Приготовление макаронного теста. Рецептура и типы замесов теста. Составление и расчет производственной рецептуры для замеса макаронного теста.
Приготовление макаронного теста. Рецептура и типы замесов теста. Составление и расчет производственной рецептуры для замеса макаронного теста. - раздел Производство, Конспект лекций Дисциплины Технология, организация и оборудование макаронного производства Приготовление Макаронного Теста Можно Разделить На Стадии: Подготовка Рецепту...
Приготовление макаронного теста можно разделить на стадии: подготовка рецептуры, дозирование и смешивание ингредиентов.
Составление рецептуры.В рецептуре указывают количество и температуру основного и дополнительного сырья, температуру и влажность теста, дозировку пищевых добавок.При составлении рецептуры необходимо выбрать влажность теста.
В зависимости от влажности теста различают три типа замеса:
твердый — с влажностью 28,0—29,0 %
средний — с влажностью 29,5-31,0 %
мягкий — с влажностью выше 31,0 %.
· При переработке макаронной муки используют главным образом средний замес;
· При переработке муки с низким содержанием клейковины и муки хлебопекарной — мягкий;
· При переработке муки с липкой тянущейся клейковиной, а также при выработке изделий в виде полуфабриката используют твердый замес.
· При производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть выше, чем при использовании крупки;
· При производстве короткорезанных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес.
После выбора типа замеса рассчитывают необходимое количество воды. По заданной влажности теста и известной влажности муки (по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды для замеса теста
где М – дозировка муки, кг;
Wт и Wм – влажность соответственно теста и муки, %.
Задают температуру теста, исходя из того что, после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40ْ С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50ْ С, при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10ْْС.
В зависимости от температуры воды, используемой при замесе теста различают три типа замеса:
горячий — при температуре воды 70—90°С
теплый — при температуре воды 55—60°С
холодный — при температуре воды не ниже 30°С.
Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием клейковины не менее 38 % для получения более пластичного, податливого к обработке теста в результате снижения его вязкости.
Теплый — для муки из мягких пшениц с содержанием клейковины не ниже 28 %, из твердой пшеницы — 28-30 % не ниже II группы качества (с ИДК не более 100 единиц).
Холодный — при формовании изделий сложной формы, при изготовлении изделий из муки с низким содержанием клейковины, при переработке муки с сильно тянущейся слабой клейковиной (ИДК — 85—95 единиц для муки из мягких пшениц и выше 105 единиц для макаронной муки из твердой пшеницы), а также при использовании очень теплой муки (например, в летнее время) — для получения вязко-упругого теста, способного сохранять форму.
По заданной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды (ْС) для замеса
где Т – масса теста, кг (Т=М+В);
tт – температура теста, ْС;
ст – удельная теплоемкость теста, зависит от влажности теста и определяется по таблице , Дж/кг•К;
см - удельная теплоемкость муки, зависит от влажности муки и определяется по таблице , Дж/кг•К;
св - удельная теплоемкость воды, Дж/кг•К [св = 4187 Дж/кг•К].
При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. Разработаны нормы расхода добавок на 100кг муки, влажностью 14,5%. При другой влажности муки необходимо производить перерасчет количества добавок (на 100кг муки с учетом фактической влажности муки) по формуле:
где Д – дозировка добавок на 100кг муки при фактической влажности муки, кг или шт;
Дн - дозировка добавок на 100кг муки при влажности муки 14,5%, кг или шт.
Количество воды при приготовлении теста с добавками рассчитывают по формуле:
где М – дозировка муки, кг;
WT, WM, WД – влажность соответственно теста, муки и добавок, % (влажность куриных яиц принимают 75%, всех остальных добавок - по данным лабораторных анализов);
Показатели качества зерна.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча
Лекция 4.
Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ц
Яйца и яичные продукты
Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...
Молочные продукты
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обез
Витамины
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проц
Овощные продукты
Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
Концентрирован
Нетрадиционное сырье.
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочны
Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цел
Хранение и подготовка муки к производству
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различ
Входной контроль качества сырья, прием сырья.
Перед приемкой сырье взвешивается (проверка массы всего сырья), допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре (мешок), по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой мас
Совершенствование технологии замеса теста.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой яв
Вакуумирование теста
Вакуумирование макаронного теста стали впервые использовать с внедрением шнековых прессов. Это было связано с тем, что по сравнению с формованием теста на поршневых гидравлических прессах, где давл
Высокотемпературные режимы замеса теста
Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубля
Виды матриц
Матрицы по форме бывают двух видов: круглые и прямоугольные.
Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий,
Меры по устранению адгезии теста к формующим каналам матрицы.
Адгезия и состояние поверхности изделий взаимосвязаны. На цвет и внешний вид макаронных изделий оказывают влияние условия технологического процесса: влажность теста, тепловой режим его прессования,
Высокотемпературный режим формования.
Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привес
ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из фо
РЕЗКА И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладыва
КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает издели
Равновесная влажностъ макаронных изделий
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к определ
Высокотемпературные режимы сушки
Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки.
В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с исполь
Сверхвысокотемпературные режимы сушки
При таком режиме еще в большей степени сокращается процесс сушки, но стоимость оборудования намного возрастает, т.к. для изготовления рабочих органов сушилок требуются стойкие к высоким температура
Сушка с применением энергетических полей
При высокотемпературных режимах сушки используется конвективный подвод энергии. Более интенсивной считается терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле ВЧ и СВЧ. При таком режиме подвод
Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки)
Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.
Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.
На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, инач
Хранение продукции и причины ее порчи.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зар
Требования ГОСТ Р 51865 к качеству макаронных изделий
Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверх
Линии производства длинных изделий
Линия Б6–ЛМГ. В состав линии входят (рис. 6.1): мучная система Б6–ЛМГ/1, шнековый пресс Б6–ЛПШ–1000, саморазвес, предварительная и окончательная сушилки, накопитель–стабилизатор, машина для
Линии производства коротких изделий
На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы "Брайбанти". Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется в конвейерных или барабанн
СЫРЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макар
БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫЕ И НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ ИЗДЕЛИЯ
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для пров
Цвет макаронных изделий и пути его улучшения
Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие п
Затраты и потери сырья.
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов