Приготовление макаронного теста. Рецептура и типы замесов теста. Составление и расчет производственной рецептуры для замеса макаронного теста.

Приготовление макаронного теста можно разделить на стадии: подготовка рецептуры, дозирование и смешивание ингредиентов.

Составление рецептуры.В рецептуре указывают количество и температуру основного и дополнительного сырья, температуру и влажность теста, дозировку пищевых добавок.При составлении рецептуры необходимо выбрать влажность теста.

В зависимости от влажности теста различают три типа замеса:

твердый — с влажностью 28,0—29,0 %

средний — с влажностью 29,5-31,0 %

мягкий — с влажностью выше 31,0 %.

· При переработке макаронной муки используют главным образом средний замес;

· При переработке муки с низким содержанием клейковины и муки хлебопекарной — мягкий;

· При переработке муки с липкой тянущейся клейковиной, а также при выработке изделий в виде полуфабриката используют твердый замес.

· При производстве длинных изделий с подвесной сушкой для придания сырым изделиям большей пластичности применяют средний или мягкий замес, причем при использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть выше, чем при использовании крупки;

· При производстве короткорезанных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес.

После выбора типа замеса рассчитывают необходимое количество воды. По заданной влажности теста и известной влажности муки (по данным лабораторных анализов) рассчитывают необходимое количество воды для замеса теста

где М – дозировка муки, кг;

W_т и W_м – влажность соответственно теста и муки, %.

Задают температуру теста, исходя из того что, после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40ْ С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50ْ С, при прессовании в шнековой камере происходит разогрев теста в среднем на 10ْْС.

В зависимости от температуры воды, используемой при замесе теста различают три типа замеса:

горячий — при температуре воды 70—90°С

теплый — при температуре воды 55—60°С

холодный — при температуре воды не ниже 30°С.

Горячий замес применяют для муки из твердой пшеницы с содержанием клейковины не менее 38 % для получения более пластичного, податливого к обработке теста в результате снижения его вязкости.

Теплый — для муки из мягких пшениц с содержанием клейковины не ниже 28 %, из твердой пшеницы — 28-30 % не ниже II группы качества (с ИДК не более 100 единиц).

Холодный — при формовании изделий сложной формы, при изготовлении изделий из муки с низким содержанием клейковины, при переработке муки с сильно тянущейся слабой клейковиной (ИДК — 85—95 единиц для муки из мягких пшениц и выше 105 единиц для макаронной муки из твердой пшеницы), а также при использовании очень теплой муки (например, в летнее время) — для получения вязко-упругого теста, способного сохранять форму.

По заданной температуре теста (после замеса) и измеренной температуре муки определяют температуру воды (ْС) для замеса

где Т – масса теста, кг (Т=М+В);

t_т – температура теста, ْС;

с_т – удельная теплоемкость теста, зависит от влажности теста и определяется по таблице , Дж/кг•К;

с_м - удельная теплоемкость муки, зависит от влажности муки и определяется по таблице , Дж/кг•К;

с_в - удельная теплоемкость воды, Дж/кг•К [с_в = 4187 Дж/кг•К].

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок. Разработаны нормы расхода добавок на 100кг муки, влажностью 14,5%. При другой влажности муки необходимо производить перерасчет количества добавок (на 100кг муки с учетом фактической влажности муки) по формуле:

где Д – дозировка добавок на 100кг муки при фактической влажности муки, кг или шт;

Д_{н -} дозировка добавок на 100кг муки при влажности муки 14,5%, кг или шт.

Количество воды при приготовлении теста с добавками рассчитывают по формуле:

где М – дозировка муки, кг;

W_T, W_M, W_Д – влажность соответственно теста, муки и добавок, % (влажность куриных яиц принимают 75%, всех остальных добавок - по данным лабораторных анализов);

Д – дозировка добавок, кг.