортам с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Дыхание и газообмен клубней осуществляется через особые органы - чечевички, расположенные в виде точек по всей поверхности клубней. Важной биологической особенностью клубней является их способность в местах механических повреждений образовывать новую ткань - раневую перидерму, оболочки клеток которой пропитаны суберином. Раневая перидерма представляет собой не только механический барьер для фитопатогенов, но и химический, т. к. содержит комплекс химических соединений, обладающих антимикробными свойствами.

По форме клубни могут быть округлыми, округло-овальными, удлиненно-овальными и удлиненными (длина превышает ширину более чем в 1,5 раза). По окраске кожура бывает белой, розовой, красной и фиолетовой, мякоть ~ белой, кремовой, желтой. Кожура бывает гладкая тонкая, гладкая толстая, сетчатая, шелушащаяся. По массе клубни бывают от мелких - 10-50 г до очень крупных - свыше 130 г. Известны случаи выращивания клубней массой от 500 до 2000 г. По срокам созревания различают сорта: ранние - период созревания до 80 дней, среднеранние - 80-90, среднеспелые - 90-100, среднепоздние - до 120 и позднеспелые -до 140 дней и более. По содержанию крахмала различают сорта с низким содержанием крахмала (12-15%), средним (16-20%) и высоким (свыше 20%). По размеру крахмальных зерен клубни делят на крупнозернистые и мелкозернистые (последние уступают по вкусу и сохраняемости).

По назначению различают сорта картофеля: столовые (быстрая развариваемость, хороший вкус, среднее содержание крахмала, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки; округлой или округло-овальной формы, средней величины для облегчения механической очистки); технические (высокая крахмалистость, небольшое содержание редуцирующих Сахаров, не темнеют при разрезании, имеют хорошую развариваемость и лежкость при хранении); универсальные (обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и технические, имеют высокую крахмалистость, хорошие вкусовые качества, быструю развариваемость, низкое содержание редуцирующих Сахаров).

Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства картофеля зависят от многих агротехнических, почвен-но-климатических факторов возделывания, ботанического сорта, степени созревания, способов уборки, транспортирования, хранения, уровня механизации, автоматизации и культуры производства.

Основу сухого вещества клубня картофеля составляет крахмал, который распадается при пищеварении постепенно, не создает избыток Сахаров, приводящих к отложению жира. При хранении картофеля происходит гидролиз крахмала с образованием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы).

Важное технологическое и товароведное значение имеет процесс взаимопревращений крахмала и сахара. Параллельно с гидролизом крахмала в клубнях протекает процесс его синтеза из Сахаров, и от скорости процессов синтеза и ресинтеза крахмала зависит вкус картофеля. При низких температурах хранения (0-3 °С) количество сахара может увеличиваться в 6-10 раз, что приводит появлению сладкого вкуса картофеля. Если выдержать такой картофель в тепле, то сладкий вкус частично или полностью исчезает. Картофель рекомендуется хранить при температуре 4 °С и выше. У клубней с высоким содержанием Сахаров при хранении образуются внутренние потемнения мякоти. Качество продуктов из картофеля также зависит от содержания моносахаров (редуцирующих), которые взаимодействуют с аминокислотами и образуют в процессе производства и длительного хранения темноокрашен-ные продукты - меланоидины. Большое значение в питании играют минеральные вещества картофеля, которых насчитывается более 30 элементов. Калия в картофеле больше, чем во всех других пищевых продуктах. Соотношение калия и натрия в нем оптимально -20:1, поэтому картофель играет большую роль в нормализации водного и кислотно-щелочного баланса. Содержание белка в клубнях невысокое - около 2%, однако, учитывая объемы и регулярность употребления картофеля, он играет существенную роль в питании. Основной белок картофеля - туберин - является полноценным и легко усваивается организмом. Азотсодержащие гликозиды - соланин и чаконин - содержатся в позеленевших клубнях, особенно много их в кожуре, они образуются также при прорастании. Гликозиды надежно защищают картофель от поражения микроорганизмами, однако они опасны для здоровья человека. Соланин легко разрушается при термической обработке.

В картофеле содержатся витамины группы В, РР, каротин (особенно в желтомясистых сортах). Важную роль картофель выполняет в качестве источника витамина С, абсолютное содержание его невысокое, но большие объемы потребления покрывают дефицит организма в данном витамине.

Требования к качеству картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, определяются нормами ГОСТ Р 51808-2001, которые сформулированы с учетом соков созревания: раннего (клубни урожая текущего года, реализуемые до 1 сентября) и позднего (реализуемый после 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Поздний - на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Определяющими показателями качества являются внешний вид, запах и вкус, специфическими - размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, который дифференцирован по срокам созревания и форме клубня, а также в зависимости от класса качества. Допустимые отклонения установлены по следующим показателям: по размеру наибольшего поперечного диаметра, содержанию клубней с механическими повреждениями (с глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм), с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см2, но не более 1/4 поверхности клубня, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником - более одного хода), паршой или ооспорозом (более 1/4 клубня), ржавой пятнистостью. Критические дефекты - позеленение более 1/4 поверхности, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, пуговичными гни-лями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками удушья.

Картофель класса экстра должен быть мытым, 1 -го или 2-го класса - мытым или очищенным от земли сухим способом. Безопасность контролируется по содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов. Необходимо принимать во внимание, что в период длительного хранения и при кулинарной обработке содержание нитратов в клубнях снижается на 20-40%.

В торговле хранят картофель в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток и от 12 до 20 °С - не более двух суток.

Корнеплодыпредставляют собой обширную группу овощных растений, имеющих утолщенный стержневой корень, по строению которого корнеплоды подразделяют на три группы: корнеплоды типа моркови (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), свекольного типа (столовая свекла) яредечного типа (редька, редис, брюква, репа). Снаружи корень покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани. На корне находятся чечевички и мелкие боковые корешки, составляющие всасывающую корневую систему.

Все корнеплоды (кроме редиса) относятся к двулетним растениям и способны находиться при пониженных температурах в состоянии покоя. По сохраняемости корнеплоды делят на две группы: механически прочные, с плотными покровными тканями, высокой степени лежкости (свекла, брюква, турнепс, редька, пастернак) и с более нежными тонкими покровными тканями, более низкой степени лежкости (морковь, петрушка, сельдерей, репа). У свеклы и моркови выявлена способность к заживлению раневых повреждений. Корнеплоды легко теряют влагу при хранении и транспортировании, теряют тургор и увядают, что приводит к потере потребительских свойств. При подвядании у корнеплодов снижается естественная устойчивость к поражению фитопа-тогенами. Корнеплоды не выдерживают подмораживания, после оттаивания нарушается целостность клеточных оболочек, теряется механическая прочность. Однако корнеплоды хорошо хранятся при близкриоскопических температурах от 0 до -0,5 °С.

Морковь столовая является ценным продуктом питания, обладает целым комплексом биологически активных соединений, обуславливающих ее диетические и лечебно-профилактические свойства. Рекомендуемая норма потребления моркови - 18 кг/год. Корнеплоды моркови богаты сахарами (6-10%), пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, аромат моркови обусловлен эфирными маслами. Особое значение имеют минеральные вещества Са, Р, F, Fe, I, Си и др., особенно много калия (200 мг/100 г). Важное значение имеет морковь как источник каротина, который под действием фермента печени преобразуется в витамин А, усвоение которого повышается в присутствии жиросодержащих веществ. В зависимости от сортовых особенностей содержание каротина колеблется от 9 до 27 мг/100 г. По содержанию фитонцидов морковь приближается к чесноку и луку.

Корнеплоды моркови состоят из более грубой сердцевины -ксилемы и внешнего слоя коры (мякоти) - флоэмы, более нежной, сладкой, ярче окрашенной, которая снаружи покрыта кожицей. Между ксилемой и флоэмой располагается камбиальный слой. Кора имеет более высокую пищевую ценность и усвояемость, поэтому для реализации населению более предпочтительны сорта с небольшой сердцевиной. Окраска корнеплодов зависит от содержания и соотношения пигментов (каротина, ксантофила и антоцианов) и может быть желтой, оранжевой, оранжево-красной, красной, красно-фиолетовой, реже белой. Для ранней моркови масса корнеплодов колеблется от 20 до 150 г и от 75 до 310 г - для поздней. Форма корнеплодов может быть цилиндрической, конической, веретеновидной и округлой. По длине морковь делят на короткие (3-5 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

По лежкоспособности сорта моркови подразделяют на три группы. К сортам с отличной лежкостъю (не менее 6 мес.) относят корнеплоды конической удлиненной формы размером 8-20 см. В данную группу также входят сорта, имеющие длинные корнеплоды размером 20-45 см (например, сорт Валерия). К сортам с хорошей лежкостью (не менее 5 мес.) относятся корнеплоды цилиндрической удлиненной формы размером 8-20 см (полудлинные). Сорта удовлетворительной лежкости (не менее 4 мес.) представлены короткими корнеплодами размером 3-6 см (например, каротель парижская).

Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяется на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Морковь класса экстра должна поступать на реализацию мытой, а 1-го и 2-го классов - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и 1 -й должна быть расфасована в потребительскую тару. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Качество моркови должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия". Для класса экстра предъявляются строгие требования к форме и состоянию поверхности. Размер по наибольшему поперечному диаметру или массе устанавливается единым, независимо от класса, для моркови, реализуемой до 1 сентября, после 1 сентября вводится ранжирование размера для классов в пределах от 2 до 7 см. Размер корнеплодов по длине устанавливается для классов экстра и 1 -й не менее 10 см. К критическим дефектам относят загнившие, увядшие, с признаками морщинистости, разветвленные, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной корнеплоды и части корнеплода длиной менее 7 см.

В торговой сети морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более двух суток. Относительная влажность воздуха -85-90%.

Свекла столовая является уникальным продуктом по содержанию биологически активных веществ, содержит легкоусвояемые сахара, пектиновые вещества, пищевые волокна, много минеральных веществ (К, Na, Са, Fe, Р, I, Mg, Мn и др.), витамины С, В1, В2, Р, PP. Характерной особенностью свеклы является сильная щелочная реакция ее минеральных соединений. Она содержит большое количество антиоксидантов - бетенинов, которые тормозят радикальные окислительные процессы, замеляют процессы старения организма, предупреждают появление опухолевых заболеваний. Высокое содержание магния способствует кроветворению, улучшает деятельность головного мозга. Высокое содержание йода активизирует работу щитовидной железы.

Корнеплоды свеклы отличаются особенностью их морфологического строения: слои вторичной ксилемы и флоэмы многократно чередуются с пучками вторичного камбия, что заметно по разной степени окрашивания тканей - так называемых колец, которые видны на поперечном срезе. Такое строение обеспечивает более высокую степень механической прочности по сравнению с корнеплодами моркови. У свеклы толщина покровных тканей и степень ее суберинизации тоже выше, чем у корнеплодов моркови.

Специфическим показателем качества свеклы является внутреннее строение. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами - без ограничения для сортов Кубанская борщевая и Еги-пется плоская, для всех остальных сортов - не более 10%. К отходам относятся увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, заство-лившиеся, мелкие (менее 2 см) и корнеплоды с белой мякотью. Требования к режимам хранения аналогичны требованиям для корнеплодов моркови.

Капустные овощиимеют высокую пищевую ценность, содержание белков зависит от вида капусты: брюссельская - 4,8%, кольраби - 2,8%, цветная - 2,5%, в остальных - 1,8-2,0%.

Капустные овощи являются хорошим источником минеральных веществ (К, Na, Са, Р, Mg, Fe, Zn, I, Mn и др.), витаминов, особенно С, В1, В2, В9, Р, РР, К, Е, фолиевой кислоты, каротина, в белокочанной капусте найден витамин U, используемый при лечении язвы желудка. Максимальное содержание витамина С (120 мг/100 г) содержится в брюссельской капусте, 70 мг/100 г- в цветной, в остальных видах - 50-60 мг/100 г. В капусте есть гормон ацетилкомин, способствующий снижению давления. Наличие серосодержащих соединений, в т. ч. белков и аминокислот, приводит к появлению неприятного запаха при термической обработке в результате образования сероводорода и меркаптана.

Хранение капустных овощей рекомендуется осуществлять при температуре от 0 до -1 °С, относительной влажности воздуха 90-95%.

Капуста белокочанная эффективна при лечении ран, ударов, опухолей, воспалительных процессов, ожогов, желудочных заболеваний, колита, кожных заболеваний, в косметологии. Наличие спирта инозита и тартроновой кислоты обусловливает противо-склеротическое действие и задерживает синтез жиров, предотвращает ожирение. Тартроновая кислота сохраняется в квашеной капусте, но разрушается при нагревании.

Плотность кочана относится к важному хозяйственному признаку и зависит от количества, формы и величины листьев. Плотно облегающие листья прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана. Широкие бороздчатые листья образуют кочан более плотный, а листья с сильно развитыми че-решками - рыхлый. Кочан плотный в том случае, если листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в т. ч. и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. Кочан рыхлый - в том случае, когда листья прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к кочерыге, просветы достигают 0,5 см и более. Плотные кочаны белокочанной капусты ценятся выше, чем рыхлые. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья белые (этиолированные). Количество кроющих листьев и интенсивность их зеленой окраски характеризуют лежкоспособность капусты. В кроющих листьях лежких сортов содержится в 2-3 раза больше хлорофилла и каро-тиноидов, чем в малолежких сортах.

В зависимости от сроков созревания капусту подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В России районировано более 50 сортов и гибридов белокочанной капусты, что позволяет организовать реализацию свежей капусты в течение года. Ультраскороспелые высокоурожайные гибриды формируют урожай к середине июня, за ними поспевают раннеспелые сорта. Среднеспелые сорта пригодны как для свежего потребления, так и для квашения, это широко распространенные сорта Слава грибовская, Слава 1305 и др. Среднепоздние сорта высокотранспортабельны, хорошо хранятся и универсальны по применению (Подарок, Белорусская, Каширская и др.). Позднеспелые сорта и гибриды - самые урожайные и лежкоспоспособные, многие из них не рекомендуются для квашения, реализуются до появления капусты нового урожая (Амагер, Московская поздняя, Зимняя грибовская).

По лежкости все ботанические сорта делят на сорта: с отличной лежкостью (не менее 7 мес), с хорошей лежкостью (не менее 6 мес.) и с удовлетворительной лежкостью (не менее 4 мес).

В зависимости от качества капусту белокочанную свежую, реализуемую в розничной торговой сети, подразделяют на 1 -й и 2-й классы (ГОСТ Р 51809-2001). К специфическим показателям качества относят плотность кочанов и характер зачистки. Для раннеспелой капусты градация по массе устанавливается для двух сроков - до 1 июля и до 15 августа. Для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой нормирование по массе осуществляется в зависимости от сроков реализации капусты: с 15 августа до 1 сентября, до 1 февраля и с 1 февраля. Не допускаются стандартом кочаны с существенными механическими повреждениями, пораженные точечным некрозом и пергаментностью, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения).

Поражение точечным некрозом - непаразитарное заболевание, проявляющееся в появлении на листьях множества свинцово-се-рых или черных пятнышек различной формы. Интенсивность поражения усиливается во второй половине хранения. Вызывается в процессе выращивания излишними дозами азотных удобрений. Пергаментность - непаразитарное заболевание, обусловленное неблагоприятными условиями выращивания при жаркой засушливой погоде. В фазе завязывания кочана некоторые молодые листья буреют по краю, но участвуют в образовании кочана, в результате образуются прослойки из сухих листьев.

В торговой сети капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 °С включительно не более двух суток, при 0 °С - не более четырех суток, ОВВ 85-90%.

Капуста краснокочанная принадлежит к тому же ботаническому виду, что и белокочанная, отличается по морфологическим признакам только окраской наружной части кочерыги и листьев, которые имеют красно- и сизо-фиолетовую окраску с отчетливо выраженным восковым налетом. Ровная однородная окраска листьев, без зеленоватых включений считается признаком хорошего качества. Она более холодостойкая. Меньше подвержена поражению фитопатогенами.

Имеет высокую плотность кочана. Лежкоспособность - от 6 до 8 мес. Красный цвет капусты обусловлен пигментами антоци-анами, которые являются сильными антиоксидантами, обладают активностью витамина Р и радиопротекторными свойствами. Фитонциды препятствуют развитию туберкулеза. По содержанию каротина капуста краснокачанная в четыре раза превосходит белокочанную.

Капуста савойская в России встречается редко. Она имеет нежную гофрированную структуру тонких листьев и прекрасные вкусовые качества. Листья не имеют жестких прожилок. Окраска зеленая, серо-зеленая, желтоватая. Кочан рыхлый. Капуста редко поражается болезнями, однако менее лежкая, срок хранения - до 3 мес.

Цветная капуста - нераспустившееся соцветие, состоящее из мясистых укороченных побегов (цветоносов), заканчивающихся зачатками бутонов, образующих "головку", окруженную зелеными листьями. Особенно полезна для людей, страдающих болезнями печени, атеросклерозом, диабетом. Селекционирован широкий спектр сортов различной скороспелости. Лучшими считаются сорта, имеющие плотные и белые головки. Пожелтение "головки" может происходить при выращивании под лучами прямого солнечного света. В зависимости от качества цветную капусту подразделяют на два товарных сорта- отборную и обыкновенную. При температуре 3-4 °С срок хранения составляет не более 10 дней, а при 0-0,5 °С - 60 дней.

Капуста брокколи (спаржевая) считается "прабабкой" цветной капусты. Головки брокколи образуются из бутонов вполне сформированных маленьких цветков и имеют белую, зеленую или фиолетовую окраску. Длина мясистых ветвей, на которых расположены недоразвитые соцветия, составляет в среднем 15-20 см. По пищевой ценности превосходит цветную капусту, содержит больше витаминов и минеральных веществ. Богата каротином, витаминами Е, РР, группы В, Р, антисклеротическими веществами - метионином и холином. Рекомендуется для детского питания, предупреждения старения, при лечении лучевой болезни, болезней печени и желудка, сердечно-сосудистых и нервных заболеваний. Известно более 200 сортов зеленого и фиолетового цвета. Срок хранения при температуре 0 °С - до 4мес.

Капуста брюссельская. В России брюссельскую капусту выращивают в небольших объемах. В первый год жизни она образует стебель высотой 20-60 см. В пазухах листьев из почек развиваются короткие стебельки (маленькие кочерыги), на вершине которых образуются мелкие (2,5-5 см) кочанчики, количество которых может превышать 90. В нижней части стебля кочанчики формируются более интенсивно, чем в средней и верхней. Это один из наиболее ценных видов овощей. Превосходит белокочанную по содержанию витамина С, по содержанию и числу аминокислот, минеральных веществ, особенно богата фосфором. Горчичное масло придает чуть горьковатый привкус. Рекомендуется послеоперационным больным, т. к. стимулирует процесс заживление ран. В России районирован среднепоздний сорт Геркулес. В зарубежной селекции выведен сорт Рубин, имеющий бордово-фиолетовые листья, стебли-кочанчики, очень пикантного вкуса. Хранить можно срезанные кочанчики при низких положительных температурах в полиэтиленовых пакетах сроком до 1,5 мес. или на стеблях без листьев до 3 мес. Хорошо сохраняется капуста, прикопанная с корнями в песок в прохладном хранилище. В реализацию могут поступать как отдельные кочанчики, так и на стеблях с отрезанными корнями.

Кольраби является двулетним растением. В первый год образует сильно утолщенный сочный и нежный стеблеплод плоскоокруглой, овальной или булавовидной формы диаметром от 10 до 25 см. Один из самых раннеспелых видов капусты. Скороспелые сорта более мелкие, поздние сорта имеют крупные стеблеплоды и используются для осенне-зимнего хранения. Обладает высокими диетическими свойствами. Используется в свежем, жареном, отварном и тушеном виде, из нее готовят салаты, гарниры, супы. За высокое содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты она получила название северного лимона. Наиболее распространены сорта отечественной селекции - раннеспелый сорт Венская (белая) и Хибинская, более позднеспелые - Венская фиолетовая, Деликатес (белая и фиолетовая), Голиаф (белая и синяя).

Листовая капуста восточнокитайского вида включает в себя две разновидности: капуста пекинская и китайская. Имеют короткий вегетативный период. Капусту можно выращивать в любое время года в открытом и закрытом грунтах, ее листья плотно прилегают друг к другу и образуют компактную розетку. Можно использовать в свежем виде и для засолки. Транспортирование и хранение осуществляется при температуре от -1 до 1 °С и ОВВ 90-95%. Срок хранения 2-3 мес.

Капуста пекинская - однолетняя и очень скороспелая культура. Розетка - густая, в диаметре 30-50 см, листья - узкие, светло-зеленые, длиной 30-60 см, собраны в узкий кочан удлиненной цилиндрической формы. Различают листовые, полукочанные и кочанные формы массой от 1,5 до 3,5 кг. В России районированы пять сортов, лучшим считается Хибинская.

Китайская капуста. В Китае, Корее и Японии заменяет белокочанную и медленно распространяется в западные регионы. По сравнению с пекинской капустой она более зимостойка, но меньше высотой. Существуют несколько разновидностей китайской капусты, которые отличаются формой и размером листьев и розеток. Пак-чой - это китайская капуста, которая относится к зеленно-черешковой форме.

Плодовые овощи.К плодовым овощам относятся томат, перец овощной, баклажаны и физалис. Съедобной частью томатных овощей является многосемянной плод с семенными камерами. Плоды могут быть заполнены сочной мякотью с семенами (томаты, баклажаны, физалис) и полые, у которых семена прикреплены к внутренней поверхности стенок - семяносцам (перец овощной). Все томатные овощи имеют тонкие покровные ткани с восковым налетом. Тонкие покровные ткани определяют низкую механическую прочность овощей.

Томатные овощи обладают важной физиологической особенностью - способностью к дозреванию, что позволяет осуществлять заготовку, транспортирование их из южных районов, а хранение -в местах реализации. Дозревание сопровождается формированием потребительских свойств продукции. Окраска плодовых овощей определяется соотношением красящих веществ: хлорофилла, ка-ротиноидов и антоцианов. По способу выращивания томатные овощи бывают открытого и защищенного грунта.

Томаты богаты витаминами В1, В2, РР, Р, фолиевой и аскорбиновой кислотами, каротином, минеральными веществами К, Са, Р, Mg, Fe, I и др. Употребление томатов и томатосодержащих продуктов стимулирует кроветворение, деятельность сердечнососудистой системы. Установлено, что ликопин и каротиноиды обладают выраженным антиканцерогенным эффектом.

Плод томатов - настоящая ягода, содержащая от 2 до 30 камер, внутри которых находятся семена, окруженные студенистой массой, состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя, мякоти и камер. По массе различают мелкоплодные (до 60 г), среднеплодные (60-100 г) и крупноплодные (выше 100 г) томаты. Наиболее ценными считаются малокамерные плоды. Цвет томатов варьирует в широких пределах от желтого до фиолетового. Плоды по степени зрелости подразделяют на следующие категории: молочная, бурая, розовая, красная. Смежная окраска возможна для плодов пограничных стадий зрелости. Незрелые томаты непригодны в пищу, т. к. имеют горький вкус, который ощущается при содержании более 20 мг/100 г соланина и томатина.

Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным томатным типам: округлые (включая овальные с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические) и вишневидной формы (очень мелкие плоды от 2 до 20 г, на кисти 20 и более плодов округлой формы). По качеству томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети, подразделяют на три класса: экстра, 1 -й и 2-й, они должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51810-2001.

К специфическим показателям качества относят: степень зрелости (характеризующуюся накоплением ликопина) - для всех классов допустима красная или розовая; регламентируется содержание плодов смежной степени зрелости; размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. К допустимым отклонениям относят содержание плодов менее установленного размера; содержание плодов с опробковелыми образованиями; отделенных от кисти (для вишневидных и томатов на кисти). К критическим дефектам относят плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные. В одной упаковочной единице разница между размерами плодов не должна превышать для класса экстра 0,5 см, 1-го класса - 1,0 см. Томаты в розничной торговой сети рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2 °С в течение 2-4 недель; бурой и розовой степени зрелости - от 4 до 6 °С не более одного месяца; молочной степени зрелости - от 8 до 10 °С не более 3-4 недель. ОВВ 85-90%. Дозревание томатов при температуре 18-20 °С завершается: для розовых - через 3-5 суток, бурых - через 7-9, молочных - через 10-12 суток.

Перец овощной по вкусовым качествам условно делится на сладкий и острый (горький, содержит гликозид капсаицин). Плод - многосеменная ложная ягода, состоящая из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами внутри, разделена на 2-4 камеры. Форма плода очень разнообразная - от шаровидной, конусовидной до удлиненной хоботообразной. В фазе технической зрелости плоды светлые (светло-зеленые, желтые, кремовые), в биологической стадии зрелости имеют красную и оранжевую окраску. Поверхность плодов бывает гладкой и волнистой, толщина стенок - 3-9 мм, чем больше толщина стенок, тем выше содержание съедобной части. У острого перца плод, как правило, тонкостенный (1-2 мм), длинный, часто изогнутый. Перец называют естественным "поливитаминным концентратом". Он превосходит все овощи по содержанию витамина С: в зеленых плодах - 150-270 мг/100 г, в красных - до 480 мг/100 г. В острых сортах перца витамина С больше, чем в сладком. Содержание каротина приближается к его содержанию в моркови (12-15 мг/100 г). Высокое содержание витамина Р (350-400 мг/100 г) способствует накоплению в организме витамина С, укреплению кровеносных сосудов, рекомендуется при лечении острой лучевой болезни.

Перец овощной хранится до 20 дней при температуре 8-9 °С и ОВВ 95%.

Баклажаны. Плод представляет собой малосочную ягоду без камер разнообразной формы (грушевидной, цилиндрической и др.), массой от 50 до 2000 г. В технической стадии зрелости плоды имеют нежную мякоть, в которой размещены недоразвитые белые семена. Окраска плодов колеблется от белой, светло-зеленой, красноватой до темно-фиолетовой. В физиологической стадии окраска изменяется на серую, желтую, бурую и коричневую, семена и кожица становятся жесткими, появляется во вкусе горечь, обусловленная увеличением содержания соланина. В пищу рекомендуется использовать физиологически недозревшие, 30-40-дневные плоды после приобретения типичной для сорта окраски. Хранят баклажаны 10-15 дней при температуре 7-10 °С и ОВВ 85-90%.

Физалис (мексиканский томат). Плоды - округло-овальные или плоско-овальные ягоды, заключенные в разросшуюся в виде фонарика оранжевую чашечку. Окультуренные формы со съедобными плодами делят на ягодный и овощной физалис, по месту происхождения - на южно-американскую (перуанский и земляничный) и мексиканскую формы. Перуанский физалис выращивают в южных районах как ягодную культуру. Мелкие оранжевые плоды имеют ананасовый запах, съедобны в свежем, высушенном, засахаренном виде, из него варят варенье. Земляничный физалис -небольшие, желтые, ароматные, очень сладкие плоды, содержат 8-10% сахара, 30-50 мг/100 г витамина С и 5-6% пектиновых веществ. Плоды овощного мексиканского физалиса светло-желтые, зеленые и фиолетовые, довольно крупные (30-80 г), менее сладкие, без аромата, содержат 3-4% сахара, 20-30 мг/100 г витамина С и 5-10% пектина, а также каротин, органические кислоты, горькое вещество физалин и алкалоиды. Его используют для приготовления овощной икры, приправы, соусов, джема, варенья, цукатов, солят и маринуют как томаты.

Тыквенные овощи.К тыквенным культурам относятся более 100 родов и около 1000 видов растений. Плод тыквенных овощей представляет собой многосеменную ягоду, которая состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытую сверху кожурой, прочность которой зависит от степени зрелости используемого в пищу овоща. Огурцы, кабачки, патиссоны употребляются недозрелыми и имеют тонкую кожуру. Арбузы, дыня, тыква используются вызревшими, достигшими физиологической стадии зрелости и имеют плотную, твердую, опробковевшую кожуру.

Огурцы. Плод огурца (зеленец) - ложная ягода с тремя, реже четырьмя семенными камерами и расположенными в них большим количеством семян молочной зрелости. Огурцы отличаются высоким содержанием воды - 95-97%. Богаты минеральными веществами, в т. ч. К, Fe, Р, витаминами В1, В2, РР, каротином. Рекомендуется использовать огурцы при лечении подагры, ожирения, легких и почек. Свежие огурцы обладают мочегонным и жаропонижающим эффектом. В них обнаружен фермент, близкий по своему строению к инсулину, есть ферменты, активизирующие синтез витамина С, а также пептонизирующие ферменты, способствующие усвоению витамина В2. Огурцы различаются по форме, состоянию поверхности (ребристая или бугорчатая), с белым или черным опушением (шипами) или без опушения. Плоды с гладкой кожицей имеют более толстую кожуру с сильным восковым налетом, органолептические свойства их ниже. Черношипные сорта имеют тонкую кожицу, хороший вкус, используют в свежем и соленом виде, однако после сбора быстро желтеют. Белошипные сорта долго не желтеют после сбора, транспортабельны, но для засола не пригодны.

В зависимости от назначения огурцы подразделяют на огурцы для потребления в свежем виде и соления; огурцы для консервирования. Огурцы выращивают круглогодично в открытом и защищенном грунте. Для консервирования используют корот-коплодные огурцы из открытого грунта - сорта, районированные и предназначенные для консервирования. По размеру (длина, см) их делят на пикули - 3,0-5,0; корнишоны, I группа - 5,1-7,0; корнишоны, II группа - 7,1-9,0; зеленцы - не более 11. Наибольший поперечный диаметр не должен превышать 5 см.

Хранят огурцы, выращенные в защищенном грунте, - при температуре 10-14 °С; выращенные в открытом грунте - от 7 до 10 °С, ОВВ 85-95% не более 15 дней.

Тыква. Съедобной частью является коровая мякоть и семена. В России распространены три вида тыквы: крупноплодная, твердокорая и мускатная. Крупноплодная тыква может достигать 90 кг, обладает большой лежкостью и сохраняет потребительские свойства в течение 9 мес. Плоды твердокорой, или обыкновенной, тыквы мельче, но они более скороспелые. Самыми хорошими вкусовыми качествами отличается мускатная тыква, у нее долго не твердеет кора, растет в южных районах. Тыква богата пектиновыми веществами, К, Fe, витамином Е, каротином, которого в ней больше, чем в моркови. Тыква снижает отеки, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, является хорошим мочегонным и желчегонным средством.

Кабачки, крукнеки, цуккини, патиссоны - разновидность овощной тыквы, в них содержится меньше Сахаров, но больше, чем в тыкве, минеральных веществ, особенно калия и витаминов С и В9. В пищу используют плоды в незрелом виде 7-10-дневных завязей и длиной 20-25 см - для кабачков и 3-6-дневные - для патиссонов диаметром 5-7 см. Зрелые и перезрелые плоды в пищу не используют. Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую или ребристую поверхность. Они нормализуют микрофлору кишечника, угнетают гнилостные процессы. Патиссоны имеют упругую хрустящую нежную консистенцию, по вкусу превосходят кабачки. Плоды имеют тарелочно-колокольчатую или звездчатую форму, сегментированные с волнистыми краями. Они полезны при болезнях почек, способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени.

Крукнек по пищевой ценности превосходит кабачки и патиссоны, используется в пищу так же, как и патиссоны, способствует выведению из организма избыточного холестерина, улучшает работу почек. Плоды крукнека бывают разнообразной формы: грушевидной, булавовидной и изогнутой. Поверхность - гладкая, бугристая, бородавчатая, цвет - от белого до оранжевого. Мякоть - нежная, плотная, оранжевая или кремовая. Крупные плоды могут храниться всю зиму.

Цуккини. Окраска плодов темно-зеленая, зеленая, желтая, пестрая, полосатая. Зеленоплодные цуккини отличаются длительным периодом технической спелости. В желтоплодных цуккини каротина в два раза больше, чем в моркови, а витамина С значительно больше, чем в белоплодных кабачках. По мере хранения в цуккини накапливается сахар. Блюда из цуккини улучшают обмен веществ. Плоды хорошо сохраняются.

Арбуз. В России районировано около 40 сортов арбуза русской, среднеазиатской и закавказкой групп. Окраска мякоти арбуза бывает от желтой до темно-красной и зависит от соотношения ликопина и каротина. Важным сортовым признаком является структура мякоти, которая бывает плотной или рыхлой, мелкозернистой или грубоволокнистой. У сортов с рыхлой мякотью при созревании происходит ее чрезмерное размягчение. По вкусу различают сорта сладкие, полусладкие и несладкие. В арбузах содержится много легкоусвояемых Сахаров (до 9%), пектиновые вещества (1-2%), нежная клетчатка, каротин, никотиновая кислота, витамины В1, В6, В9, РР, биотин, щелочные минеральные вещества, особенно К, Fe, Mg. Высокие вкусовые качества определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот в клеточном соке. Арбуз необходим при нарушении обмена веществ, является лучшим мочегонным средством, хорошо очищает почки и печень, мочевыводящие пути. Самые лучшие вкусовые характеристики у полностью вызревших арбузов, однако для дальних перевозок их убирают немного недозрелыми, но вполне сформировавшимися, т. к. они не способны к дозреванию, мякоть может становиться более интенсивной окраски, но количество Сахаров не увеличивается. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом. К арбузам продовольственным предъявляются требования к качеству в соответствии с ГОСТ 7177-80. Специфические требования установлены к степени зрелости и размеру плодов. Наибольший поперечный диаметр должен быть для сортов (см, не менее): раннеспелых и среднеспелых - 13; среднеспелых и позднеспелых - 17. Раздавленные, треснутые, помятые, незрелые, недозрелые, перезрелые, поврежденные вредителями, болезнями, загнившие и больные плоды к реализации не допускаются.

Дыни. Плод дыни, в отличие от арбуза (плацента с семенами), является многосеменной ягодой, у которой семена сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Цвет коровой мякоти может быть разных оттенков - от зеленого до оранжевого и розового, толщина коровой мякоти составляет от 4 до 10 см. В зависимости от толщины коры различают тонко-, средне- и толстокорые дыни. Консистенция мякоти может быть сочной, тающей, вязкой, плотной, хрустящей, мучнистой, рыхлой. Чем южнее выращена дыня, тем более сочная и сладкая мякоть, содержание сахара может достигать 18%. По содержанию сахара дыни могут быть очень сладкими, сладкими и несладкими. По аромату различают дыни с грушевым (хандаляки), ванильным (амери), травянистым (кас-саба), специфическим (канталупы) запахами.

Дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой форм. Сорта дынь делят на следующие группы: западноевропейские (канталупы) - среднеспелые, невысокой сахаристости, плоды крупные или сплюснутые, мякоть плотная, ароматная; среднеазиатская и русская группа (Колхозница, Крымка сахарная). Русские скороспелки и хандаляки при созревании имеют выраженный дынный аромат. Лучшими дынями по сахаристости и вкусовым качествам считают среднеазиатские, в частности, чарджоуские.

Дыни способны дозревать, поэтому их убирают немного недозрелыми для лучшего транспортирования на дальние расстояния. Спелые дыни имеют четко выраженный рисунок, на коре может быть сетка мелких трещин. Ранние сорта дыни хранятся несколько дней, среднеспелые - 1-2 мес, поздние - несколько месяцев. В Средней Азии поздние и средние сорта дынь подвяливают для удлинения сроков хранения.

Луковые овощи- лук репчатый, чеснок и зеленные виды луков.

Лук репчатый.Луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля, называемого донцем, сочных мясистых чешуй, сухих наружных чешуй, образующих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть луковицы - шейку - образуют остатки обрезанных, засохших листьев. Соотношение закрытых и открытых чешуй в луковице служит одним из признаков сохраняемости - чем больше закрытых чешуй, тем выше сохраняемость. По сроку созревания лук репчатый может быть скороспелым, среднеспелым, среднепоздним и позднеспелым.

Показателем, характеризующим форму луковицы, является индекс формы (отношение высоты луковицы к ее поперечному диаметру). Лук подразделяют по форме на плоский, плоско-округлый, округлый, овальный и удлиненный. По массе луковицы делят на мелкие - до 50 г, средние - 60-120 г, крупные - более 120 г.

Окраска сухих чешуй может быть белой, желтой, коричневой, розовой, красной и фиолетовой.

Специфический вкус и запах луку придают фитонциды и эфирные масла (аллин и аллицин). По вкусовым достоинствам все сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука содержат много сухих веществ (15%). Содержание общих Сахаров составляет 10% и эфирного масла - более 25 мг/100 г, толщина мясистых чешуй 2-3 мм. Сорта отличаются высокой плотностью луковиц и хорошей сохраняемостью. Полуострые сорта имеют менее плотные луковицы, содержат меньше сухих веществ (8%), Сахаров и эфирных масел, луковицы по лежкости уступают острым сортам. Сладкие сорта лука имеют менее плотную консистенцию, содержат больше воды, имеют более сочные и толстые внутренние чешуи (4-6 мм), отличаются низким содержанием Сахаров (5%), но в них меньше эфирных масел (18%), вследствие чего вкус лука воспринимается как сладкий. Луковицы сладких сортов непригодны для длительного хранения. По лежкости различают сорта отличной лежкости, сохраняющиеся 7-8 мес, хорошей и удовлетворительной лежкости, сохраняющиеся соответственно 5-6 и 3-4 мес.

Согласно ГОСТ Р 51783-2001 лук репчатый, отправляемый в розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания, в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Нестандартными считаются луковицы (сверх допустимых норм): размером менее 3 см (для овальных форм) и менее 4 см (для остальных форм); механически поврежденные, оголенные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, проросшие в перо. К отходам относятся луковицы: несформировавшиеся, застрелковавшиеся, раздавленные, мороженые (не восстановившие свои товарные качества после дефростации), запаренные, гнилые, проросшие в перо (с луковицей, непригодной для использования).

Зеленные луки выращивают в открытом защищенном грунте для получения зелени, богатой витамином С, каротином, фитонцидами и другими биологически активными веществами. Луки подразделяются на одно-, двух- и многолетние луки, лук-перо.

Лук зеленый (перо) - выращивают из семян выборки или мелкого репчатого лука, выгонкой лука-батуна, лука-шалота, лука-слизуна и шнитт-лука. Убирают вместе с луковицей. Листья лука-пера - трубчатые, полые, длиной до 40 см, содержат меньше Сахаров, чем луковицы, но гораздо больше витамина С и каротина.

Лук-порей - многолетнее травянистое растение массой 200-300 г с двухлетним циклом развития, дает свежую зелень до самых морозов, ценится за нежный вкус, слабую остроту, аромат. В пищу употребляют ложный стебель - ножку, верхняя часть которой бледно-зеленого цвета (высота 10-60 см), и плоские полускладывающиеся темно-зеленые молодые листья от 6 до 15 штук, шириной 3-6 см и длиной 80-90 см. По мере созревания листья становятся грубыми и несъедобными. Лук, предназначенный для зимнего хранения, просушивают, слегка обрезают корни и листья.

Лук-батун - один из самых древних культивируемых луков, в листьях которого каротина больше, чем в других луках, а витамина С в два раза больше, чем в репчатом луке. В пищу используют крупные трубчатые зеленые листья длиной 25-45 см, настоящие луковицы не образуются, вместо них имеется утолщенный белый ложный стебель.

Лук-шалот - многолетнее растение, разновидность репчатого лука. Отличается сильной ветвистостью и мелкими хорошо сохраняющимися луковицами. Листья - темно-зеленые с восковым налетом, трубчатые, узкие, длиной 20-40 см. Луковица - многозачатковая, образует крупное гнездо из 6-12 и более мелких луковиц весом от 6 до 50 г белого, желтого и фиолетового цветов.

Многоярусный лук (египетский, рогатый) - растение, на стрелках которого, идущих от обычных луковиц, располагаются в несколько ярусов верхние (воздушные) луковички. Их используют для размножения, а прикорневые - в пищу. Листья дудчатые крупные, темно-зеленые, нежные и сочные.

Шнитт-лук (резун, зимний кустовой) пригоден для получения зелени круглый год, образует большое количество мелких, тонких, нежных и ароматных листьев, содержит до 150 мг/100 г витамина С, много эфирных масел (21-26 мг/100 г), придающих ему острый вкус.

Лук-слизун (поникающий) ценится за способность образовывать нежные сочные, с чесночным запахом, долго не грубеющие, плоские, широкие, светло-зеленые листья, формирующиеся у основания луковицы и разрастающиеся в виде радиальных кругов. Содержит до 90 мг/100 г витамина С, эфирных масел - 2-11 мг/100 г.

Душистый лук происходит из горных районов Китая и Монголии. В тибетской медицине используются все части растения. Имеет выраженный аромат чеснока, сочные, темно-зеленые, линейные листья, покрытые восковым налетом, образует ложный корень.

Черемша - дикорастущий вид лука, у которого в пищу используют луковицу, ложный стебель и нижнюю часть листьев. Черемша имеет слабый чесночный вкус, является рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты, других полезных для организма веществ.

Чеснок - это ценная овощная культура, которая богата белками, сахарами и эфирными маслами, придающими ему своеобразный острый вкус и запах. Эфирные масла (аллицин) содержатся в количестве 40-140 мг/100 г, в их состав входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. По вкусу чеснок классифицируют на очень острый, полуострый и водянистый. Луковица чеснока состоит из мелких луковичек - зубцов, расположенных на общем донце. Каждый зубок покрыт тонкой сухой чешуей, а вся луковица - общей рубашкой, состоящей из 3-4 слоев сухих чешуй. Окраска наружных чешуй может быть от белой до темно-фиолетовой. Количество зубков может колебаться от 1 до 40. Чеснок бывает стрелкующийся (озимый) и нестрелкующийся (яровой и озимый). В луковице стрелкующегося чеснока в центре донца расположена отмершая стрелка (цветонос), вокруг нее правильным кругом расположены зубки. В луковице нестрелкующегося чеснока стрелка отсутствует, а зубцы расположены концентрически или по спирали, причем наружные зубки крупнее внутренних. Лучшей лежкостью отличается чеснок яровой среднего размера, с плотной пергаментообразной кроющей чешуей розового цвета. Чеснок по качеству подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.

Хранение луковых овощей. Репчатый лук закладывают на хранение при наличии хорошо высушенной шейки (сушку сырого лука обычно осуществляют при температуре 35-45 °С в течение 6-24 ч), в противном случае он начинает быстро прорастать и поражается микробиологическими заболеваниями: шейковой и донцевой гни-лями. Репчатый лук хранят при температуре от -1 до -3 °С и низкой ОВВ 70-80%. Сроки хранения сладких и полусладких сортов лука - 3-4 мес, острых - 6-7 мес. Чеснок, предназначенный для весеннее-летней реализации, хранят при температуре от -1 до -3 °С и ОВВ 70-80% в течение 4-7 мес. Лук и чеснок перед реализацией должны быть дефростированы в течение 2-5 дней при температуре 0 ± 0,5 °С и реализованы в течение 10 дней.

Класс плодов

Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания: семечковые - яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые -вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики; цитрусовые -апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; субтропические -гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; тропические - ананасы, бананы, манго; орехоплодные - грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая, крыжовник, земляника и др.

Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды только 1 -й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической группе.

Семечковые плоды.Все семечковые плоды имеют сходное строение, они состоят из кожицы, сочной плотной мякоти и семенного гнезда, разделенного на семенные камеры (закрытые или открытые) с расположенными в них семенами. Центральную часть плода представляет сердечко, окруженное сосудисто-волокнистыми пучками, идущими от плодоножки к чашечке.

Яблоки. В Европе культивируется более 400 сортов яблок. Признаками помологического сорта яблок являются внутреннее строение плода, место расположения сердечка, состояние семенных камер (закрытые или открытые), строение и цвет воронки, прочность прикрепления и характеристика плодоножки, сторонние чашечки и блюдца (находятся на вершине плода), окраска и строение мякоти и кожицы, наличие подкожной пятнистости, форма и размер плода, органолептические характеристики. Сочетание сладкого и кислого вкуса, ароматических веществ характеризуется как гармоничное, негармоничное, нежное, грубое и резкое.

Окраска мякоти бывает чаще белая, встречаются зеленые, желтые и розовые оттенки. Кожица может быть тонкой, грубой, маслянистой с разной степенью выраженности воскового налета. От толщины и консистенции кожицы зависит устойчивость к механическим повреждениям и поражению фитопатогенами. Окраска кожицы бывает основной (белого, разных оттенков зеленого и желтого цветов) и покровной (полосы, точки, размытый румянец, красная окраска разных тонов), которая зависит от содержания красящих веществ, антоцианов и флавоноидов. Некоторые сорта не имеют покровной окраски (Антоновка, Голден делишес). Форма плодов бывает разнообразной - от округлой, плоской, цилиндрической до колокольчатой. Наиболее распространены сорта плодов круглой (диаметр равен или больше высоты плода) и овальной формы (диаметр меньше высоты плода). По массе и наибольшему поперечному диаметру плоды калибруют на фракции от мелких (диаметр - 25-30 мм) до очень крупных (более 76 мм). Крупные плоды пользуются большими покупательскими предпочтениями, однако мякоть у крупных плодов более рыхлая, такие плоды больше травмируются при сборе и хранении.

Все помологические сорта условно разделяют по срокам созревания на летние (созревание июль - август), осенние (достигают съемной зрелости в конце августа - начале сентября) и зимние (конец сентября - начало октября). Яблоки летних сортов десертного кисло-сладкого и сладкого вкуса снимают за 4-5 дней до полной

зрелости, отличаются плохой транспортабельностью и сохраняемостью. Срок хранения - до 1 мес. Яблоки осенних сортов снимают в съемной стадии зрелости, когда кожица приобретает типичную для сорта окраску. Потребительская зрелость их наступает через 10-15 дней после съема, могут храниться 2—4 мес. Яблоки зимних сортов после съема твердые, содержат много крахмала. Потребительская зрелость большинства из них наступает через несколько месяцев, продолжительность хранения - 4-8 мес. Плоды зимних сортов более крупные по размеру, содержат больше сухих веществ,сахаров, витамина С (до 20-30 мг/100 г), в небольших количествах содержат витамины В1, В2, РР, Р, каротин, богаты минеральными веществами, особенно К и Fe, пектиновыми веществами, пищевыми волокнами. Они имеют более плотную консистенцию, прочную кожуру, высокую транспортабельность.

Качество яблок свежих оценивается по ГОСТ 16270-70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия" (до 1 сентября), ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия" (заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября). Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й, яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, 1-, 2- и 3-й. К высшему сорту относят яблоки помологических сортов, принадлежащих к 1-й помологической группе. При экспертизе качества градация на товарные сорта осуществляется по показателям: внешний вид, размер, степень зрелости, механические повреждения, состояние сетки, повреждение вредителями и болезнями, побурение кожицы (загар), подкожная пятнистость, увядание, побурение мякоти.

Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; пораженные слабой сеткой на площади, более допустимой; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями - с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

К отходам относят плоды: размером менее 30 мм; раздавленные; поврежденные сильной шероховатой сеткой, загнившие, "пухлые"; плоды, полностью не восстановившие первоначального качества после дефростации (с потемнением мякоти).

Основные виды поражения яблок непаразитарными заболеваниями. Сетка на плодах - густая коричневая сетка из опроб-ковевшей ткани на яблоках - результат опрыскивания деревьев медьсодержащими препаратами. Налив, или стекловидностъ, - отдельные участки плода в результате наполнения соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми, они предрасположены к внутреннему побурению мякоти. Часто наблюдается в годы с теплой солнечной осенью и излишним поступлением влаги. Побурение кожицы, или загар, в начальной стадии затрагивает только верхние слои тканей яблок в виде полосочек или пятен светло-коричневого цвета. При развитии заболевания темнеет вся поверхность плода. Причиной загара могут быть неблагоприятные условия созревания, съем плодов в незрелом состоянии, нарушение обмена веществ при хранении. Пухлость возникает как следствие нарушения обмена веществ, иногда при перезревании плодов. Мякоть становится рыхлой, часто растрескивается, приобретает вспученный вид, буреет. Мокрый ожог обнаруживается в виде кольцеобразного побурения мякоти, на поверхности плода появляются потемневшие вмятины. Возникает в условиях длительного хранения яблок при 0 °С или в результате уборки при низких температурах, при использовании высоких доз азотистых удобрений. Подкожная пятнистость проявляется в виде вдавленных пятен темно-красного и темно-зеленого цвета на кожице плодов еще в период созревания. Пораженная мякоть приобретает губчатую структуру и горький вкус. Причиной заболевания могут быть обильное выпадение осадков и неконтролируемое применение азотных удобрений. Джонатановая пятнистость возникает при недостатке влаги в почве. Признаки заболевания появляются в виде темно-фиолетовых пятен на окрашенной стороне плода.

После съема яблок, в период хранения пятна расширяются, сливаются друг с другом, под ними мякоть темнеет, плоды становятся несъедобными. Побурение сердцевины появляется, как правило, у недозревших плодов при пониженных температурах хранения и избытке СО2. Побурение мякоти происходит при обильном орошении, применении большого количества азотных удобрений, перезревании плодов, при пониженных температурах хранения.

Плоды, пораженные микробиологическими заболеваниями (плодовая гниль, горькая гниль и др.), в реализацию не допускаются.

Сельскохозяйственные вредители. Яблоневая плодожорка — гусеницы яблочной плодожорки проделывают ходы внутри плода с паутиной и экскрементами. Калифорнийская щитовка вредитель, который оставляет повреждения на плодах в виде красных пятен. При сильном поражении пятна сливаются, происходит опробковение ткани, появляются вдавленные пятна, ухудшается товарный вид плодов.

Сорта яблок различаются по чувствительности к температуре окружающей среды. Сорта, у которых при хранении при близкри-оскопических температурах возникают физиологические заболевания, хранят при 3-4 °С (Антоновка обыкновенная, Джонатан). Большинство сортов выдерживают хранение при низких температурах от 0 до -1 °С при ОВВ 90-95%. Поэтому ГОСТ 27819-88 "Яблоки свежие. Хранение в холодильных камерах" предусматривает индивидуальные температурные режимы и сроки хранения для помологических сортов яблок, имеющих важное промышленное значение. Сроки хранения в зависимости от помологического сорта колеблются от 2 до 7 мес. Для удлинения сроков хранения плодов во всем мире используется метод, принцип которого был разработан в начале XX в. в Московском институте народного хозяйства им. Г.В. Плеханова под руководством Я.Я. Никитинского (старшего). Для снижения активности метаболических процессов в растительных тканях, а соответственно интенсивности дыхания и скорости дозревания плодов, в атмосфере хранения с помощью специальных генераторов снижается массовая доля кислорода (min - 2%) и увеличивается концентрация углекислого газа (max - 10%). Такой способ хранения называется хранени-

ем в контролируемой атмосфере или в камерах с регулируемой газовой средой (РГС) и позволяет увеличить сроки хранения на несколько месяцев. Оптимальные условия хранения в РГС регламентируются ГОСТ Р 50528-93 "Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере". В зависимости от помологического сорта температура хранения - от 0 до 4 °С, концентрация О2 - от 2 до 5%, концентрация СО2 - от 0 до 5%, ОВВ - от 90 до 95%.

Груши. В отличие от яблока, у плода груши сердечко отделено от мякоти слоем каменистых клеток, грануляций, состоящих из лигнина, которые при созревании частично или полностью исчезают. По сравнению с яблоками в грушах больше Сахаров (до 16%) и меньше органических кислот, что обусловливает их десертный вкус. Потребительские достоинства груш также зависят от помологического сорта, степени зрелости (съемная или потребительская), срока созревания (летние, зимние и осенние).

Груши летних сортов созревают в июле - августе, сохраняются 10-20 дней, быстро перезревают. Груши осенних сортов приобретают съемную зрелость в конце августа - начале сентября, а потребительской зрелости достигают через 1-2 мес. хранения. Большинство осенних сортов отличаются крупными размерами, маслянистой, тающей мякотью и высокими вкусовыми качествами. Груши зимних сортов убирают во второй половине сентября. Потребительской зрелости зимние сорта груш достигают через 3-5 мес. хранения.

Качество груш ранних сроков созревания (ГОСТ 21714-76), поздних сроков созревания (ГОСТ 21713-76) оценивается аналогично яблокам. Транспортирование и хранение груш осуществляется при температуре от 0 до -1 °С в зависимости от сорта в течение 4-5 мес. Применение РГС удлиняет срок хранения до 7-9 мес.

Косточковые плодыпредставляют собой сочную костянку, которая состоит из кожицы, сочной мясистой мякоти околоплодника, скорлупы косточки и ядра. У них тонкие покровные ткани - эпидермис с кутикулой (у вишни, черешни и сливы) и эпидермис с опушением (у персиков и абрикосов). Плоды большинства косточковых культур малотранспортабельны.

Вишня и черешня. Химический состав вишни и черешни близок, но в черешне больше Сахаров, а в вишне - кислот. Черешня созревает раньше других плодовых культур, начинает поступать на рынок в конце мая. Цвет от желтого до черного, имеет разнообразную форму. В зависимости от консистенции мякоти плоды делят на гини (нежная сочная мякоть) и бигарро (плотная хрящеватая мякоть). Гини в основном представляют ранние сорта с тонкой кожицей, для дальнего транспортирования они не пригодны. Бигарро отличаются высокими товарными качествами, хорошей транспортабельностью и технологическими свойствами. Черешня не способна к дозреванию. Убирают черешню, как правило, с плодоножкой, чтобы не повредить целостность плода и для предупреждения вытекания сока.

Вишни. По срокам созревания вишни делят на три группы: ранние (июнь), средние (июль) и поздние (август). По размеру и массе плоды варьируют от 1,5 г (мелкоплодные) до 6,0 г (крупноплодные). Кожица - тонкая, гладкая, блестящая, от светло-красного до темно-красного цвета. Окраска сока и мякоти - важный сортовой признак, по которому вишню делят на морели, или гриоты (сорта с окрашенным соком), и аморели (с неокрашенным соком). Большинство аморелей относятся к ранним сортам, десертного назначения, для переработки они малопригодны. Гриоты используются для потребления в свежем виде и для всех видов переработки. В эту группу входят преимущественно поздние сорта, в них содержится больше дубильных и красящих веществ. Вишню для транспортирования снимают с плодоножкой, а для местной реализации и переработки - без плодоножки. По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям сорта подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 "Вишня свежая. Технические условия" и ГОСТ 21922-76 "Черешня свежая. Технические условия". В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й.

Плоды 1-го сорта должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, однородные по степени зрелости, не зеленые и не перезрелые, размером по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): для вишни - 15, для черешни - 17.

Слива. В состав этой группы плодов входят слива садовая, алыча, терн и тернослив.

Венгерки - плоды удлиненной яйцевидной формы, с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, имеют плотную кожицу темно-синего цвета с фиолетовым оттенком, покрытую сильным восковым (сизым) налетом. Вдоль плода проходит глубокая бороздка. Косточка - гладкая, приплюснутая, с заостренными концами. Отличаются лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, для консервирования и сушки (получают чернослив). Сохраняются 2-3 мес. при температуре 0-1 °С, способны к дозреванию.

Ренклоды - плоды крупные, округлые, реже овальной формы, цвет - от зеленого до красно-фиолетового, имеют мелкий шов, отличаются очень сахаристой сочной мякотью и высокими вкусовыми качествами. Плоды используют в основном в свежем виде и для консервирования.

Яичные сливы - плоды очень крупные, яйцевидной формы с желтой и оранжевой окраской, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового или консервного назначения.

Качество сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 "Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия" и подразделяют на 1 -й и 2-й товарные сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целыми, здоровыми, зрелыми. К нестандартной продукции относят (сверх установленных норм): сливы с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей площадью более 1/4 плода; со свежими механическими повреждениями; с зарубцевавшимися повреждениями вредителей; перезревшие. К отходам относятся плоды зеленые, загнившие, раздавленные.

Абрикосы. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием каротина (2 мг/100 г и более), Сахаров (10%, преобладает сахароза), пектиновых веществ (абрикосы обладают высокой же-лирующей способностью), содержится много К, Mg, Р, Са и Fe.

Форма бывает округлой, овальной, миндалевидной, плоско-округлой, с бороздкой вдоль плода. Кожица - от светло-желтого до красно-оранжевого цвета, опушенная (реже без опушения, голая). Мякоть - разной плотности, всех оттенков желтого цвета. По назначению абрикосы делят на столовые, консервные и сушильные. Для потребления в свежем виде (столовые сорта) используют абрикосы крупных сортов, правильной формы, красивой яркой окраски, с сочной ароматной мякотью и с высокой транспортабельностью. Для переработки большое значение имеет размер плодов. Например, для компотов наименьший поперечный диаметр должен быть не менее 30 мм, для кураги плоды должны быть крупные, чтобы после высушивания половинки по продольному диаметру были не менее 26 мм. Сорта с высоким содержанием Сахаров и небольшим количеством кислот используют для изготовления урюка, умеренно сахаристые, но со значительной кислотностью - для кураги.

Все сорта разделяются на три группы:

- среднеазиатская - включает большое разнообразие сортов. Плоды более мелкого размера, мякоть без волокнистости, плотной консистенции, аромат слабый, косточки сладкие. Они имеют более ранние сроки созревания, сочные, нежные, содержание сахара - 7-12%. Могут использоваться для производства сухофруктов (выход сушенного продукта достигает 40%), способны к подвяливанию на дереве, где накапливают много Сахаров (12-25%). Распространены в основном в Самаркандском районе;

- ирано-закавказкая группа (сорта распространены на Кавказе) - плоды по размеру колеблются от 25 до 120 г, преобладают средней величины - 30-40 г, форма от шаровидной до удлиненно-яйцевидной, могут быть бело- и желтомясые, косточка сладкая и у большинства сортов отделяется от мякоти, качество мякоти высокое, без мучнистости, содержание сахара среднее (11%), кислотность низкая, сорта в основном столового и частично консервного назначения, сухофруктовые качества более низкие;

- европейская группа - плоды преимущественного столового и консервного назначения, высокого товарного качества

(среднего и крупного размера, приятный вкус с выраженной кислотностью, невысоким содержанием сахара от 6 до 11%, характерным абрикосовым ароматом), цвет мякоти желтый или оранжевый, консистенция сочная, рыхлая, иногда волокнистая, при перезревании плодов может быть мучнистая, семена горькие.

В соответствии с требованиями ГОСТ 21832-76 "Абрикосы свежие. Технические условия" плоды делят на два товарных сорта: 1 -й и 2-й. Для европейских и ирано-закавказских сортов размер плода для 1-го сорта должен быть не менее 30 мм и для среднеазиатских - не менее 25 мм. Нестандартными считаются абрикосы (сверх допустимых норм): перезревшие, с градобоинами, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами, поврежденные грибом клястероспориумом (дырчатая пятнистость), она проявляется в виде мелких красноватых или бурых пятен, которые затем увеличиваются, ткань под ними разрастается и образуются коричневые вздутия (бородавки). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие. Абрикосы повреждаются вишневым слоником и сливовой плодожоркой.

Степень зрелости при заготовке должна обеспечивать транспортирование, а в местах назначения плоды должны иметь внешний вид и вкус, соответствующие потребительской зрелости. Дозревание абрикосов рекомендуется проводить при температуре 10-15°С.

Персики по содержанию питательных веществ близки к абрикосам, но содержат меньше Сахаров, кислот, пектиновых веществ, каротина, но больше фолиевой кислоты и дубильных веществ. Гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических летучих соединений придает плодам персика особые вкусовые качества. Скороспелые персики, как правило, содержат меньше Сахаров, чем сорта среднего и позднего сроков созревания.

Сорта имеют разнообразную форму, кожица разной толщины и плотности, может быть опушенная и голая. Опушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой называют настоящими, а с плохо отделяющейся - павии. Неопушенныеперсики делят на

нектарины (косточка легко отделяется) и брюньоны (косточка трудно отделяется).

Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным сортам (для производства компотов) предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, бело- или желтомясными, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и неразвари-вающейся мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76 "Персики свежие. Технические условия", их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Для персиков опушенных, реализуемых до 1 августа и после 1 августа, и для нектарин, без учета сроков реализации, в зависимости от товарного сорта нормируется размер. К нестандартным относят персики менее установленных размеров, с нажимами и потертостью, с зажившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более % плода; поврежденные плодожоркой и перезревшие. К отходам относятся зеленые, загнившие и механически поврежденные плоды.

Косточковые плоды относятся к скоропортящимся (срок хранения до 1 мес), и хранятся они при температуре ±1 °С и ОВВ 90-95%. Для удлинения сроков хранения рекомендуется осуществлять предварительное охлаждение плодов в местах заготовки и хранить их в газовых средах - РГС и модифицированных газовых средах, которые создаются при хранении в упаковке за счет естественного снижения кислорода в атмосфере хранения при дыхании и выделении продукцией углекислого газа. Газовый состав в упаковке регулируется за счет толщины полиэтиленовой упаковки, ее перфорации и путем замещения воздуха в герметично закрытой упаковке инертным газом (азотом).

Ягодыхарактеризуются большим разнообразием видов и ареалом распространения, высокой скороспелостью и холодоустойчивостью (кроме винограда). Ягоды подразделяются на виды,культивируемые в промышленных масштабах, и дикорастущие. Отличительными особенностями ягод как объекта товароведения являются: высокое содержание воды - 80-90% (исключение составляют виноград и черника), а клеточный сок является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому ягоды быстро повреждаются фитопатогенной микрофлорой; в составе мякоти ягод содержится мало белков и пектиновых веществ, поэтому коллоиды имеют низкую влагоудерживающую способность, чем объясняется высокая сокоотдача ягод после уборки и интенсивное водоиспарение; мякоть состоит из тонкостенных паренхимных клеток, отличается нежной, сочной консистенцией; у ягод имеется тонкая непрочная кожица и слабый восковой налет; большинство ягод завершают процесс созревания на материнском растении (к дозреванию способны виноград и крыжовник), поэтому у них не предусмотрены защитные физиологические реакции. Ягодные культуры имеют низкую механическую прочность покровных тканей, которые не могут служить хорошим барьером для проникновения микроорганизмов, особенно плесневых грибов и дрожжей, и предупреждать испарение влаги. Это объясняет низкую лежкоспособность и транспортабельность ягод.

В зависимости от строения ягоды делят на настоящие, у которых семена погружены непосредственно в мякоть; ложные, име-ющие мясистое тело, образованное из разросшегося цветоложа, внутри которого сосредоточены основные питательные вещества, а семена находятся на поверхности плода; и сложные - представляющие собой соплодие, состоящее из многих сросшихся плодов, внутри которых находятся семена. К настоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды - черника, брусника, голубика, клюква; к сложным - малина, ежевика, морошка; к ложным - земляника и клубника.

Виноград отличается большим разнообразием ампелогра-фических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров (от 10 до 25%), главным образом глюкозы. Вкусовые качества определяются соотношением Сахаров и кислот (винной, яблочной и немного щавелевой), фенольных соединений, главным образом катехинов и дубильных веществ. Фенольные соединения также играют важную роль для формирования окраски, обеспечения устойчивости к фитопатогенам, многие из них обладают Р-вита-минной активностью. В винограде содержится много минеральных веществ (К, Са, Mg, Mn, Fe, Си, Р, Со, I и др.).

Гроздь винограда состоит из оси (стержня), гребней и их разветвлений - плодоножек с ягодами. Грозди винограда могут быть плотными, средней плотности и рыхлыми. Рыхлые гроздья удобны для сбора, укладки в тару и транспортирования. По размеру гроздья бывают мелкими, средними и крупными (более 26 см); по форме - цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и др. Ягоды по размеру делят на крупные (диаметр более 20 мм), средние (16-20 мм), мелкие (менее 16 мм). Ягоды бывают с семенами (до 4 шт.) или без семян (кишмишные сорта). Хорошей сохраняемостью обладают позднеспелые сорта с толстой кожицей и плотной мякотью ягод. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

В зависимости от вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые (умеренная сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ, крупные и красивые грозди и ягоды, с небольшим количеством семян и толстой кожицей); винные (плотная гроздь, ягоды сочные с тонкой кожицей, высокая сахаристость, много ароматических веществ, низкая кислотность) и сушильные (высокая сахаристость, тонкая кожица, плотная мякоть, с небольшим количеством семян или без них).

В зависимости от качества (ГОСТ 25896-83 "Виноград свежий столовый. Технические условия") виноград подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й, оценивается внешний вид, массовая доля Сахаров, наличие нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших и го-рошащихся ягод. Загнившие и раздавленные ягоды для реализации в торговой сети не допускаются. Кцелым относят части гроздей, имеющие более 15 компактно расположенных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от 5 до 15 включительно компактно рас положенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие менее 5 ягод, а также отдельные целые ягоды.

Смородина в зависимости от окраски делится на три группы - черная, красная и золотистая. Наиболее ценная по пищевой ценности - черная смородина, которая богата витаминами С (до 400 мг/100 г), Р, А, В1, В2, В9, пектиновыми, дубильными и минеральными веществами, эфирными маслами, клетчаткой, обладает выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Ценятся крупноплодные, морозостойкие, устойчивые к болезням и вредителям сорта.

Земляника и клубника относятся к одному роду. Луговая клубника крупнее луговой земляники, ягоды очень ароматные, удлиненно-конической формы, темно-фиолетового цвета, с трудом отделяются от чашечки. Лесная земляника имеет мелкие ягоды округлой или продолговатой формы, красной или белой окраски. Садовая крупноплодная земляника представляет собой вид, объединяющий все современные помологические сорта. Плоды крупные, массой до 50 г. По срокам созревания землянику делят на ранние, средние и поздние. Сорта ягод идентифицируют по форме, плотности (плотные и рыхлые), окраске мякоти (от бледно-розовой до темно-красной), вкусу (сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие и кислые), с ярко выраженным или слабым ароматом.

Хранение ягод осуществляют при температуре ±1 °С и ОВВ 90-95%. Для удлинения сроков хранения используют предварительное охлаждение ягод в местах сбора и хранение в газовых средах.

Орехоплодныеобъединяют в своей группе много видов орехов, которые выращиваются в разных странах мира. Общим для всех видов является их строение и особенности химического состава. Орехоплодные состоят из ядра (семени), заключенного в твердую одревесневшую оболочку - скорлупу. По строению орехоплодные подразделяются на три группы:

- настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы, покрытой листовой оберткой (плюской), при созревании орех выпадает из плюски; ядро образовано из двух мясистых семядолей, покрытых оболочкой (лещина и фундук);

- костянковые орехи представляют собой ложные костянки, состоящие из мясистого наружного околоплодника (перикарпия), скорлупы ореха (эндокардия) и ядра с зародышем семени. По мере созревания орехов верхняя мясистая оболочка высыхает, растрескивается, из нее выпадает орех (грецкий орех, миндаль, фисташки, пекан); - смешанная группа включает в себя орехи с разнообразным строением околоплодника (каштан, кедровые орехи, бразильский орех и др.) или орехи без околоплодника (арахис). Отличительной особенностью химического состава орехов является низкое содержание воды (в среднем 5-12%, исключение составляет каштан - 30-50%), высокое содержание полноценных белков (12-28%) и жиров (45-73%), в которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Орехоплодные богаты витаминами Е, С, РР, B1 и В2, каротиноидами, минеральными веществами (К, Са, Mg, Р) и комплексом микроэлементов. При оценке безопасности орехов обязательно определяют содержание токсичных элементов, пестицидов и микотоксина - афлатоксина В1. При маркировке указывают дополнительно год сбора урожая и дату упаковки орехов. Большинство орехов хранят в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С (без резких колебаний) и ОВВ 70%. Срок хранения орехов 12 мес. и ядер орехов 6 мес.

Лещина и фундук. Массовая доля белка составляет около 15%, а жиров - 60-62%. Фундук является культурной формой лесного ореха - лещины, отличается более крупным размером самого ореха и ядра, тонкой скорлупой. Орехи фундука в соответствии с ГОСТ 16834-81 делят на три товарных сорта - высший, 1-й и 2-й - по показателям: внешний вид, плотность, цвет, запах, вкус ядра, средняя масса ореха (соответственно 2,1 г для высшего, 1,4 г для 1-го, а для 2-го сорта не нормируется); выход ядра (соответственно - 47, 44, 40%); базисная влажность - 14%. Допуски установлены по содержанию недоразвитых, недозрелых, с ссохшимся ядром орехов, поврежденных вредителями, прогорклых, с пожелтевшей серединой, ломаных ядер и по засоренности. Наличие живых вредителей не допускается. Орехи лещины делят на товарные сорта - 1-й и 2-й (ГОСТ 5531-70). Для лещины устанавливается масса 100 орехов: 100 г для 1-го сорта и 60 г для 2-го сорта.

Ядра орехов фундука делят на товарные сорта - высший и 2-й (ГОСТ 16835-81). Специфическими показателями качества являются: масса ядра - не менее 0,8 г для высшего сорта; влажность ядер - не менее 4%.

Грецкие орехи содержат около 16% белка и 61 % жира, они имеют круглую или округло-приплюснутую форму. По величине орехи делят на мелкие (24-30 мм), средние (31-37 мм) и крупные (более 37 мм); масса орехов колеблется от 3,5 до 11 г. По толщине скорлупы различают тонко-, средне- и толстоскорлупные орехи, чем больше масса и тоньше скорлупа, тем выше выход ядра (может быть от 35 до 60%). Тонкоскорлупные орехи имеют обычно удлиненную форму. Створки орехов могут быть крепко- и слабо-срощенными, последние более ценятся при извлечении ядер, но при мойке в них может попадать вода. Орехи с гладкой скорлупой, как правило, имеют меньше перегородок, чем с извилистой. Орехи со светлой золотистой окраской пленки лучше по органолептическим показателям, но с темно-красной окраской - меньше плесневеют, т. к. в них содержатся дубильные и фенольные соединения, однако они придают нежелательный горький привкус ядрам. Орехи снимают в состоянии физиологической зрелости. В соответствии с ГОСТ 16832-71 орехи грецкие делят на три сорта - высший, 1 -й и 2-й - по показателям: внешний вид, окраска скорлупы, качество скорлупы, поверхность ореха, цвет, вкус и запах ядра, отделяемость ядра от скорлупы. Размер орехов по наибольшему поперечному диаметру должен быть (соответственно по сортам) - не менее 28, 25 и 20 мм; выход ядра - не менее 50, 45 и 35%; влажность - не более 10%. В реализацию продукция поступает в виде орехов и ядер. Ядра грецкого ореха делят на высший и 1 -й товарные сорта (ГОСТ 16833-71), которые определяются массовой долей частей ядра (от 1/4 до 1/2 ядра у высшего сорта и до % ядра у 1-го сорта), цветом кожицы. Влажность ядер должна быть не выше 7%.

Миндаль делят по вкусу на два типа - сладкий и горький. В ядрах миндаля содержится около 19% белка и 54% жира. Горький миндаль отличается высоким содержанием гликозида амигдали-на, в пищу не используется, широко применяется в парфюмерной промышленности. Сладкий миндаль по плотности и структуре по-

верхности скорлупы делят на миндаль с бумажно-растреснутой, плотной, шероховатой, бугристой и бороздчатой скорлупой; цвет от светло-кремового до коричневого. В зависимости от прочности скорлупы миндаль подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажно-скорлупные (раздавливаются руками), мягкоскорлупные и плотноскорлупные (можно раздавить щипцами) - эти три вида могут быть отнесены к высшему сорту, а твер-доскорлупные (можно расколоть только молотком) - относятся к 1 -му товарному сорту. Качество орехов миндаля устанавливается в соответствии с ГОСТ 16830-71 на основании показателей: внешний вид, вкус, запах, плотность и поверхность скорлупы, состояние ядра, выход ядра (для высшего сорта - 30%, для 1-го сорта - 25%), влажность ядра (не более 10%) и др. Ядра миндаля сладкого(ГОСТ 16831-71) делятся на высший, 1-й и 2-й товарные сорта по показателям внешнего вида, вкуса и запаха; массе 100 ядер (нормируется только для высшего сорта - не менее 90 г), влажности ядер (соответственно - 7,8 и 10%), а также по наличию отделившейся кожицы, содержанию ядер ломаных, с механическими повреждениями, недоразвитых, поврежденных вредителями, плесневелых, с камедью, прогорклых и горьких. Наличие живых вредителей не допускается. Хранение орехов миндаля и ядер при температуре от -15 до 0 °С осуществляется до пяти лет, а при температуре от 0 до 15 °С - до двух лет.

Арахис (земляной орех) с ботанической точки зрения является плодом семейства бобовых - бобом, а не орехом. Ядра - двудольные, овальной формы, с небольшим заострением, покрыты тонкой кожицей, от желто-коричневого до коричнево-фиолетового цвета. В сыром виде арахис напоминает вкус фасоли, в поджаренном приобретает характерный сладковатый ореховый вкус. Ядра богаты белком (более 26%) и жирами (до 45%).

В зависимости от количества семян в бобе и массы 1000 бобов арахис делят на 1-й тип (3 и более боба, масса 1200 г и более) и 2-й тип (1-2 боба, масса не менее 1000 г). При поставке в торговую сеть влажность должна быть не более 10% (ГОСТ 17111-88).

Фисташки. Молодой незрелый плод фисташки похож на сливу-дичок. При созревании он высыхает, обнажая треснувшие косточки. Собирать фисташки принято по ночам, т. к. днем листья и кора дерева выделяют вредные для человека ароматические вещества (смолы и эфирного масла), которые способны вызывать серьезные отравления. Фисташки являются полусочной костянкой, внутри которой находится удлиненное светло-зеленое, желтоватое или розоватое ядро. Оно покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или фиолетового цвета. Скорлупа фисташек - гладкая, достаточно тонкая, цвет варьирует от белого до светло-коричневого. В длину орехи могут достигать 2 см, в ширину - более 12 мм. Содержание белков составляет более 20%, а жира - более 52%.

Полностью вызревшие орехи имеют расколотую скорлупу. Нераскрывшиеся орехи представляют собой несозревшие или дефектные (пустые, морщинистые и т. д.) плоды. В зависимости от качества в международной торговле орехи фисташки подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид, размер, окраску орехов, состояние и вкусоароматические свойства ядра. Влажность орехов должна быть не выше 6%. При поставках на международный рынок орехи калибруют в зависимости от их размера и количества плодов в единице массы.

Срок хранения орехов при 0-10 °С составляет 12 мес, использование вакуум-упаковки и хранение при -4 °С повышает продолжительность хранения до 24 мес.

Кешью (акажу). Орехи получают из плодов яблока кешью, растущего на дереве. Яблоко кешью представляет собой мясистый плод грушевидной формы, из которого снизу выступает плотный и изогнутый вырост. Сочная мякоть представляет собой мясистую плодоножку собственно плода - ореха кешью. Кожица мясистой плодоножки окрашена в желтый или красный цвет. Орех имеет темную и очень твердую скорлупу. Орехи вначале просушивают на солнце, а затем прокаливают на металлических листах. В сыром виде скорлупа этого ореха содержит едкое масло, вызывающее сильные ожоги кожи, поэтому кешью называют также пузырьковым орехом. По этой причине орехи кешью никогда не продаются в скорлупе. Ядро ореха цвета слоновой кости имеет сладковатый вкус, в нем содержится более 18% белка и 48% жира. Орехи сортируют по размеру и качеству (целые и ломаные ядра, половинки, части ядер и т. д.). Для каждой группы установлены классы, торговое обозначение, определено количество целых ядер в фунте. Срок хранения ядер в вакуум-упаковке при температуре не выше 9 °С и относительной влажности воздуха 65-75% составляет Один год. При низкотемпературном хранении ядер (-18 °С) срок хранения существенно увеличивается.

Пекан - самый близкий родственник грецкого ореха, однако плоды более вытянуты и достигают в длину 3,5-6,5 см и в диаметре - 2,5 см. Скорлупа гладкая, тонкая и плотная от светло- до темно-коричневого цвета. По вкусу пекан похож на грецкий орех, но в то же время он более мягкий, сладкий и маслянистый. Содержание белка достигает 10%, а жира - до 75%. Известно около 100 разновидностей этого растения, наиболее значимыми являются бумажно-скорлупные, или тонкоскорлупные плоды. В зависимости от размера ореха сорта пекана подразделяют на крупноплодные - 50 и менее орехов, среднеплодные - от 50 до 70 орехов и мелкоплодные - более 70 орехов в фунте. Сортировка орехов осуществляется в зависимости от качества, цвета скорлупы и размера. По цвету поверхности ядер орехи делят на светлые, светлый янтарь, янтарь и темный янтарь. В течение месяца после сбора орехи должны быть охлаждены до температуры 5-10 °С. Более позднее охлаждение способствует прогорканию, изменению текстуры и вкусоароматических свойств. Срок хранения орехов при -18 °С достигает 10 лет, при -3 °С - до 30 мес, при 0 °С - 12-18 мес, при 5 °С - 10 мес, при 21 °С - 2 мес. Чем ниже температура хранения, тем выше потребительские свойства орехов.

Бразильский орех представляет собой плод-коробочку. Плоды имеют круглую форму и внешне напоминают кокосовый орех без волокнистого слоя, достигают в диаметре от 10 до 30 см, масса 2-3 кг. Коробочка заключена в мясистую оболочку, которая после созревания и опадания растрескивается. Внутри плода по кругу расположены 10-25 (иногда до 40) твердоскорлупных семян ореха. Форма ореха удлиненная, трехгранная, кремово-белое ядро заключено в тонкую светло-коричневую оболочку. Содержание белка составляет 14-16%,а жира - 65-70%. Масса высушенного ядра составляет 7-12 г. Орехи поставляются на мировой рынок в скорлупе и в виде ядер, которые сортируются по размеру, более ценны ядра крупных размеров. Транспортирование и хранение ореха осуществляют 8-12 мес. при температуре от -1 до 0 °С и ОВВ 65-75%, понижение температуры приводит к увеличению сроков хранения.

Цитрусовые плодывыращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые культуры легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, которая состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой - окрашенный, кожистый с железками, содержащими эфирные масла (флаведо), и внутренний белый слой - волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов, покрытых сверху пленкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, образованная из белой волокнистой ткани. Семена расположены внутри долек. В настоящее время выведено много ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50 мг/100 г), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенилом (0,07 г/кг), ортофенилфенолом, Na-ортофенилфенолатом (0,012 г/кг), тиабен-дазолом (0,006 г/кг), а также покрываются воском (140 мг/кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортере) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижерации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегринингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсинов определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли Сахаров и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температуры, для ускорения сроков уборки может осуществляться дегрининг. Дегрининг выполняется путем повышения температуры (до 16—30 °С) или путем обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсины считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, К, Mg, Fe. Они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитее атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины - мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины делят на две помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относятся к 1-й помологической группе, а остальные - ко 2-й. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на три категории: I - более 71; II - 71-63; III - 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям стандарта по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая Пятнистость. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания мандаринов между собой и с другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют "easy peeler " (легкоочищающиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины - самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснутой формы, ярко-оранжевая кожура легко очищается. Мякоть нежная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без или с небольшим количеством семян, это самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарин + померанец) - плоды мелкого или среднего размера, приплюснутой формы, с тонкой блестящей кожурой, отходящей от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монреали - менее сочные). Эллендале (мандарин + танжерин + + апельсин) - плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная, с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин + + грейпфрут) -размер от мелких до очень крупных, удлиненно-округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды - тангор (танжерин + апельсин), муркотт (танжерин + апельсин), кара (мандарин Кинг + сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на три категории по размеру (мм): I - более 60; II - 60-54; III - 54-38. Окраска - от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более 3/4 поверхности плода.

Лимоны. Признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегринингу для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Лаймы (тропические лимоны). Различают два типа: сладкие и кислые. Сладкие направляются на местную реализацию, в мировой торговле предпочтение отдается кислым, которые делят на две помологические группы: мексиканские (вест-индские) и таитянские (персидские). На российский рынок поступают персидские, которые по размеру сопоставимы с куриным яйцом, по форме близки к лимону. Имеют более тонкую от темно-зеленой до зеленовато-желтой кожуру, т. к. плоды поставляются неспелыми для сохранения высокой кислотности. В спелом состоянии плоды желтые, менее кислые, но более ароматные. Отличаются от лимонов более тонким изысканным ароматом, мягким кислым вкусом, мякоть содержит почти в два раза больше сока. Опасность застуживания возникает у лайм при температуре хранения ниже 10 °С.

Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% Сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на две группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет соответствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальным требованиям по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере; может возникать "крапчатость" (многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр - до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти - от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) - новый гибрид грейпфрутов и помпельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между помпельмусом и грейпфрутом. Кожура - от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть - плотная, менее сочная, чем у грейпфрута, с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити - новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура - блестящая, тоньше, чем у грейпфрута, от зеленого до желтого цвета. Мякоть - желтая, плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса).

Кумкват - самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длиной 2-4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. Мякоть напоминает вкус апельсина, употребляется в пищу вместе с кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма + кумкват), оранжкват (апельсин + кумкват), цитранжкват (лимон + кумкват).

Хранят цитрусовые при ОВВ 85-90% и следующей температуре: апельсины - 2-9 °С до 8-16 недель; мандарины - 3-8 °С до 4-6; лимоны - 7-13 °С до 16-24; лаймы - 9-10 °С до 6-8; грейпфруты - 8-14 °С до 6-12; кумкват - 10-12 °С до 3-4; помело - 10-12 °С до 6-8 недель. При оценке качества цитрусовых помеждународным стандартам их делят на высший, 1 -й и 2-й сорта на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода.

Тропические и субтропические плоды.Деление плодов на тропические и субтропические довольно условно из-за селекции новых сортов и расширения ареала произрастания многих видов растений. Большинство тропических плодов относятся к климактерическим и отличаются высокой интенсивностью дыхания и тепловыделения, имеют короткий климактерический период. Потому они быстро дозревают и перезревают. Они обладают высокой чувствительностью к этилену, и многие из них сами являются источниками интенсивного выделения этилена (авокадо, бананы и др.). Тропические и субтропические плоды чувствительны к действию низких положительных температур (от 5 до 12 °С - для тропических и 2-5 °С - для субтропических), которые вызывают физиологические расстройства и застуживание плодов.

Гранаты. Плоды граната имеют массу от 250 до 800 г, шаровидную форму (в верхней части плода находятся остатки чашечки цветка). Кожура бывает от палево-желтого до пурпурно-красного цвета. Съедобная часть представлена многочисленными семенами, каждое из которых окружено сочной мякотью розового или ярко-красного цвета и тонкой прозрачной оболочкой. Сок вокруг семян составляет 40-63% от массы плодов и содержит: 8-19% Сахаров, 0,2-3% лимонной кислоты, а также биологически активные дубильные, красящие и пектиновые вещества. По содержанию кислот их делят на сладкие, кисло-сладкие и кислые. В зависимости от качества (ГОСТ 27573-87) плоды граната делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Размер по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): 75 - для 1-го сорта и 60 - для 2-го сорта. Нестандартными считаются плоды: менее установленных размеров; с побурением кожуры от солнечного ожога; с сажистым грибком; потертостью кожуры, а также плоды с механическими повреждениями. К отходам относят плоды граната загнившие и поврежденные сельскохозяйственными вредителями. Гранаты хранят при температуре 0-1 °С и ОВВ 85-90% в течение 4-7 мес, они не дозревают, о зрелости судят по окраске кожуры и вкусу сока.

Хурма. С ботанической точки зрения - это ягода, которая состоит из кожицы, мякоти с заключенными в ней семенами. Плоды хурмы - оранжевого или красного цвета с восковым налетом. Форма разнообразная: круглая, цилиндрическая, томатовидная, вес плода - от 80 до 500 г. Мякоть в неспелом состоянии плотная, в спелом - желеобразная. Сорта хурмы различаются между собой по содержанию дубильных веществ, определяющих вяжущий вкус плодов. Существуют более 1000 сортов, которые делят на две группы: константные (с постоянными признаками) и переменные. Константные делятся на две подгруппы: терпкие и нетерпкие. Сорта, относящиеся к переменной группе, различаются по свойствам в зависимости от наличия или отсутствия семян. Бессемянные плоды - терпкие и могут употребляться только после размягчения мякоти в процессе дозревания (происходит гидролиз дубильных веществ с образованием Сахаров). Семенные плоды сладкие и могут использоваться в пищу даже при плотной консистенции.

При ускоренном дозревании, под влиянием этилена, улучшается окраска и вкус плодов, теряется их вязкость. В промышленных масштабах при хранении для снижения терпкости можно использовать обработку углекислым газом. При концентрации углекислого газа 9% и температуре 17 °С плоды обрабатывают в течение 6-18 ч. Вяжущий вкус может быть удален при выдержке плодов в горячей воде (40 °С - 5 ч, 60 °С - 1 ч). Хранят плоды при температуре 0-1 °С и ОВВ 85-90% до 2-3 мес.

Шэронфрут - представляет одну из разновидностей хурмы, выведен израильскими селекционерами, отличается полным отсутствием семян, темной оранжево-коричневой мякотью, изысканным вкусом и ароматом, отсутствием терпкости и более высокой плотностью.

Фейхоа - ягода, состоящая из тонкой кожуры, желеобразной, немного зернистой мякоти, которую образуют четыре многосеменных гнезда с большим количеством семян, не ощутимых во вкусе. Плоды имеют удлиненную форму до 7 см в длину, цвет – зеленый с серебристым восковым налетом. Мякоть - бледно-кремового цвета, вкус - кисло-сладкий с оттенками ананаса и земляники, с характерным ароматом. Фейхоа, особенно из прибрежных районов, является важным источником йода, пектиновых и минеральных веществ, а также комплекса активных ферментов, способствующих перевариванию пищи.

Инжир (смоква, фига, винная ягода) представляет собой разросшееся цветоложе (ложная ягода), напоминает приплюснутую луковицу, покрытую тонкой кожицей. Известно около 700 сортов, различающихся формой и цветом кожицы (белые, красные, желтые, зеленые, синевато-пурпуные, бурые), масса плодов колеблется от 30 до 80 г, диаметр - от 4 до 7 см. Мякоть - очень нежная, с многочисленными мелкими семенами, сладким и кисло-сладким вкусом. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает и начинает бродить. Инжир используют для сушки, производства варенья, джема, компотов. В соке инжира содержится фермент фицин, способствующий хорошему перевариванию пищи. Инжир благотворно влияет на очистку крови, полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях. В свежем виде плохо сохраняется и транспортируется. Плоды характеризуются низкой этиленвыделяющей активностью и малочувствительны к этилену. При температуре близкой к 0 °С срок хранения - 5-6 суток, предварительное охлаждение и хранение в газовых средах увеличивает срок хранения в 2-3 раза.

Манго. Возделывается около 1500 сортов манго, различающихся по форме, размеру, окраске, консистенции и вкусу. Плоды очень чувствительны к механическим воздействиям. Плод имеет тонкий, жесткий околоплодник. Мякоть плодов желтого или оранжевого цвета. Содержит до 20% сахара и до 0,5% галловой кислоты, от 20 до 180 мг/100 г витамина С, до 10 мг/100 г р-ка-ротина. Минимальная масса плода не должна быть меньше 200 г. Застуживание спелых плодов происходит при температуре ниже 7 °С, а невызревших - при температуре ниже 13 °С. Плоды хорошо дозревают. Хранение и транспортирование плодов осуществляют при температуре 10-13 °С и ОВВ 85-90%. Употребляется в пищу в свежем виде, для выработки варенья, джема, желе, соков, напитков, а также маринада.

Папайя - на экспорт идут миниатюрные плоды массой до 1 кг, полые внутри, с черными семенами, грушевидной или овальной формы. Мякоть толщиной 2-2,5 см, желтая, желто-розовая, очень вкусная, плотной консистенции. Плоды убирают в стадии 3/4 зрелости, они способны дозревать. Содержат много фермента папа-ина, расщепляющего белки. Из папайи варят компоты, готовят салаты, их употребляют в сыром виде.

Авокадо выращивается в тропическом и субтропическом поясах. Плоды имеют овальную или удлиненную грушевидную форму. Масса их колеблется от 150 г до 1 кг. Мякоть в спелом состоянии от желтоватого до зеленого цвета, имеет маслянистую мажущуюся консистенцию с нежным сливочным вкусом, у ряда сортов может присутствовать легкий ореховый привкус. В зависимости от происхождения авокадо подразделяют на три сортотипа: мексиканский (субтропический тип), гватемальский (полутропический тип) и вест-индский, или антильский (тропический тип). Много сортов получено в результате скрещивания различных групп. Плоды сортов мексиканского типа самые мелкие (в среднем 250 г), имеют тонкую кожуру, сильный аромат и характеризуются наиболее высокой массовой долей жиров (до 27-30%). Косточка - плот-носидящая. Авокадо сортов гватемальского типа представляют собой очень крупные плоды (более 600 г) с толстой, жесткой, часто одревесневшей, шероховатой кожурой и относительно небольшой плотносидящей косточкой, характеризуются средней массовой долей жиров (10-20%). Плоды вест-индского типа существенно различаются по размеру. Кожура плодов гладкая, кожистая, по толщине занимает промежуточное положение между предыдущими группами. Косточка - большая, неплотносидящая. Мякоть плодов характеризуется самым низким содержанием жиров (3-10%).

Массовая доля белков в авокадо составляет около 2%, минеральных веществ - 1,5%, Сахаров - 0,5-1,0% (преобладает глюкоза), органических кислот - 0,2-0,4% (яблочная и лимонная). В плодах содержится много минеральных веществ, особенно калия (400-700 мг/ 100 г), железа (0,5-1,5 мг/ 100 г) и магния. Авокадо богато витаминами тиамином, рибофлавином и ниацином. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот авокадо способствует снижению уровня холестерина, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизирует уровень сахара в крови.

Авокадо является климактерическим плодом. Для него характерна высокая интенсивность дыхания и тепловыделения, резко возрастающих в период климактерикса, что обусловливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды характеризуются высокой чувствительность к этилену, и сами после съема с дерева выделяют его в больших количествах. Высокие температуры хранения ускоряют процессы созревания. Плоды легко застуживаются при пониженных температурах. Авокадо, даже твердые и неспелые, очень чувствительны к механическим нагрузкам.

В соответствии со стандартом ЕЭК ООН FFV-42 плоды делятся на три товарных сорта: экстра (или высший сорт), 1-й и 2-й. При оценке качества учитывают внешний вид плодов (форма и окраска, наличие и поврежденность плодоножки), наличие дефектов (формы, цвета и поверхности кожуры). Все плоды авокадо должны быть целыми, доброкачественными, без постороннего запаха и вкуса. Не допускаются плоды гнилые, с физиологическими расстройствами. Плодоножки должны быть аккуратно срезаны, и длина их не должна превышать 10 мм. Плоды авокадо, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же происхождения, размера, цвета, формы и степени зрелости. Калибровка авокадо осуществляется по специальной шкале, где определенной массе плода соответствует категория по размеру. Минимальная масса плодов должна быть не менее 125 г.

При созревании на дереве плоды не достигают потребительской стадии спелости, остаются жесткими и невкусными. Поэтому их убирают в стадии физиологической зрелости. Плоды, собранные слишком рано, тоже не могут нормально дозревать (кожура их сморщивается, плоды не приобретают характерный вкус и аромат). Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов или по установленной дате, которая в одной и той же местности практически не изменяется по годам. Дозревание плодов начинается при температуре 13 °С и незначительном количестве этилена. При транспортировании и хранении авокадо применяются абсорберы этилена. Температура хранения должна быть не ниже 7 °С, ОВВ 90-95%. Срок хранения - 4-5 недель. Спелые плоды хранят при температуре 2-3 °С в течение 5-10 дней. Упаковывание авокадо в пленки, создающие модифицированную атмосферу, или хранение в РГС при температуре 5-7 °С позволяет увеличить срок хранения до 6 недель.

Ананасы культивируются во всех странах тропического и ряде стран субтропического пояса. Свежие плоды поставляются на мировой рынок в течение круглого года (основные поставки с сентября по июнь). Возделывается около 100 сортов ананасов.

Ананас представляет собой соплодие, состоящее из сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков, расположенных по одной оси, напоминает шишку, увенчанную на вершине султаном (может быть два или более султанов). Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля частей плода составляет: мякоти - 66-67%, кожуры - 23-24, султана - 4-5, оси соцветия - 4,5-5,0 и стебля -0,5-0,8%. Масса плодов колеблется от 1 до 8 кг, диаметр - от 12 до 15 см. Цвет кожуры - от зеленого до оранжевого и мякоти - от белой до оранжевой.

Коммерческое значение имеет ограниченное количество сортов, относящихся к пяти сортовым группам: Кайенской, Квин, Испанской, Бразильской и Майпурской, важную роль имеют первые две группы.

У сортов Кайенской группы плоды крупного размера, цилиндрической формы, несколько сужающейся к султану. Кожура спелых ананасов оранжевого или оранжево-желтого цвета. Мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Сорта группы Квин, второй по значимости, возделываются для потребления в свежем виде. Плоды имеют более мелкий размер, цилиндрическую, овальную или округлую форму и выпуклые глазки. Цвет кожуры - золотисто-желтый, мякоти - насыщенный желтый. Мякоть их менее сочная, чем у сортов Кайенской группы, однако более сладкая, ароматная и менее волокнистая. Транспортабельность и лежкость сортов группы Квин выше, чем Кайенской. Плоды сортов Испанской группы имеют округлую или округло-овальную форму и достигают в массе 1,5-2,3 кг. Мякоть плодов имеет белый цвет, однако содержит большое количество волокон, что снижает их потребительские свойства. Сорта Бразильской группы дают плоды пирамидальной формы с кожурой зеленовато-желтого цвета. Мякоть их характеризуется полным отсутствием волокон, имеет белый или желтоватый цвет. Сорта Бразильской, а также Майпурской группы имеют плохую транспортабельность, поэтому не экспортируются. На российский рынок поступают сорта смус Кайен и сорта группы Квин (соответственно около 80 и 20% от всех поставок). Особенностью ананасов является наличие в плодах протеолитического фермента бромелина - как и папаин у папайи, он облегчает пищеварение. Кроме того, плоды способствуют выведению шлаков из организма, обладают жаропонижающим и мочегонным действием.

Ананасы не способны дозревать. Присутствие этилена приводит лишь к ускорению дегрининга без какого-либо влияния на вкусовые качества плодов. Спелые плоды выделяют этилен в небольших количествах, характеризуются низкой интенсивностью дыхания и тепловыделения. Ананасы очень чувствительны к нажимам и механическим нагрузкам, в местах побитостей быстро развиваются гнили. Ананасы, предназначенные для поставок на экспорт и для длительного транспортирования, убирают в стадии физиологической спелости. В зависимости от окраски плодов различают три степени спелости: 1-я степень (стадия созревания) - желто-оранжевая окраска на основании плода, 2-я степень (полусозревшие) - желто-оранжевая окраска захватывает от 1/4 до 1/2 поверхности плода, 3-я степень (спелые) - желто-оранжевая окраска на более половины поверхности плода.

В международной торговле деление ананасов на товарные сорта не предусмотрено. Основными требованиями являются степень созревания, целостность плодов, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или каких-либо физиологических расстройств или ушибов. Для всех сортов, кроме группы Квин, не допускается дефект формы "выпуклые глаза". При разрезе плодов в мякоти не должны присутствовать многочисленные коричневые пятна вокруг семенных камер. Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм, а его срез должен быть чистым и обработан фунгицидом. Окраска плода не является достаточным критерием определения созревания ананаса. Показателями потребительской спелости являются массовая доля сухих веществ в плодах (11-18%) и органических кислот (в пересчете на лимонную - 0,5-1,6%).

Спелые ананасы транспортируют и хранят при температуре 7-8 °С и ОВВ 90%, незрелые и полусозревшие плоды - при 10-13 °С, при более низких температурах происходят их застуживание и потеря способности к дозреванию. Срок хранения в зависимости от сорта и степени зрелости плодов колеблется от 10 дней до 1 мес. В розничной торговле рекомендуется хранить ананасы при 15-16 °С. В этих условиях происходит дегрининг кожуры и развитие аромата. Хранение в РГС продлевает срок транспортирования и хранения ананасов до 4-6 недель.

Бананы. Производство бананов осуществляется почти в 80 странах тропического и субтропического поясов. Банан представляет собой травянистое растение, из соцветия которого развивается гроздь плодов, или банча. На банче плоды располагаются ярусами, которые образуют от 5 до 20 кистей бананов по 10-15 плодов в каждой. Плодоножки отдельных плодов соединяются друг с другом и образуют гребень. Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Различают столовые, или десертные, бананы и мучнистые, или овощные, бананы. Первые употребляются в пищу в свежем виде, вторые как крахмалсодержащий овощ - в вареном, жареном или другом виде. Сорта бананов группы Гро Мишель до конца 50-х гг. прошлого века являлись самыми распространенными, но подверженность Панамской болезни привела почти к полной их замене сортами группы Кавендиш, которая стала абсолютным лидером в мировой торговле бананами. Плоды сортов группы Кавендиш отличаются от Гро Мишель меньшими размерами (13-22 см), более тонкой кожурой, большей чувствительностью к пониженным температурам и более продолжительными сроками хранения. В эту группу входит восемь подгрупп, наиболее важное экономическое значение имеют четыре подгруппы: Дварф Кавендиш, Гиант Ка-вендиш, Лакатан и Гранд Наин.

Дварф Кавендиш является основой банановой торговли, он небольшого размара, имеет тонкую кожуру и приятный тонкий аромат. Сорта подгруппы Гиант Кавендиш имеют более крупные плоды, чем у Дварф Кавендиш, с несколько более толстой кожурой, они менее чувствительны к действию низких температур. Сорта подгруппы Гранд Наин дают крупные плоды с отличным вкусом. Сортовая группа Лакатан имеет очень хороший, похожий на Гро Мишель вкус бананов. Представители клона Рэд не играют важную роль с комерческой точки зрения. Однако ввиду оригинальности их внешнего вида - характерной красной окраске, они относятся к числу известных "экзотических" видов бананов. Плоды их менее крупные и изящные по форме, у некоторых мякоть имеет розоватый оттенок с хорошими вкусовыми качествами.

Пищевая ценность столовых бананов определяется высокой массовой долей углеводов - 18-22%, основными сахарами являются сахароза и глюкоза. Бананы можно рассматривать как источник витаминов группы В, PP. В мякоти плодов содержится много аминов (серотонин, триамин, допамин, норэпинефрин). Установлено положительное действие столовых бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоким уровнем витамина В6, магния и допамина.

Бананы являются ярко выраженными климактерическими плодами, чувствительными даже к небольшим концентрациям этилена, и имеют среднюю интенсивность выделения этилена.

В зависимости от качества (ГОСТ Р 51603-2000) бананы подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Плоды после дозаривания должны иметь кремовую мякоть, характерный запах и сладкий вкус, быть округлыми, свежими, неуродливыми, плотными, неперезревшими. Кожура их может быть зеленовато-желтой или желтой. Во 2-м классе допускается тусклый желтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Размеры по наибольшему поперечному диаметру у классов экстра и 1-го должны быть не менее 3-4 см, длина должна быть не менее 20 см для класса экстра, 19 см для

1-го и 14 см для 2-го класса. Нормируется также количество плодов в кисти. Не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры, глубокими порезами и трещинами, нажимами, загнившие, запаренные, застуженные, с повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревшие с темно-коричневой или пятнистой окраской кожуры.

Бананы упаковывают в картонные телескопические коробки со специальными отверстиями для вентиляции. Бананы могут укладываться как кластерами, так и отдельными плодами или целыми банчами. Для упаковывания бананов используются также полиэтиленовые вкладыши различного состава и толщины, это определяет продолжительность хранения бананов и режимы дозаривания.

Температуры ниже 12,8 °С вызывают застуживание бананов, а выше 28 °С - симптом зеленой кожуры, созревание мякоти бананов без изменения цвета кожуры. Зеленые и спелые бананы чувствительны к механическим нагрузкам.

Состояние зрелости контролируют по унифицированной шкале, которая описывает семь степеней зрелости плодов: 1 -зеленые; 2 - салатовые; 3 - больше зеленые, чем желтые; 4 - больше желтые, чем зеленые; 5 - желтые с зелеными кончиками; 6 - желтые; 7 - желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортированию на большие расстояния, должны иметь 1-ю степень зрелости. Степени 5-я и 6-я оптимальны для розничной торговли в зимний, а 3-я и 4-я - в летний период. Хранение спелых бананов осуществляется при температуре 13-14 °С от 2 до 7 дней в зависимости от степени зрелости. Спелые плоды так же, как и зеленые, чувствительны к пониженным температурам и при отеплении чернеют. В места конечного потребления бананы доставляют зелеными, где осуществляется их дозаривание, являющееся обязательным этапом в подготовке плодов к реализации. Бананы дозаривают в промышленных камерах при температуре 15-18 °С при наличии этилена. Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозаривания. Более высокое качество и лежкоспособность достигаются при медленном дозаривании бананов.

Kuвu. Плоды киви представляют собой ягоду диаметром 5-8 см и массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая, чаще опушенная. В сочной мякоти вдоль белой колумеллы (ось плода) расположены многочисленные мелкие черные семена. В спелых плодах киви массовая доля углеводов составляет 9-11,3%, в т. ч. Сахаров (глюкоза и фруктоза) - 8,5-12, пектиновых веществ 0,3-0,7%. Плоды богаты витаминами С (от 50 до 160 мг/100 г), Е (1,2 мг/ 100 г), калием и железом. Благодаря наличию протеолитовой кислоты плоды обладают холестеринразрушающим действием и способствуют улучшению кровообращения. Присутствие в плодах протеолити-ческого фермента актинидина способствуют пищеварению.

Промышленное значение имеют сорта Хайвард, Бруно, Хорт и Монти. Сорт Xaйвард относится к позднеспелым, плоды его имеют округло-овальную цилиндрическую форму, симметричны. Кожица зеленого или зеленовато-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневыми волосками. Мякоть светло-зеленого цвета, имеет гармоничный сладко-кислый вкус. Средняя масса плодов составляет 75 г. Лежкоспособные, крупные плоды с высокими вкусовыми качествами занимают 80-90% объемов продаваемых на мировом рынке киви. Сорт Бруно созревает раньше, чем Хайвард, сладкого вкуса, имеет крупные плоды, характеризующиеся более удлиненной формой, меньшим диаметром и сильно скошенными вниз плечиками. Основное назначение - для консервной промышленности. Плоды сорта Хорт, поступающие в торговлю под брендом "Раннее золото" или "Золото", имеют удлиненно-овальную форму с резко скошенными вниз плечами. На поперечном разрезе в нижней половине они имеют практически круглую форму. Кожица плодов тонкая, неопушенная, оливково-коричневого или желто-коричневого цвета, покрыта многочисленными светло-коричневыми точками. Мякоть их желтого или зеленовато-желтого цвета, колумелла - желтовато-белого цвета. Вкус плодов даже в плотном состоянии очень сладкий с гармоничным кислым вкусом. Сорт Монти относится к позднеспелым сортам, дает самые мелкие плоды, во вкусе может присутствовать легкая горечь и более выраженная по сравнению с другими сортами кислотность.

В зависимости от качества (ЕЭК ООН FFV-46) плоды киви подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Плоды должны соответствовать минимальным требованиям: быть доброкачественными, неповрежденными, плотными (немягкими, неувядшими или неводянистыми), хорошо сформировавшимися. Они не должны быть гнилыми, подмороженными, забродившими, пораженными вредителями. Не допускаются плоды сросшиеся, с выраженными нажимами, градобоинами, с поврежденной кожицей с оголением мякоти.

Киви являются климактерическими плодами, крайне чувствительными даже к низким концентрациям этилена, спелые плоды выделяют много этилена. Киви чувствительны к невысоким отрицательным температурам (-3 °С), вызывающим у них застуживание (потемнение мякоти и изменение ее текстуры). Плоды чувствительны к механическим нажимам. Киви убирают физиологически вызревшими, но достаточно твердыми и не достигшими потребительской степени зрелости. Критерием пригодности к сбору являются плотность мякоти, измеряемая пенетрометром, а также массовая доля растворимых сухих веществ (значение градуса Брикса не ниже 6,2). Хранение плодов осуществляется при температуре -0,5-0 °С и ОВВ 90-95%, срок хранения киви не превышает 2-3 мес, РГС позволяет продлить его до 8-9 месяцев. Камеры оборудуются абсорберами этилена, заполняются с учетом товарного соседства (контроль за наличием этиленвыделяющих плодов).

Глава 6

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.

ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Биохимические методы(квашение, соление, мочение) - это повышение кислотности среды, главным образом за счет образования молочной кислоты (основного… Химические методы.К ним относятся маринование и химическая стерилизация. Маринование - повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого…

ПЛОДООВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Принципиальная технологическая схема производства плодоовощных консервов состоит из следующих основных технологических операций. 1. Приемка и предварительное хранение сырья на предприятии. 2. Мойка сырья с последующим его ополаскиванием осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности…

Овощные консервы

Натуральные консервыизготовляют из целых или резаных овощей, залитых заливкой, содержащей 2-3% поваренной соли, может добавляться небольшое… Зеленый горошек. Для консервирования используются зерна зеленого горошка в… Технология консервирования предусматривает следующие основные операции: лущение на молотильных или лущильных машинах с…

Овощные маринады.Маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль. Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%. Однако такой массовой доли уксусной кислоты не достаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект - проведение пастеризации или стерилизации консервов. Основной ассортимент маринадов производится слабокислым. Для производства маринадов может использоваться широкий спектр овощей. При производстве маринадов предъявляются строгие требования к размеру, степени зрелости, консистенции, внутреннему строению овощей. В течение 2-4 недель после производства происходит созревание маринадов, выравнивание концентрации веществ (диффузия) между заливкой и овощами. Маринады, состоящие из смеси овощей (обычно от двух до шести видов), называют ассорти.

Овощныезакусочные иобеденные консервы. Консервированные полуфабрикаты. Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. К овощным закусочным консервам относят следующие виды:

- икру овощную из кабачков, баклажанов, патиссонов, свеклы, лука;

- овощи (перец, баклажаны, томат, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него в томатном соусе;

- овощи, нарезанные кружочками (баклажаны, кабачки) и обжаренные, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;

- овощи, нарезанные кусочками, полосками, дольками (перец, кабачки, баклажаны, томаты) в зависимости от сырья, вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов, с овощным фаршем или в виде смеси в томатном соусе или протертыми томатами.

Икра овощная вырабатывается тремя способами, различающимися технологией подготовки основного сырья. Икру готовят из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука. По традиционному способу овощи обжаривают до необходимой степени ужарки. Обжаренные основное сырье и морковь, лук, белые коренья измельчают на протирочных машинах с диаметром сита 3 мм или на других типах измельчителей. По второму способу (комбинированному) кабачки (патиссоны) слегка обжаривают, измельчают и дополнительно уваривают в вакуум-аппарате. По третьей технологии нарезанные на кусочки овощи (кабачки и баклажаны) обрабатывают острым паром, лук разваривают в кипящей воде, затем овощи измельчают. Кабачки дополнительно уваривают, смешивают измельченную массу основного сырья с остальными компонентами (обжаренные и измельченные морковь, белые коренья, лук, зелень, пряности, соль), смесь фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют. Качество готовой икры проверяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 51926-2002 "Консервы. Икра овощная. Технические условия" по показателям внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, массовой доле сухих веществ, жира, хлоридов, титруемых кислот, наличию примесей. Срок годности овощной икры со дня изготовления составляет: в стеклянной таре - 3 года; в металлической таре - 2 года и в таре из полимерных и комбинированных материалов - 1 год.

Обеденные консервы по своему составу - это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных в животных или растительных жирах овощей с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустняк, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи.

Ко вторым обеденным блюдам относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, состав рецептур включает иногда до 20 компонентов.

Консервированные полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными, используемыми для приготовления первых и гарниров вторых обеденных блюд, салатов и соусов в системе общественного питания. Вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, их делят на группы: заправочные консервы, гарнирные консервы, салаты овощные, соусные пасты.

Концентрированные томатопродуктыпредставляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. В соответствии с ГОСТ 3343-89 к концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. При производстве томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью - сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и Сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Томатное пюре подразделяют на высший и 1 -й сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ (%): 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сорта экстра, высший и 1-й с массовой долей сухих веществ (%): 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42). Томатная паста с солью выпускается только 1 -го сорта. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и 1-го сортов с массовой долей сухих веществ - 40% (38-42) и сок с солью и пряностями (1 -го сорта). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе "Томоколор". Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре - 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре "мешок в коробке", контейнерах-цистернах - 1 год; в алюминиевых тубах - 6 мес; в таре из полимерных материалов - 10 суток.

Плодово-ягодные консервы

Консервированные компоты производят из одного вида сырья или из смеси нескольких видов плодов и ягод. Компоты выпускаются двух типов - плоды в… Плодово-ягодные маринады отличаются от компотов тем, что заливка для маринадов… Концентрированные компоты готовят из плодов, частично обезвоженных методом осмоса, путем выдержки плодов в…

Концентрированные фруктовые консервы

Желе представляет собой студнеобразный продукт однородного цвета и консистенции, выработанный из прозрачных фруктово-ягодных соков путем их… Повидло - продукт, полученный путем уваривания фруктового пюре с сахаром в… В готовом повидле доля сухих веществ должна быть не менее 61% для стерилизованного, 70 и 66% - для нестерилизованного…

Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие напитки

Сок может быть получен непосредственно из плодов путем прямого отжима, а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического… Фруктовые соки без мякоти изготавливают из разнообразных видов ягод,… Оклейка производится при добавлении к соку коллоидных растворов желатина и танина, рыбьего клея и других препаратов.…

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

Существует много способов сушки пищевых материалов, что обусловлено особенностями химического состава, консистенции материалов, видами связи влаги с материалом и экономической эффективностью.

Способы сушки

Наиболее распространены конвейерные сушилки ленточного типа, представляющие собой прямоугольную камеру, где установлены одна над другой 4-5 сетчатых… Интенсификация процесса конвективной сушки может осуществляться за счет… Сушка в кипящем слое заключается в том, что нагретый до необходимой температуры воздух подается с большой скоростью…

Овощи сушеные

При подготовке овощей к сушке их режут в зависимости от вида на части разной формы и размера: нашинкованная стружка (капуста), кружки, кольца,… При подготовке фруктов к сушке проводят удаление семенных камер (семечковые… При хранении в сушеных плодоовощных продуктах могут протекать физико-химические и микробиологические процессы,…

Фрукты и ягоды сушеные

В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые с косточкой и сливы подразделяют на группы: абрикосы - на группы А, Б и В; сливы… Фрукты семечковые сушеные по качеству делят на высший, 1-й и столовый сорта на… Не допускается наличие в сушеных фруктах загнивших, пораженных вредителями хлебных запасов продуктов; признаков…

Хранение сушеной плодоовощной продукции

Сушеные овощи с массовой долей влаги не более 8% упаковываются в металлические банки с последующей укладкой в транспортную тару. Сушеные овощи (ГОСТ 13342-77) должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых,… Фрукты сушеные (ГОСТ 12003-76) должны храниться при температуре от 5 до 20 °С и ОВВ не более 70%. Срок хранения…

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Замораживание плодов и овощей является наиболее эффективным способом консервирования, позволяющим максимально сохранить комплекс биологически… Следовательно, даже при промышленных технологиях быстрого замораживания при… Процесс подготовки сырья к замораживанию включает в себя приемку, мойку, калибровку, инспекцию, резку, бланширование,…

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ АНТИСЕПТИКАМИ

Консерванты - пищевые добавки, небольшие количества которых позволяют задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. Основной причиной… Список антисептических препаратов, применяемых в консервной промышленности, в… Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную…

Глава 7 ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Группа "вкусовые товары", в отличие от других групп продовольственных товаров, сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению продуктов. Основным назначением вкусовых товаров является удовлетворение потребностей организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся пищевые продукты, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки).

Значение в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

Вместе с тем чрезмерное употребление некоторых вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. При злоупотреблении крепким кофе возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний, т. к. в сыворотке крови возрастает содержание свободных жирных кислот, а у диабетиков повышается содержание сахара в крови. Неумеренное употребление приправ, содержащих уксусную кислоту (уксуса, кетчупов и др.), приводит к раздражению слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, провоцируя возникновение гастритов и других заболеваний. Однако самое пагубное влияние на человеческий организм оказывает злоупотребление алкогольными напитками: приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний (алкоголизм, алкогольную эпилепсию, эмб-риопатию - патологию плода у пьющих во время беременности матерей, энцефалопатию - хроническое заболевание головного мозга с необратимыми патологическими изменениями и др.).

По характеру влияния на человеческий организм вкусовые товары условно подразделяют на товары общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин и др.), активно воздействующие на нервную и сердечно-сосудистую системы. К этим товарам относят алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия. Вкусовые товары местного действия оказывают влияние только на органы вкуса и обоняния и вследствие их возбуждения - на пищеварительную систему (безалкогольные напитки, пряности, приправы).

В товароведении вкусовые товары делят на следующие подгруппы:

- алкогольные напитки (спирт этиловый, водки и другие крепкие национальные напитки, ликероводочные изделия, коньяки и коньячные напитки, вина и винные напитки и др.);

- слабоалкогольные напитки (пиво, слабоалкогольные коктейли и др.);

- безалкогольные напитки;

- чай и чайные напитки;

- кофе и кофейные напитки;

- пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки;

- табак и табачные изделия.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К алкогольным относят напитки, содержащие не менее 9% об. (объемных процентов) этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы, плодов и ягод и др.). Напитки, содержащие от 1,5 до 9% об. этилового спирта, условно относят к подгруппе слабоалкогольных.

Спирт этиловый

Основное сырье и технология производства. Для производства пищевого этилового спирта используют: - сахарсодержащее сырье: мелассу (свеклосахарную, тростниковую, сырцовую) -… - крахмалсодержащее сырье: зерно, картофель;

Водка

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления ректификованного этилового спирта умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.

Основное сырье и технология производства. Для производства водки используют ректификованный этиловый спирт сортов Люкс, Экстра и высшей очистки, умягченную воду (с жесткостью не более 0,36 мг-экв/л), различные вкусовые и ароматические добавки (сахар, соду, лимонную кислоту, мед, сухое молоко, ароматные спирты, эфирные масла и др.).

Технологическая схема производства водки включает в себя следующие операции: умягчение и дезодорирование воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки); фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем; повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости; розлив; оформление.

Классификация и ассортимент. Разнообразие производимых водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. Вырабатываемый ассортимент продукции подразделяют на две основные группы: водки и водки особые. В отдельную группу выделяют водки для экспорта.

Водки представляют собой водно-спиртовую смесь крепостью 40-45, 50, 56 или 60% об., в которую могут входить в небольших количествах вкусовые и ароматические добавки, не оказывающие существенного влияния на вкус и аромат напитка. В эту ассортиментную группу входят водки: "Московская", "Столичная", "Русская", "Пшеничная", "Посольская", "Праздничная", "Гжел-ка", "Старая Москва", "Сибирская", "Экстра", "Привет", "Золотое кольцо", "Завалинка", "Стольная", "Московская губерния", "Русский стандарт", "Флагман" и др.

Водки особые имеют характерный вкус и (или) аромат, обусловленный видом вносимых добавок, и вырабатываются крепостью 40-45% об. Ассортимент особых водок включает такие наименования, как "Анисовая" (с добавлением аниса), "Тульская" (с добавлением ароматных спиртов ржаного солода), "Российская" (с добавлением меда, сахара, двууглекислого натрия и ванилина), "Новая" (с добавлением ароматного спирта из тмина и сахарного сиропа), "Ржаная" (с добавлением ароматного спирта из ржаных сухарей, сахара и витамина А), "Флотская" (с добавлением ароматных спиртов сосновой хвои и тмина), "Петр I" (с ароматными спиртами душицы), "Чайковский" (лимонная или черносмородиновая, с добавлением мелиссы, яснотки белой и других трав), "Вереск" (с ароматными спиртами вереска), "Князь Серебряный" (с добавлением настоев калгана, березовых почек, корня петрушки), "Тверь" (с добавлением настоя можжевеловых ягод), "Голубой топаз" (с добавлением мятного и анисового масел) и др.

Экспертиза качества водок начинается с их идентификации и определения подлинности на основе исследования состояния упаковки, маркировки, оценки органолептических показателей, а также физико-химических показателей в соответствии

с ГОСТ Р 51786-2001 "Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности". Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептичес-кие показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки.

Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: крепость (% об.); щелочность - объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование 100 см3 водки (см3, не более); массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров (в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более), объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт (%, не более).

При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Водки и водки особые хранят при температуре от -15 °С до 30 °С в сухих, не имеющих посторонних запахов помещениях. Гарантийный срок хранения со дня розлива составляет: для водок - 12 мес, водок особых - 6 мес, водок для экспорта - 5 лет.

Ликероводочные изделия

Основное сырье и технология производства. Для производства ликероводочных изделий используют ректификованный этиловый спирт (сортов Экстра и высшей… Для изготовления ликероводочных полуфабрикатов применяют более 100 видов… Спиртованные соки - плодово-ягодные соки, консервированные добавлением этилового спирта до крепости 20-25% об.

Национальные крепкие алкогольные напитки

- напитки, получаемые путем перегонки (дистилляции) спиртовых настоев растительного ароматического сырья, - аквавит (Швеция, Норвегия, Дания),… - напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осаха-ренного… - напитки, получаемые путем сбраживания и перегонки осаха-ренного углеводсодержащего сырья, с длительной выдержкой —…

Виски, ром, текила

Классическим стилем виски является шотландский (Scotch Whisky). Вместе с тем мировое признание получили и другие стили виски - ирландский (Irish… Основное сырье и технология производства. Для приготовления виски используют… 1) приготовление солода (проращивание ячменя, подсушивание при температуре не выше 65 °С с использованием на начальных…

Коньяк, бренди

Впервые коньяк начали изготавливать в г. Коньяк (департамент Шаранта, Франция) в середине XVI в. В наши дни область, где производится коньяк, строго… Особенности классической технологии производства. Всоответствии с французским… Дистилляция виноматериалов осуществляется не позднее 31 марта в специальных перегонных кубах (шарантских алам-биках) в…

Некоторые национальные алкогольные напитки, классифицируемые как бренди

Вид напитка Страна(ы) изготовления Основное сырье Торговые марки
Бренди из виноградного сырья (виноградные бренди)
Марк (Магc) Франция Виноградные выжимки Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, Marc de Champagne и др.
Файн (Fine) Франция Виноградные вина низкого качества Fine de Champagne, Fine de Bordeaux и др.
Граппа (Grappa) Италия Виноградные выжимки Di Verdiccihio Stravecchia, Fassati Vino Nobile di Montepulciano и др.
         

Продолжение табл. 7.3

Вид напитка Страна(ы) изготовления Основное сырье Торговые марки
Шерри-брен-ди (Brandy de Jerez) Испания Херес, полученный из виноградного сусла прессовых фракций Bobadilla 103, Valdespino, Luis Caballero, Conde de Osborne, Duff Gordon, Osborne Veterano и др.
Вейнбрант (Weinbrand) Германия Виноградные вина, в т. ч. импортируемые из Франции и Италии Asbach Uralt, Decker's Dupont and Steinalter, Pabst & Richarz Pfalzer Weinbrand и др.
Писко (Pisco) Перу, Чили Выжимки из мускатных розовых сортов винограда Capel Gran Pisco, Alto del Carmen Gran Pisco и др.
Бренди из плодово-ягодного сырья (фруктовые бренди)
Кальвадос (Calvados) Франция Яблочный сидр, полученный из 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых Boulard, Busnel, Gilbert, Dauphin, Pere Francois, Pere Magloire и др.
Сливовица (Sljivovica) Венгрия, Словакия, Румыния и др. Увяленные сливы Maraska Sljivovica Slivovitz, Sljivovica Old Plum Brandy, Imperator и др.
Кирш (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser) Германия, Франция, Швейцария и др. Вишни с мелко раздробленными косточками Maraska Kirsch Extra Dry Cherry Croatia, Kammer Kirschwasser German Brandy и др.
Черри-бренди (Cherry-Brandy) Германия, Канада, Голландия и др. Вишневое вино Koenig Cherry Brandy, Condessa Cherry Brandy, Cherry Martinsen и др.

Окончание табл. 7.3

Вид напитка Страна(ы) изготовления Основное сырье Торговые марки
Уильяме (Williams) Швейцария, Германия, Франция и др. Груши-сорта Уильяме (Williams) Kammer- Williams Pear German Brandy, Poire Williams Reserve (Elsace), Kornbrenerei Т.К. Williams

Виноградные вина

Около 100 стран мира производят виноградные вина, причем на долю Франции, Италии и Испании приходится более 50% общего объема мирового производства.… Луи Пастер утверждал, что вино - самый здоровый и самый гигиеничный из всех… Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий около 600 различных соединений: одни из них переходят в…

Некоторые натуральные вина

(при 60-70 °С). Характерные "мадерные" тона - карамельный тон, тона дыма и жареных орехов. Марсала (Marsala) получила название от итальянского города Марсала на о.… Портвейн (Porto, или Port) является самым распространенным в России специальным вином. Родина портвейна - Португалия…

Плодовые вина

Классифицируют плодовые вина: по составу сырья - на сортовые и купажные; по технологии производства - на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие,… Ассортимент: Яблочное (сухое, полусухое, игристое, шипучее), Вишневое…

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ: ПИВО

С 1999 по 2004 г. объемы производства пива в России выросли в два раза и составляют в настоящее время около 800 млн дал1 1 1 дал (1 декалитр) = 10 л. в год. В общей структуре потребления алкогольных напитков на долю пива приходится около 15%, что соответствует…

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

1 Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность при определенных условиях.

Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты жидкие и порошкообразные

Сиропы представляют собой густые, концентрированные жидкости с массовой долей сухих веществ не менее 50%. Изготавливают сиропына основе натурального… Технология приготовления сиропов включает подготовку сырья, купажирование,… По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по способу стабилизации - с применением и без…

Напитки, готовые к употреблению

Сокосодержащие напитки - это напитки, приготовленные на основе фруктовых или овощных соков и (или) доведенной до пюре-образного состояния мякоти… добавляют ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным, искусственные),… Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве основного…

Вода питьевая и природные минеральные воды

Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их… - на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее 1 г/дм3… - лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных…

ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Химический состав и влияние чая на организм человека. В процессе переработки содержание влаги в чайном листе снижается до 3-5%. В состав сухих веществ чая входит около 300 различных соединений, которые… Характеристика сырья и технология производства чая. Дли

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Химический состав и влияние кофе на организм человека. Основным физиологически активным компонентом кофе является алкалоид кофеин, содержание… В состав водорастворимых экстрактивных веществ кофе входят также другие… Технология производства сырого кофе предусматривает: сбор и сортировку кофейных плодов; отделение семян от плодовой…

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И ПИЩЕВЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

1 Степень помола - массовая доля продукта (и %), прошедшего через сито с отверс inn ми диаметром 1 мм. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (интернациональные), широко…

Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, самосадочную и садочную; по характеру обработки - на мелкокристаллическую (очень мелкая выварочная соль), молотую - различается по номерам помолов в зависимости от размера зерен: № 0 (самые мелкие зерна), № 1, 2, 3; и немолотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную, фторированную ииодированно-фторированную соль (обогащенную йодом и (или) фтором). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он широко используется в качестве приправы к салатам, винегретам, первым и вторым мясным и овощным блюдам, для приготовления маринадов и соусов. Уксус получают двумя способами: биохимическим - уксуснокислым брожением водных растворов этилового спирта (6-10% об.), виноградных вин, фрук-тово-ягодных соков и других спиртосодержащих жидкостей, а также разбавлением пищевой уксусной кислоты, полученной путем сухой перегонки древесины.

В зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты уксус подразделяют на следующие виды и разновидности: столовый (с 6%-м и 9%-м содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный(4 и 6%); яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также пищевую уксусную кислоту (эссенцию) - 70, 80 и 98%.

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия пищевой (натуральный усилитель вкуса - придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор - применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).

Глава 8 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ

Пищевые жиры являются важным продуктом питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое содержание жира в… Нормы потребления жиров для взрослого человека составляют 80-100 г в сутки, из… Жиры используются организмом не только в качестве резервного вещества, как источник энергии, но и как поставщики…

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА ЖИРОВ

Природные животные и растительные жиры состоят, главным образом, из триглицеридов - сложных эфиров глицерина и жирных кислот, имеющих следующую… где R, R', R" - углеводородные радикалы жирных кислот.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет в год на человека 9,5-10 кг, а с учетом технических потребностей - до 16 кг.…

Факторы, формирующие качество растительных масел

Масличное сырье.Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства являются… В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные… В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а…

Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирно-кислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям.

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, основные представители которых приведены в табл. 8.1.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Растительные масла жидкие.Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется наличием в их составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них - олеиновой, линолевой или линоленовой.

Таблица 8.1 Группы растительных масел по жирнокислотному составу

Группы растительныхмасел Виды масел
1. Содержащие низкомолекулярные жирные кислоты Сб12 более 2% (лауриновая группа) Кокосовое; пальмоядровое
2. Содержащие высокомолекулярные кислоты С2022 более 2% Рапсовое массовой долей эруко-вой кислоты более 5%; горчичное массовой долей эру-ковой кислоты более 5%; сурепное массовой долей эруко-вой кислоты более 5%
3. Содержащие линоленовую кислоту С18:3 от 2 до 20% (линолено-вая группа) Рапсовое массовой долей эруко-вой кислоты не более 5%; горчичное массовой долей эру-ковой кислоты не более 5%; сурепное массовой долей эруко-вой кислоты не более 5%; соевое; пшеничное
4. С массовой долей пальмитиновой кислоты С16 более 17% Хлопковое; пальмовое; какао
5. С максимальной массовой долей олеиновой кислоты С18:1 Подсолнечное высокоолеиновое; оливковое; арахисовое; абрикосовое; миндальное
6. С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот Кунжутное; вишневое
7. С наибольшей массовой долей линолевой кислоты С18:2 Кукурузное; подсолнечное; виноградное; сафлоровое; тыквенное; кедровое
8. С содержанием линоленовой кислоты более 20% Льняное; рыжиковое

 

Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.

Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40%) и линолевой (46-62%) кислот.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.

Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.

Масло рафинированное дезодориванное делится на марки Д и П.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1 -го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть "обезличенным", без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1 -го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1 -го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.

Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как "Масло кубанское салатное", которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха).

Особенностью этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот -пальмитиновой (6-11%) и арахиновой (2,5-5%), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

- на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное;

- нерафинированное - высшего, 1-го сортов и техническое. Рафинированное дезодорированное масло предназначено для

непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го сорта - для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое - для переработки на технические цели.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо-желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1 -го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т. к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линоле-вая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1 -го сорта - прессовое.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидрати-рованном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования - до красновато-коричневого.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают ли-нолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.

Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное - в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в табл. 8.2.

Таблица 8.2 Марки кукурузного масла

Марка Назначение кукурузного масла
Р Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации
СК Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д Для производства продуктов детского и диетического питания
п Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов

Масло марки Р - нерафинированное, марки СК - рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П - рафинированные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол - токсичное вещество (по химической природе - димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают ли-нолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции - это одна из особенностей хлопкового масла.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1 -го и 2-го сортов; нерафинированное - для технических целей.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное - без запаха, обезличенным по вкусу, недезодо-рированное - со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1 -го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Салатное масло не имеет какого-либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при О °С в течение 7 ч.

Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна.

Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т. ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т. ч. в мыловарении.

В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное - 1-го и 2-го сортов.

Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Indicum, поэтому его называют еще сезамовым. Кунжут в России культивируют в основном на Дальнем Востоке.

Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества.

Тахинное масло вырабатывают из освобожденных от оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.

Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятным нежным вкусом и ароматом, а масло горячего прессования - более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но в консервном и маргариновом производстве.

Кунжутное масло содержит значительное количество олеиновой (до 48%) и линолевой (до 37%) кислот, что делает его ценным в пищевом отношении.

Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (1-й и 2-й сорта и техническое). Особенность кунжутного масла - хорошая стойкость в хранении.

Горчичное масло получают прессованием семян белой или сизой (сарептской) горчицы.

Содержание жира в семенах горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%.

Особенность жирнокислотного состава горчичного масла - наличие наряду с олеиновой (22-30%) и линолевой (14-19%) значительного количества эруковой кислоты (11-50%), присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных - рапсового и сурепного.

Характерной особенностью семян растений семейства крестоцветных является также присутствие гликозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих алли-ловых горчичных эфирных масел.

Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного масла, используют для приготовления горчичного порошка (применяемого в производстве столовой горчицы) и получения горчичных эфирных масел.

Горчичное масло выпускают только одного вида - нерафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов; его применяют также в кондитерском и консервном производстве. Масло 2-го сорта используют для технических целей. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственные горчичному маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла - буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Рапсовое масло вырабатывают прессованием и экстрагированием семян рапса, содержание жира в которых составляет от 30 до 47%.

Характерной особенностью рапсового масла является высокое содержание эруковой кислоты (40-55%) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5%, и тиогликозидов - не более 3%.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от коричневого до светло-желтого с зеленоватым оттенком в зависимости от степени очистки.

Его выпускают двух видов: рафинированное (на сорта не делится) и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное масло, а нерафинированное - для технических целей.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% жира. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии. Основными же поставщиками оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после отделения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество.

Отличительная особенность оливкового масла - значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных - пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это - один из способов идентификации оливкового масла.

Экспортеры оливкового масла поставляют в Россию главным образом масла Extra virgin (экстра вирджин), рафинированное и масло из оливковых выжимок рафинированное (Pomace).

Extra virgin - это нерафинированное масло первого холодного отжима с характерным для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Оно используется для салатов, в лечебных целях для профилактики сердечно-сосудистых и желудочных заболеваний, широко применяется в производстве косметики.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов.

Смесь прессового и рафинированного масел обозначают как "оливковое масло".

Растительные твердые масла.Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из них: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое.

Масло какао получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека.

Какао-бобы после очистки, измельчения и жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых (с содержанием жира до 18-20%), который используют для изготовления порошка какао.

Масло какао - белого или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27 °С, а плавится при 28-36 °С. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т. ч. пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных главной является олеиновая кислота.

Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфюмерии.

Особенность масла какао - высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава - преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

В последние годы за рубежом стали осуществлять фракционирование пальмового масла, в результате чего получают жидкую фракцию (красное пальмовое масло) и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого или белого цвета (отбеленное пальмовое).

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей - в приготовлении свечей, мыла и пр.

Масло пальмовое пищевое вырабатывают двух видов: красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое.

Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессовым или экстракционным способом.

Освобожденные от оболочек ядра содержат 40-55% жира, состав которого отличается от жира мякоти плодов значительным содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот и высокомолекулярной насыщенной лауриновой кислоты (46-52%).

Пальмоядровое масло свежевыработанное имеет приятный ореховый привкус, желтый цвет и консистенцию топленого масла из коровьего молока. Однако оно не стойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. По назначению масло бывает двух видов: пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое - в мыловаренном производстве.

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах.

Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким "кокосовым молоком", очень приятным на вкус.

Сырьем для получения кокосового масла служит копра - высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т. к. жир быстро прогоркает.

Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосового масла- преобладание лауриновой кислоты (до 52%) и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в т. ч. для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное (техническое) - для производства туалетных мыл.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование растительных масел.Растительные масла разливают в потреби-тельскую и транспортную тару.

Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы. Их фасуют в потребительскую тару - стеклянные и полимерные бутылки емкостью 250, 500, 1000 мл.

Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если ом есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто (г), даты розлива, срока годности и номера стандарта или технических условий (ТУ). Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные - в картонных коробках. Тара, применяемая для транспортирования растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов и при перевозке должна быть защищена от атмосферных осадков.

Растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги.

Экспертиза качества растительных масел

Качество растительных масел определяют по пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и… Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа… Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве с указанием: наименования предприятия-изготовителя и…

Условия и сроки хранения

Масло, предназначенное для розлива в бутылки, на маслозаводах подвергают деаэрации (удалению воздуха) и полировочной фильтрации, которую проводят… В процессе фильтрации удаляются примеси, которые могут служить питательной… В торговой сети фасованные в бутылки масла рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С.…

МАРГАРИН

Маргарины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также… Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически… Низкая температура плавления (31-34 °С) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина - 93-98%. Усвояемость и…

Факторы, формирующие качество

Сырье, применяемое для производства маргарина.Основное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомогательное - сахар, поваренная соль,… Жировая основа представлена смесью различных жиров - растительных масел в… Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры - саломасы.

Классификация и ассортимент маргаринов

Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на три группы: столовые, бутербродные и для промышленной переработки; по содержанию жира - высокожирные (80-82%), пониженной жирности (65-72%) и низкокалорийные (39-60%).

По консистенции различают маргарин:

- твердый (брусковый) - маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С;

- мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;

- жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

По признаку назначения маргарины делят на марки, указанные в табл. 8.4.

Маргарины целевого назначения (в промышленную переработку) выпускают преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира (82-83%).

В последние годы отечественная маргариновая промышленность (и за рубежом) изготовляет легко намазывающиеся жировые пасты, называемые спредами. Их готовят с использованием молочного жира и без него. При перетапливании спредов получают смеси топленые.

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или видоизмененных) или только из растительных масел (натуральных или видоизмененных).

Таблица 8.4 Марки маргарина

Марка Назначение маргарина
Твердые
МТ Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС Использование в производстве слоеного теста
МТК Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет "Птичье молоко" и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие
ММ Непосредственное употребление в пищу (бутербродного назначения), использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие
МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, в промышленной переработке
МЖП Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания

 

Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром, сливками или сливочным маслом, а также смесью указанных компонентов в любом сочетании. При этом растительные масла используют натуральные, фракционированные, переэтери-фицированные или гидрогенизированные, а также их смеси в различных композициях.

При выработке спредов только на основе растительных масел используют натуральные, фракционированные, переэтерифицированные или гидрогенизированные масла, а также их смеси в различных сочетаниях. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Топленая смесь - жировой продукт, содержащий не менее 99,9% жира, полученный методом вытапливания жировой фазы из спреда.

Различают следующие виды спредов (топленых смесей):

- сливочно-растителъный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%;

- растительно-сливочныйспред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49% включительно;

- растительно-жировой спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных или видоизмененных (гидрогенизированных) растительных масел. В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяются:

- на высокожирный (с массовой долей жира от 70,0 до 95,0%);

- среднежирный (с массовой долей жира от 50,0 до 69,9%);

- низкожирный (с массовой долей жира от 39,0 до 49,9%). Импортный маргарин представлен широким ассортиментом -

высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент и каши-рованную фольгу, низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках.

Среди низкокалорийных маргаринов наиболее широко представлен халварин, являющийся тонкодисперсным, высокопластичным продуктом с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенность импортных маргаринов состоит в том, что они, как правило, витаминизированы жирорастворимыми витаминами А, Д, Е.

За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения изготовляют газонаполненные жиры (шор-тенинги).

Экспертиза качества

При идентификации устанавливают соответствие маргарина его ассортиментной принадлежности. Идентификация маргарина позволяет отличить его от… При проведении качественной идентификации устанавливают соответствие продукта… Согласно действующей документации нормируется органолеп-тические, физико-химические, микробиологические показатели…

Условия и сроки хранения

Кроме того, под воздействием света и воздуха жир подвергается глубокому окислению и маргарин может стать прогорклым или салистым. Для сохранения товарных качеств маргарина при кратковременном хранении… Маргарины не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом.

Гарантийные сроки хранения маргариновой продукции

Примечание. При введении консервантов (0,1% бензойной кислоты или 0,01% сорбиновой кислоты) срок хранения увеличивается на 10 дней (при температуре… Срок годности маргариновой продукции, вырабатываемой предприятием в… Срок годности и условия хранения для конкретного наименования спредов и топленых смесей приводятся в нормативных и…

КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, в рецептуру которых входят растительные масла, обладают высокой биологической ценностью, т. к. в их… Энергетическая ценность этой продукции высокая - 897 ккал (на 100 г), за счет… Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу, для…

Факторы, формирующие качество

Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров являются гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей,… Все виды животного сырья должны быть рафинированными по полной схеме, включая… В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, ароматизаторы, красители и антиоксиданты.

Классификация и ассортимент

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся: фритюрный, сало растительное, "Украинский", "Белорусский", "Восточный", "Прима", "Новинка", "Маргагуселин".

К кондитерским - жиры для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровои основе, для кексов.

К хлебопекарным - жидкий жир для хлебопекарной промышленности и с фосфатидами для хлебобулочных изделий.

В зависимости от рецептуры жиры подразделяют на растительные и комбинированные.

К растительным жирам относятся: сало растительное, состоящее из смеси 85%-го растительного саломаса и 25%-го растительного жидкого масла; кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, состоящий из 60-80% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла; жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, представляющий собой саломас из хлопкового и арахисового масел; твердый кондитерский жир на основе пе-реэтерифицированных жиров; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 12-14% растительного саломаса и 85-87% растительного жидкого масла с добавлением 1% пищевого фосфатидного концентрата; жир жидкий для хлебопекарной промышленности, содержащий 40-60% переэтерифицированного жира и 40-60% растительного жидкого масла.

Комбинированные жиры содержат наряду с растительными 20-30% животных жиров.

При содержании 40-60% растительного саломаса и 20-30% растительного масла комбинированные жиры содержат от 15 до 30% животных жиров: "Украинский" - свиного, "Белорусский" -говяжьего, "Восточный" - бараньего топленого жира.

"Маргагуселин" - смесь растительного саломаса (40-70%), растительного масла (10-30%) и свиного жира, ароматизированного луковой вытяжкой.

Жиры "Прима" и "Новинка" - смеси переэтерифицированного жира (полученного с использованием животных жиров) и жидкого растительного масла.

Жир "Фритюрный" - смесь саломаса, жидкого растительного масла с добавкой животных жиров в различных соотношениях.

Фритюрный жир, предназначенный для многократного использования, должен иметь высокую термическую стабильность, и содержание линолевой кислоты в нем не должно превышать 10%.

Кулинарные жиры разового использования могут обладать умеренной термической устойчивостью и не иметь ограничений по содержанию линолевой кислоты.

Экспертиза качества

При оценке качества устанавливают органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности. Органолептические показатели - вкус и запах, цвет, консистенцию (при 18 °С) и… Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и…

Условия и сроки хранения

Государственным стандартом определены гарантийные сроки хранения жиров в зависимости от температуры (табл. 8.6). Изготовитель гарантирует соответствие жиров требованиям стандарта при… Таблица 8.6

МАЙОНЕЗ

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого… Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного… Майонезы используются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при…

Факторы, формирующие качество

Производство майонеза.При изготовлении майонезов используют разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное,… Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические… Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и…

Экспертиза качества майонеза

Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной… Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без…

Расфасовка, маркировка и хранение майонеза

Возможна расфасовка в тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания и для… Маркировку потребительской тары производят на упаковке или наклеиванием этикетки с указанием: наименования…

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ "О техническом регулировании" (в ред. от 09.05.2005).

2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 09.05.2005).

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11.2001 № 36 (в ред, от 15.04.2003).

4. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.

5. Химический состав российских продуктов: Справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

9. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. СПб.: Питер, 2005. 416 с.

10. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие / Е.К. Шарковский. М.: Новое знание, 2003. 263 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепроиздат, 2001. 528 с.

20. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. СПб.: ГИОРД, 2005. 280 с.

21. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. Смоленск: Русич, 1997. 512 с.

22. Иванов Ю.Г. Мир вина. Смоленск: Русич, 2001. 512 с.

24. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 288 с.

25. Kapташова Л.В., Николаева М.А, Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Изд. дом "Деловая литература", 2004. 816 с.

26. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов детского питания: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 2001. 256 с.

28. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. М.: КолосС, 2003. 352 с.

33. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. М.: Инфра-М, 2003.

34. Пищевая химия / А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, А.А. Ко-четкова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. Изд. 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

35. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей. Новисибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. 302 с.

37. Полыгина Г.В., Бурачевский И.И. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий. М.: Колос, 1999. 48 с.

38. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Центрполиграф, 2001. 324 с.

39. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Изд. центр "Академия", 2004. 208 с.

46. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учеб.-практич. пособие. М.: Изд-во "Палеотип", 2002. 380 с.

47. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.М. Киселева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.276 с.

48. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение .................................................
Глава 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ  
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.................
1.1. Основные понятия. Химический состав пищевых продуктов .. ...6
1.2. Физические свойства пищевых продуктов..................
1.3. Качество продовольственных товаров. Понятие о пищевой  
ценности ..............................................
1.4. Безопасность пищевых продуктов.........................
1.4.1. Гигиенические требования к качеству и безопасности  
продовольственного сырья и пищевых продуктов.......
1.4.2. Основные термины, используемые при характеристике  
безопасности пищевых продуктов....................
1.4.3. Общие гигиенические требования....................
1.4.4. Специфические показатели безопасности..............
1.4.5. Гигиенические нормативы безопасности пищевых  
продуктов по микробиологическим показателям........
1.4.6. Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой  
продукцией, полученной из генетически  
модифицированных источников (ГМИ)...............
1.5. Классификация продовольственных товаров на группы  
однородной продукции..................................
1.6. Особенности оценки качества продовольственных товаров.  
Показатели качества. Подтверждение соответствия..........
1.7. Условия и сроки хранения продовольственных товаров.  
Классификация продовольственных товаров по сохраняемости., .. 59
1.8. Процессы, происходящие при хранении продовольственных    
товаров ............................................  
1.9. Потери продовольственных товаров......................  
1.10. Методы консервирования продовольственных товаров.....  
1.11. Требования к упаковке и маркировке продовольственных    
товаров .............................................. XI  
Глава 2. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ    
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.................  
   
2.2. Психофизиологические основы органолептики..............  
2.2.1. Природа и факторы визуальных ощущений............  
2.2.2. Обонятельные и вкусовые ощущения................  
2.2.3. Влияние некоторых факторов на вкусовые    
и обонятельные ощущения..........................  
2.2.4. Осязательные и другие сенсорные ощущения.......... 10?  
2.3. Методы дегустационного анализа.........................  
2.3.1. Общие сведения о сенсорных методах................  
2.3.2. Методы потребительской оценки.....................  
2.3.3. Аналитические методы органолептического анализа .... . 106  
2.4. Организация современного дегустационного анализа.........  
2.4.1. Тестирование дегустаторов..........................  
2.4.2. Требования, предъявляемые к помещению и оснащению    
для проведения органолептического анализа...........  
Глава 3. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ.......................... П?  
3.1. Зерно.................................................  
3.2. Мука.................................................  
3.3. Крупа.................................................  
3.4. Хлебобулочные изделия.................................  
3.5. Бараночные изделия....................................  
3.6. Сухарные изделия......................................  
3.7. Макаронные изделия...................................  
Глава 4. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД    
И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.......................  
4.1. Крахмал и крахмалопродукты............................  
4.2. Сахар и сахарозаменители..............................  
       
4.3. Мед.................................................
4.4. Кондитерские изделия..................................
4.4.1. Сахаристые кондитерские изделия..................
4.4.2. Мучные кондитерские изделия...................... ?30
4.5. Потребительская маркировка кондитерских изделий........ ^51
Глава 5. СВЕЖИЕ ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ..............
5.1. Пищевая ценность и значение плодов и овощей в питании ... . 253
5.2. Особенности плодов и овощей как объекта товародвижения. . . 272
5.3. Потери плодов и овощей на этапах товародвижения.........
5.4. Экспертиза свежей плодоовощной продукции..............
5.5. Классификация плодов и овощей.........................
5.5.1. Класс овощей....................................
5.5.2. Класс плодов.....................................
Глава 6. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ... . 349
6.1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей. . 349
6.2. Плодоовощные консервы...............................
6.2.1. Овощные консервы...............................
6.2.2. Плодово-ягодные консервы........................
6.2.3. Концентрированные фруктовые консервы............
6.2.4. Плодоовощные соки, нектары и сокосодержащие  
напитки .........................................
6.3. Сушеные плоды и овощи...............................
6.3.1. Способы сушки..................................
6.3.2. Овощи сушеные..................................
6.3.3. Фрукты и ягоды сушеные..........................
6.3.4. Хранение сушеной плодоовощной продукции.........
6.4. Быстрозамороженная плодоовощная продукция............
6.5. Консервирование плодоовощной продукции антисептиками.. . 388
Глава 7. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.............................
7.1. Алкогольные напитки..................................
7.1.1. Спирт этиловый..................................
7.1.2. Водка...........................................
7.1.3. Ликероводочные изделия..........................
7.1.4. Национальные крепкие алкогольные напитки.........
7.1.5. Виски, ром, текила................................
7.1.6. Коньяк, бренди................................... . 415
7.1.7. Виноградные вина................................ . 422
7.1.8. Плодовые вина................................... . 439
7.2. Слабоалкогольные напитки: пиво........................
7.3. Безалкогольные напитки................................
7.3.1. Сиропы, плодово-ягодные экстракты, концентраты  
жидкие и порошкообразные........................
7.3.2. Напитки, готовые к употреблению...................
7.3.3. Вода питьевая и природные минеральные воды........
7.4. Чай и чайные напитки.................................. .. 450
7.5. Кофе и кофейные напитки..............................
7.6. Пряности, приправы и пищевые вкусоароматические добавки. . .. 459
7.7. Табак и табачные изделия............................... 46?
Глава 8. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ................................ . 465
8.1. Пищевая ценность жиров............................... . 465
8.2. Химический состав и свойства жиров.....................
8.3. Растительные масла.................................... . 474
8.3.1. Факторы, формирующие качество растительных масел.. .. 474
8.3.2. Классификация и особенности химического состава  
отдельных видов масел............................
8.3.3. Экспертиза качества растительных масел.............
8.3.4. Условия и сроки хранения.........................
8.4. Жиры животные пищевые..............................
8.4.1. Факторы, формирующие качество животных жиров....
8.4.2. Экспертиза качества животных топленых жиров....... 50П
8.4.3. Условия и сроки хранения животных топленых жиров.. . 502
8.5. Маргарин............................................. . 503
8.5.1. Факторы, формирующие качество...................
8.5.2. Классификация и ассортимент маргаринов............
8.5.3. Экспертиза качества............................... .. 516
8.5.4. Условия и сроки хранения.........................
8.6. Кулинарные* кондитерские и хлебопекарные жиры.........
8.6.1. Факторы, формирующие качество...................
8.6.2. Классификация и ассортимент......................
8.6.3. Экспертиза качества............................... .. 523
8.6.4. Условия и сроки хранения......................... 5?4
     
8.7. Майонез............................................. .. 525
8.7.1. Факторы, формирующие качество.................. .. 526
8.7.2. Экспертиза качества майонеза..................... .. 530
8.7.3. Расфасовка, маркировка и хранение майонеза........
Глава 9. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ................ .. 534
9.1. Молоко коровье...................................... .. 534
9.2. Питьевое молоко..................................... .. 540
9.3. Сливки.............................................. .. 543
9.4. Кисломолочные продукты............................. .. 545
9.5. Сметана............................................. .. 551
9.6. Творог и творожные изделия........................... .. 553
9.7. Молочные консервы.................................. . . 560
9.8. Мороженое.......................................... .. 569
9.9. Масло из коровьего молока............................ .. 573
9.10. Сыры.............................................. .. 585
Глава 10. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ..................... .. 603
10.1. Мясо убойных животных............................. .. 603
10.1.1. Характеристика убойных животных............... .. 603
10.1.2. Убой и переработка скота........................ .. 604
10.1.3. Ветеринарно-санитарный контроль в производстве  
мяса и мясопродуктов........................... .. 607
10.1.4. Классификация, характеристика и товароведная  
маркировка мяса................................ ..610
10.1.5. Основные ткани и пищевая ценность мяса.......... .. 615
10.1.6. Разделка мяса для розничной торговли............. .. 623
10.1.7. Автолитические изменения мяса.................. .. 626
10.1.8. Экспертиза качества мяса по показателям  
безопасности и свежести......................... .. 630
10.2. Мясо птицы......................................... .. 638
10.3. Субпродукты........................................ .. 644
10.4. Холодильная обработка, хранение и транспортирование  
мяса, птицы и субпродуктов........................... .. 649
10.5. Колбасные изделия и продукты из свинины и других  
видов мяса.......................................... .. 654
10.5.1. Формирование качества в процессе производства.... .. 655
10.5.2. Продукты из свинины и других видов мяса......... .. 657
10.5.3. Колбасные изделия............................. .. 664
10.6. Мясные полуфабрикаты............................... . 677  
10.7. Консервы мясные и мясорастительные................... Глава 11. ЯЙЦО ПТИЦЫ И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ............ 11.1. Яйцо птицы.......................................... 694 . 694  
11.2. Яичные продукты..................................... . 703  
Глава 12. ПРОДУКТЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ ИЗ РЫБНЫХ И НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА.. 12.1. Общие сведения о товарной группе.................. 12.2. Основы систематизации промысловых гидробионтов пищевого назначения.................................. . 709 709 . 711  
12.3. Групповой ассортимент, пищевая ценность и безопасность продуктов из объектов водного промысла................ 12.4. Товарный ассортимент................................ 726 . 730  
12-5. Маркировка товаров.................................. . 773  
  777 . 790  
       

 

– Конец работы –

Используемые теги: Предметом, дисциплины, товароведение, продовольственных, товаров, является, Изучение, важ, ших, характеристик, пищевых, продуктов, продовольственного, сырья0.162

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Предметом дисциплины Товароведение продовольственных товаров является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и продовольственного сырья

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров. Основные направления совершенствования ассортимента пищевых продуктов. Классификация продовольственных товаров.
Отличительной особенностью прошлого года стало динамичное наполнение рынка сахара за счет увеличения поставок сахара из свеклы, рост которого в… В 2003 г. экспорт пищевой продукции в стоимостном выражении по сравнению с… Растет экспорт макаронных изделий (за три последних года с 2,42 млн. до 89 млн. долл.), продукции табачной отрасли (с…

Курсовое проектирование по дисциплине Технология разработки программных продуктов является неотъемлемой частью подготовки специалистов в среднем профессиональным образованием. Курсовое проектирование является завершающим этапом в изучении дисциплины Техно
Актуальность данной темы обусловлена тем что студенту предоставляется... Курсовое проектирование по дисциплине Технология разработки программных продуктов является неотъемлемой частью...

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Введение... Хранение консервов Химические процессы происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов для которых характерны эти процессы...

Дисциплина входит в федеральный компонент цикла общепрофессиональных дисциплин и является обязательной для изучения
канд техн наук доцент кафедры ЭиЭ... Учебно методический комплекс по дисциплине Материаловедение составлен в соответствии с требованиями Государственного...

ПРЕДМЕТ ТЕОРИИ ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ Спецификой предмета является изучение закономерностей физического воспитания и управление развитием ребенка от рождения до семи лет
ПРЕДМЕТ ТЕОРИИ ФИЗИЧЕСКОГО ВОСПИТАНИЯ И ЕГО ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ... В системе дошкольного образования теория и методика физического воспитания как... Цель физического воспитания ребенка это подготовка к жизни труду защите Отечества...

Товароведение продовольственных товаров
Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно.К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество… К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от… Все факторы можно подразделить также на объективные и субъективные.К объективным факторам относятся технический…

Товароведение продовольственных товаров. Крахмал
Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влагоудерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое… По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность Зерна…

Лекция №1 Ботаника-совокупность ботанических дисциплин, объектом изучения которого является растение
Тема Введение о ботанике как науки... Ботаника совокупность ботанических дисциплин объектом изучения которого... Ботаника делится на ряд ботанических дисциплин...

Тема 1: Предмет и метод курса микроэкономика 1. Микроэкономика в системе экономических дисциплин. Специфика предмета микроэкономики. 2. Методологические принципы микроэкономического анализа
Микроэкономика в системе экономических дисциплин Специфика предмета микроэкономики... Методологические принципы микроэкономического анализа...

Использование мобильного маркетинга для стимулирования продаж товаров массового спроса. "Товар по замыслу", "товар с подкреплением"
Немного дешевле обойдется, если реконструировать старый кинотеатр, чем строить все с нуля. В перспективе можно открыть сеть кинотеатров, которая,… Кроме того, у конкурентов могут быть более низкие цены на билеты. В… К тому же, это принесет вам дополнительный доход. 2. Ваши основные потребители - молодежь с высоким уровнем дохода.…

0.033
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам