Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубляется: в первом случае в результате повышения вязкости теста, следовательно, и интенсификации его механической деструкции в шнековой камере, во втором — в результате воздействия на тесто высокой температуры и достаточных по величине истирающих усилий (термомеханическая деструкция).
Рассматривая влияние температуры теста на его реологические свойства, мы уже говорили, что нагрев макаронного теста перед его уплотнением в шнековой камере пресса увеличивает пластичность и текучесть теста. В результате этого увеличение температуры теста приводит к росту скорости выпрессовывания изделий, то есть к росту производительности пресса и при температурах, превышающих 50...55°С, который, исходя из старой технологии формования макаронных изделий на поршневых прессах, ранее считали оптимальными для достижения наибольшей производительности шнекового пресса. Однако при температуре замеса теста выше 65...70°С наблюдается заметное снижение варочных свойств макаронных изделий в результате ослабления клейковинной матрицы структуры изделий. Поэтому оптимальной рекомендуемой нами температурой макаронного теста после замеса на шнековых прессах является температура около 60°С, с тем чтобы перед матрицей она составила не более 65°С с учетом прироста температуры теста в шнековой камере при таких условиях замеса примерно на 5°С. Такой режим называется высоко-температурным режимом замеса.
Таким образом, при применении высокотемпературного замеса в шнековой камере происходят уплотнение и формование пластичной массы теста, что снижает степень перетирания теста и увеличивает его текучесть, хотя и приводит к некоторому росту термической денатурации клейковины. При традиционной низкотемпературной технологии замеса вязкость уплотняемого и формуемого теста выше, следовательно, степень его перетирания в шнековой камере возрастает, а текучесть снижается. Перетирание ведет к увеличению температуры теста, которую снижают подачей холодной воды в рубашку шнекового цилиндра. Однако при этом вязкость теста вновь увеличивается и скорость выпрессовывания, то есть производительность пресса, снижается. Отсутствие же тепловой денатурации клейковины при традиционном режиме замеса и прессования компенсируется увеличением степени механической денатурации в результате большей вязкости теста и увеличения сдвиговых, истирающих усилий. Поэтому когезионная прочность клейковины макаронного текста, замешенного при традиционном режиме и выпрессовываемого при температуре 50°С, примерно равна когезионной прочности клейковины теста, замешенного при высокотемпературном режиме и выпрессовываемого при температуре 65°С.
Как показали многочисленные производственные испытания, высокотемпературный режим замеса макаронного теста наряду с сохранением нормального качества изделий дает следующие преимущества по сравнению с традиционным низкотемпературным режимом замеса:
· увеличивается производительность пресса на 10... 15%, и на такую же величину снижается расход энергии на прессование, что обусловлено повышением текучести теста при нагревании его перед прессованием;
· предотвращает выпрессовывание белесых изделий вследствие повышения пластичности теста, а значит, снижения интенсивности процесса перетирания теста в шнековой камере и насыщения его мельчайшими пузырьками воздуха;
· не требуется расхода воды на охлаждение шнековой камеры;
· сокращается продолжительность сушки изделий и предотвращается их слипание вследствие испарения около 3% влаги с поверхности выпрессовываемых сырых изделий и образования подсушенной корочки в резулыате разницы температур изделий и окружающего воздуха;
· улучшается цвет изделий в результате частичной тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы.
Достичь температуры теста во время замеса порядка 60°С увеличением температуры воды, подаваемой в тестомесильное корыто, не удается, поскольку даже при горячем замесе, когда температура воды составляет около 90°С, температура теста не превысит 50°С. К тому же подача горячей воды нежелательна вследствие заваривания части муки, соприкасающейся со струей воды. Поэтому одним из наиболее простых способов реализации высокотемпературного режима замеса макаронного теста является оснащение тестомесильного корыта пресса внешним обогревателем: паровой или водяной рубашкой, электронагревателем и т. п. Наиболее целесообразно применять высокотемпературный режим замеса при производстве короткорезаных макаронных изделий, поскольку при выпрессовывании длинных изделий подсушка их поверхности будет придавать ломкость сырым изделиям, что усложнит процесс их разделки. Кроме того, применение высокотемпературного режима замеса имеет свои сложности при использовании прессов с вакуумированием теста в месильных корытах, в которых вместе с отсосом удаляется влага, испаряющаяся из нагреваемой тестовой массы. Наконец, высокотемпературный режим замеса нежелателен для теста с яичными добавками вследствие более низкой температуры денатурации яичного белка, чем клейковины теста.