Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третьей, газообразной, фазой – включения воздуха.
Такая гетерогенная система в отличие от гомогенной способна упрочнятся и уплотнятся.
Интенсивный замес макаронного теста ведет к упрочнению этой системы, к более компактной «упаковке» частиц твердой фазы в дисперсионной среде, а расслабляющая клейковина вызывает адгезионный и когезионный эффекты, благодаря когезии она прочнее склеивает частички твердой фазы теста. Усиление механического воздействия на тесто позволяет увеличить гидратационную способность муки и количество отмываемой клейковины, а также ведет к возрастанию количества редуцирующих сахаров и водорастворимого азота, т.е. ускоряет процесс созревания теста. При этом увеличение частоты вращения месильной лопасти и длительности замеса способствует возрастанию сорбции влаги, что ведет к улучшению качества готовых изделий. Однако чрезмерная механическая обработка теста вызывает ослабление его упруго-вязких свойств вследствие разрушения белковой структуры.
Крупка и полукрупка твердой пшеницы характеризуются высоким мальтозным числом, показывающим активность амилазного комплекса ферментов и состояние крахмала. Это связано с особенностями строения зерна твердой пшеницы и его размолом, в процессе которого происходит разрушение крахмальных зерен, заключенных в белковую основу.
Прочность теста с увеличение длительности замеса возрастает, достигая своего максимального значения, а затем начинает снижается; пластичность сырых изделий при этом все время увеличивается. Такая зависимость сохраняется для любого значения влажности теста. При меньшем значении влажности прочностные свойства изделий выше. Чем ниже влажность тем менее пластичны изделия, с увеличением влажности пластичность возрастает.
Длительность замеса теста при определенной частоте вращения месильного вала
Частота вращения Длительность
месильного органа, об/мин замеса, мин
90 18
115 13
140 11
180 9
Наиболее эффективным является двухстадийный замес: на первой стадии ведется интенсивное перемешивание теста, на второй – тесто замешивается при пониженной частоте вращения месильной лопасти. На основании полученных результатов рекомендован следующий режим замеса теста:
· Ι стадия – частота вращения лопасти 140 об/мин, длительность замеса 11 мин;
· ΙΙ стадия - частота вращения лопасти 40 об/мин, длительность замеса 5 мин.
Интенсивный замес теста сказывается на физико-химических свойствах клейковины, ее упругости, эластичности и пластичности. При увеличении частоты вращения месильной лопасти на первой стадии с 90 до 140 об/мин клейковина укреплялась, а при дальнейшем увеличении частоты вращения до 180 об/мин – она расслаблялась.