Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки)

Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.

ВВП – 156 двойных кассет (два ряда по глубине, три по ширине, 26 кассет – по высоте);

2ЦАГИ-700, «Диффузор» - два шкафа или две вагонетки, в каждом шкафу 78 двойных кассет (по одной кассете в глубину, по три в ширину, 26 – по высоте).

2ЦАГИ-700 имеет два реверсивных двигателя, «Диффузор» - один.

Высушивание проводится следующим образом.

Кассеты с сырыми макаронными изделиями укладывают на тележки, которые устанавливают на полки шкафов сушилок. Или заполняют кассетами шкафы-вагонетки, которые вплотную ставят к сушильным шкафам.

Макароны сушат, продувая воздух через макаронные трубки, лежащие в кассетах. При этом используется воздух сушильного отделения, параметры которого поддерживаются на постоянном уровне (сушка с постоянной сушильной способностью воздуха), а именно: температура 30-35°С, относительная влажность воздуха 65-70%. Воздух в сушильном отделении нагревается либо от батареи радиаторов отопления, либо калорифером, через который в помещение нагнетается свежий воздух взамен части отсасываемого из помещения увлажненного отработавшего воздуха.

Для равномерного высушивания, периодически, через 1ч, меняют направление движения воздуха в сушильных установках на противоположное, переключая электродвигатель на работу в обратном направлении, то есть реверсированием электродвигателя.

Продолжительность сушки при указанных параметрах воздуха должна составлять от 20 (для макарон большого диаметра) до 24ч (для макарон малого диаметра).

Сокращение сушки путем использования более сухого воздуха или увеличением скорости движения воздуха приводит к получению большого количества растрескавшихся макарон. Влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне не более 70-75% во избежание плесневения и закисания макарон.

Недостатки данного способа сушки:

· Неравномерное удаление влаги с поверхности макарон ведет к неравномерной усадке изделий, следовательно, к сильному искривлению изделий во время сушки, что снижает их качество, увеличивает расход тары для упаковки.

· Слипание трубок между собой.

· Ручной труд и тяжелые климатические условия.

Сушилки механизированных поточных линий конструируют из нескольких шкафных аппаратов, устанавливаемых в один или два ряда. Сушилки заключают в кожух, что позволяет интенсифицировать процесс сушки путем использования более высоких температур воздуха – до 40-45°С с одновременным увеличением влажности до 70-75%.

 

Сушка длинных макаронных изделий на поточной линии фирмы «Бассано»

Эта линия включает сушилки предварительной и окончательной сушки и накопитель-стабилизатор.

Предварительная сушилка Транслакс". Предназначена для предварительной сушки длинных изделий на линии фирмы "Бассано". Представляет собой изолированную камеру размерами 21960х4170х6650 мм, в которой установлен многоярусный цепной конвейер, шаг цепи 41,75 мм. На цепном конвейере через каждые 40 звеньев закреплены сушильные рамки.

Сушильная рамка представляет собой жесткий металлический каркас 1 размером 1540х2850 мм, на котором закреплены перфорированные пластины из нержавеющей стали. На боковых сторо­нах рамки по краям имеются ролики 2, с помощью которых рамки передвигаются по направляющим 3 внутри сушильной камеры. Рамка закреплена на цепном конвейере при помощи двух стержней 4, входящих в звено боковых цепей 5. Конструкция рамки и направляющих позволяет передвигаться ей в любом направлении и при переходе с яруса на ярус сохранять горизонтальное положение, что обеспечивает устойчивое положение продукта в процессе сушки.

Сушка макарон осуществляется в двух зонах – нижней и верхней. В нижней зоне изделия активно вентилируются при помощи восьми осевых вентиляторов мощностью 1,5 кВт, с частотой вращения 3000 об/мин. Температура воздуха в данной зоне до 85°С. Продолжительность нахождения изделий здесь 20–40 с. Масса изделий на одной сушильной рамке от 5 до 10 кг.

В верхней зоне установлено семь осевых вентиляторов мощностью 3 кВт, с частотой вращения 1500 об/мин. Система направляющих шиберов, установленных внутри сушилки, позволяет нагнетать воздушный поток от верхних вентиляторов только сквозь рамки, что обеспечивает равномерную сушку макаронных изделий. Длительность нахождения продукта в сушилке в зависимости от ассортимента 25–50 мин. За это время изделия теряют 10–12 % влаги.

Подогрев воздуха в сушильных зонах обеспечивается четырьмя калориферами, два из которых установлены в нижней зоне. В начале работы и во время остановки сушилки автоматический пароструйный инжектор позволяет поддерживать влажность воздуха в интервале от 60 до 65%. Избыток влажного воздуха рециркулирует в окончательную сушилку при помощи центробежного вентилятора мощностью 3 кВт, установленного на верхнем перекрытии сушилки.

Окончательная сушилка "Ролинокс". Представляет собой теплоизолированную камеру, разделенную перегородками на три горизонтальные зоны – верхнюю, среднюю и нижнюю. Верхняя зона предназначена для окончательной сушки и придания изделиям прямолинейной формы. На четырех ярусах здесь расположен бесконечный цепной конвейер, на котором закреплено 510 цилиндрических кассет.

Рис. 4.20. Схема перемещения цилиндрической кассеты в сушилке фирмы "Ролинокс":

1 – стержень; 2 – цепной конвейер; 3 – подшипник; 4 – направляющая;

5 – зубчатое колесо; 6 – рейка; 7 – кассета

Цилиндрическая кассета представляет собой металлический перфорированный цилиндр диаметром 160 мм, разделенный поперечными перегородками на десять одинаковых секций длиной по 270 мм. Внутренняя поверхность кассеты гладкая, покрыта пищевод эмалью. Это уменьшает трение изделий о стенки кассет. С торцовых сто­рон кассеты закреплены стержни 1, на которые с одной стороны насажены зубчатое колесо 5 и подшипник качения 3, с другой – только подшипник. Концы осей кассеты вставлены в звенья бесконечного цепного конвейера 2, который сообщает кассете поступательное движение, при этом подшипники катятся по направляющим 4, расположенным по обе стороны кассеты. Кассета имеет одну общую крышку, которая автоматически открывается и закрывается в зонах загрузки и выгрузки.

При движении цилиндрических кассет в верхней зоне окончательной сушилки они совершают сложные движения: поступательные движения с одновременным качанием относительно своей оси. Качание осуществляется с помощью вибраторов и реек 6, которые входят в зацепление с зубчатыми колесами, при этом изделия внутри кассеты выпрям­ляются и получают прямолинейную форму.

В верхней зоне установлено восемь осевых вентиляторов мощностью по 2,2 кВт, с частотой вращения 1500 об/мин и столько же групп калориферов. Сушка макарон осуществляется при температуре 65–70°С и относительной влажности воздуха 65%. Продолжительность нахождения изделий в зоне – от 1,5 до 3 ч, за это время изделия высы­хают до влажности 15%.

После прохождения сверху вниз всех четырех ярусов верхней зоны цилиндрические кассеты выходят из сушилки, крышки кассет автоматически открываются и изделия пересыпаются в такие же цилиндрические кассеты, установленные на бесконечном цепном конвейере, кото­рый проходит по шести ярусам средней зоны и двум ярусам нижней зо­ны (зоны стабилизации).

Прямая форма изделий, выходящих из верхней зоны окончательной сушилки, позволяет увеличить вместимость цилиндрических кассет, в результате при перегрузке в одну цилиндрическую кассету средней зо­ны поступают изделия из двух кассет верхней зоны. Промежуточная перегрузка изделий из верхней зоны в среднюю позволяет значительно уменьшить габаритные размеры окончательной сушилки. В средней зоне находится 650 кассет. Продолжительность сушки в этой зоне 4–8 ч при температуре 50–60°С и относительной влажности воздуха 70%. За это время изделия высыхают до стандартной влажности. В зоне рас­положены восемь осевых вентиляторов мощностью по 1,5 кВт и четыре группы калориферов.

В зоне стабилизации происходит медленное охлаждение макаронных изделий, в ней размещается 250 кассет. Зона имеет четыре батареи для холодной воды (температура 15°С) и четыре вентилятора мощностью по 1,5 кВт. Изделия находятся в зоне стабилизации около 1 ч.

Предварительная сушилка Б6–ЛМГ. Представляет собой трехъярусную камеру с двумя зонами сушки – первая, нижняя, зона имеет один ярус, вторая зона – два яруса.