Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча зерна (прорастание, самосогревание, плесневение) возникают при повышенной влажности.
Зерно по содержанию влаги делят на четыре состояния: сухое – до 14% включительно, средней сухости – свыше 14,0 до 15,5%, влажное – свыше 15,5 до 17,0% и сырое – свыше 17%.
Натура зерна. Это масса 1л зерна , выраженная в граммах. Ее обычно определяют в литровой пурке с падающим грузом. Чем выше натура зерна , тем больше в нем содержится полезных веществ, тем оно качественнее.
Масса 1000 зерен. Характеризует крупноту и полновесность зерна. Чем выше масса 1000 зерен, тем зерно лучше.
Стекловидность зерна. Характеризует макаронное достоинство зерна пшеницы. Можно определить визуально: стекловидные зерна имеют янтарную окраску и кажутся просвечивающимися. К стекловидным относят зерна полностью стекловидные или с легким помутнением, когда мучнистая часть занимает не более ¼ площади поперечного сечения зерна.
К мучнистым относят зерна как полностью мучнистые, так и частично стекловидные, если стекловидная часть занимает не более ¼ площади поперечного сечения зерна. Остальные зерна называют полустекловидными.
Засоренность зерна. Зерно содержит примеси, которые подразделяют на две основные фракции: сорную и зерновую.
К сорной относят примеси, не представляющие ценности, а также резко отличающиеся по составу от основного зерна и вредные в пищевом и кормовом отношении.
К зерновой примеси относят примеси, которые в меньшей степени отражаются на качестве зерна и имеют некоторую пищевую и кормовую ценность.
Кроме сорной и зерновой примесей в пшеницу попадают примеси другого вида. Этот показатель влияет на внешний вид макаронных изделий, а именно - на степень однотонности.их цвета.
Лекция 2.1. Химический состав муки и свойства ее компонентов Характеристика среднего химического состава муки. Влияние на физические свойства теста и качество готовых изделий.
2. Макаронные свойства муки: количество клейковины, содержание каратиноидных пигментов, темных вкраплений, гранулометрический состав муки. Влияние на физические свойства теста, прочность и качество готовых изделий