Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы

Признак	Зерно пшеницы
мягкой	твердой
Форма	Яйцевидное или овальное, в поперечном разрезе округлое, с наибольшей шириной ближе к зародышу	Продолговатое, удлиненное, более ребристое, в поперечном разрезе угловатое, с наибольшей шириной в середине зерна
Величина	Средней крупности, может быть мелким или крупным	Чаще крупное
Цвет	Белый или красный	Янтарно-желтый
Стекловидность	Полустекловидная, мучнистая, редко полностью стекловидная	Стекловидная, редко полустекловидная
Форма зародыша	Округлый, более или менее вогнутый	Продолговатый, выпуклый
Бородка	Ясно выражена	Отсутствует или едва заметна

В России пшеница подразделяется на типы, подтипы, классы и сорта.

Деление по признакам:

· ботанический вид (мягкая или твердая);

· биологическая форма (озимая или яровая);

· цвет (краснозерная или белозерная).

Признаки для разделения на подтипы: цвет зерна и степень стекловидности в изломе.

Лучшими макаронными свойствами обладает пшеница – яровая твердая (дурум). Отечественные сорта – Гордеиформе 10, Мелянопус 69, Народная.

Также считают пригодными в макаронном производстве некоторые сорта мягкой яровой белозерной пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно). Это сорта Саратовская 29, Саратовская 42, Саратовская 210.

Мука, которую получают размолом зерна мягкой пшеницы с низкой степенью стекловидности (мучнистое зерно), используется для изготовления макаронных изделий только при недостатке продуктов помола твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы.