Зерно пшеницы, состоит из оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша.
Оболочки делятся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка покрывает зерно, ее легко можно удалить. Семенная оболочка прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем и состоит из двух слоев: верхнего, содержащего красящие вещества, придающие окраску зерну, и внутреннего, бесцветного. Клетки всех слоев оболочек имеют одеревеневшие стенки, построенные из клетчатки. В созревшем зерне клетки оболочек внутри пустые. Общая масса оболочек до 9% массы всего зерна.
Алейроновый слой состоит из одного ряда очень крупных клеток, стенки которых довольно толстые и прозрачные, содержат в основном клетчатку. Клетки заполнены наполовину белком – алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира. Алейроновый слой играет важную роль при доставке питательных веществ развивающемуся молодому колосу. Масса алейронового слоя составляет 5-7% от массы зерна.
Эндосперм составляет главную массу зерна – до 85%. На 2/3 и более эндосперм состоит из крахмала и содержит 10-12% белка. Содержит также небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и др. веществ.
Зародыш составляет 2-3% массы зерна. Богат белками, сахарами, жировыми веществами; здесь сосредоточено более половины всех витаминов зерна.
Химический состав зерна пшеницы (на 100г зерна)
| Культура | вода | белки | жиры | углеводы | клетчатка | зола |
| В граммах | ||||||
| Пшеница: мягкая озимая | 14,0 | 11,6 | 1,6 | 68,7 | 2,4 | 1,7 |
| мягкая яровая | 14,0 | 12,7 | 1,6 | 66,6 | 3,4 | 1,7 |
| твердая | 14,0 | 12,5 | 1,9 | 67,5 | 2,3 | 1,8 |
Продолжение таблицы
| Культура | |||||||||
| Пшеница мягкая озимая | |||||||||
| мягкая яровая | |||||||||
| твердая |
Отличие зерна твердой пшеницы от зерна мягкой пшеницы:
· твердая пшеница содержит до 0,5мг%(0,05мг в 100г зерна) каротиноидных пигментов, которые практически полностью отсутствуют в мягкой пшенице и в очень небольшом количестве содержатся в мягкой стекловидной пшенице.
· структура эндосперма твердой пшеницы: плотная, стекловидная, т.к. в эндосперме зерна твердой пшеницы преобладает прикрепленный белок (хафтпротеин), который прочно связан с крахмальными гранулами, обволакивая их и соединяя в монолитную стекловидную массу. Структура эндосперма мягкой пшеницы: мягкая, мучнистая. Преобладает промежуточный белок (цвикельпротеин), который слабо связан с зернами крахмала в виде отдельных перемычек с наличием воздушных включений. Это обуславливает рыхлость, (непрозрачность) эндосперма мягкой пшеницы, его непрозрачность.
· объемная масса эндосперма твердой пшеницы: 1,482-1,518г/см3; мучнистой мягкой: 1,442-1,471г/см3.
Различия структуры эндосперма стекловидной и мучнистой пшеницы обусловливает различия продуктов их помола: твердое, стекловидное зерно при помоле раскалывается на крупинки с острыми гранями, сохраняющими монолитное строение; мягкое , мучнистое зерно при размоле рассыпается на множество отдельных или слабосвязанных зерен крахмала и комочков белка, то есть образует порошкообразную муку.