Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки.
В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с использованием сушильного воздуха с температурой 70 и выше градусов. Продолжительность сушки сократилась на 40-50%, т.е. с 16-20 часов до 10-12 часов (длинные изделия), кроме того, сократились расходы энергии и производственные площади, улучшились микробиологические показатели продукции, цвет и варочные свойства. Сушильная способность воздуха при таком режиме не превышает сушильную способность воздуха при низкотемпературной сушке, т.к. повышение температуры компенсируется повышением относительной влажности воздуха. Это позволяет сократить градиент влажности в изделиях и увеличитьпериод нахождения изделий в пластичном состоянии.
Варианты режимов:
1. Высокотемпературный режим применяется на предварительной стадии сушки, затем температура постепенно снижается до 40-45ْС и дальнейшая сушка ведется при такой температуре. При таком режиме происходит глубокая инактивация полифенолоксидазы и денатурация белков.
2. Режим температурной инверсии: температура воздуха постепенно повышается до максимальной и затем постепенно понижается до 40- 45ْС. Медленное наращивание температуры от зоны к зоне и ступенчатое снижение ее способствует получению высокопрочного продукта вследствие того, что на окончательной стадии сушки и при стабилизации изделий температура изделий все время выше температуры окружающей среды. В результате этого градиент температуры внутри изделий направлен в ту же сторону, что и градиент влажности. Это способствует миграции влаги к поверхности высушиваемых изделий.
3. На стадии предварительной сушки температура воздуха повышается до 75-85ْС, влажность 82%, при такой же температуре происходит дальнейшая сушка в течение 3-5 часов. Стабилизация 5-7 часов. Охлаждение 20-30 минут.
Использование такого режима возможно только на специализированном оборудовании, оснащенном компьютерными системами контроля и регулирования режима сушки.