К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки.
Среди всего многообразия этого сырья интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых и клубневых культур.
Тритикале — зерновой гибрид, селекционированный путем искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В тритикале сочетаются положительные свойства обеих культур: высокие урожайность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность белков формировать клейковину с относительно низкой степенью их потемнения в процессе приготовления пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы. Учеными Российской Федерации селекционирован и районирован ряд новых высокопродуктивных сортов тритикале (Многозерный 3, Амфидиплоид 206 и др.) с высокими показателями урожайности, устойчивости к различным климатическим условиям выращивания, пищевой и биологической ценности.
Овес, ячмень, рис, сорго, кукуруза относятся к группе зерновых злаков. Кроме отличий в химическом составе зерна этих культур, а следовательно, продуктов помола, необходимо отметить различия в строении и свойствах основного их компонента — крахмала: он отличается по соотношению амилозы и амилопектина, по температуре клейстеризации и размеру гранул.
Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному составу (в том числе по содержанию незаменимых аминокислот) приближаются к составу животных белков.
Картофельный крахмал отличается от крахмала других растений большими размерами его зерен. Вследствие этого они в значительной степени подвержены деструкции при прессовании в шнековом цилиндре пресса.
Все перечисленные культуры могут быть использованы в макаронном производстве в виде муки и других продуктов их переработки: крахмала (в первую очередь кукурузного и картофельного), соевого шрота и белка и т. д.