Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привести к глубоким денатурационным изменениям его белка. Крахмал в небольшом по толщине слое изменяет свое состояние, т.е. увеличивается содержание декстринов и желатинированных крахмальных зерен, заключенных в денатурированную клейковинную матрицу. Это положительно влияет на повышение степени усвояемости углеводов и сокращает длительность варки изделий до готовности.
Главная цель ВТРФ: повышение производительности пресса.
При температуре матрицы 80ْС производительность макаронного пресса возрастает в два раза по сравнению с традиционным режимом (50ْС). Дальнейшее увеличение температуры увеличивает скорость прессования, но при температуре матрицы свыше120ْС начинает наблюдаться вспучивание поверхности выпрессовываемых сырых макаронных изделий, вследствие большого перепада температур изделий и воздуха, а также из-за резкого испарения влаги из изделий.
При формовании изделий через нагретую до температуры 110ْС металлическую матрицу без тефлоновых вставок выпрессовываются абсолютно гладкие макаронные изделия. Это связано с тем, что испаряющаяся влага в изделиях создает между поверхностью изделий и формующей щелью матрицы паровую прослойку, которая предотвращает прилипание изделий к формующему отверстию.
При ВТРФ:
1. снижаются потери сухих веществ в варочной воде, причем снижается содержание белка в варочной воде, т.к. происходит фиксирование клейковинного каркаса в поверхностных слоях изделий и снижение доли водорасворимого белка:
2. сокращается длительность варки макаронных изделий до готовности с 8-9 мин. До 6-7 мин. Это связано с предварительным пропариванием макаронных изделий в процессе прессования, т.е. частичными денатурацией белка и декстринизацией крахмала. Чем выше температура, тем эти процессы более глубокие.
3. улучшается микробиологическая чистота макаронных изделий с яичными добавками.
Оптимальные температуры нагрева матриц:
· при использовании матриц с тефлоновыми вставками – 75-85ْС. При более высокой температуре – снижение качества макаронных изделий из-за снижения прочности макаронных вставок.
· при использовании металлических вставок 110-120ْС.