Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цели применяют устройство, состоящего из бака, разделенного перегородкой на два отделения, и переносного ящика из сетки. В первое отделение бака наливают 2%-ный раствор хлорной извести, во второе — 20%-ный раствор питьевой соды. Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделения на 5..10 мин, после чего их промывают под краном холодной водой в течение 3...5 мин. После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3...5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм. При разбивании яиц в скорлупе остается 3...4% яичной массы, поэтому для ее стекания скорлупу оставляют на некоторое время в ящике с сетчатым днищем.
Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц к внесению в макаронное тесто, более целесообразно использовать яичные обогатители в виде меланжа и яичного порошка.
Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45°С) на З...4ч. Перед вскрытием банки тщательно промывают. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3...4 ч.
Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают их примерно с равным количеством воды температурой 40...45°С до сметанообразной консистенции. Затем смесь вьливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к до-затору воды макаронного пресса.
Творог. Перед пуском в производство его тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко.
Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55...65°С), рассчитанной по рецептуре.
Порошок из томатопродуктов. Готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко, однако используют более теплую воду — температурой 55...65°С.
Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В,, В2 и РР термоустойчивы и в используемых количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестосмесителя пресса нежелательно, так как малые дозы трудно распределить равномерно по всей массе макаронного теста.