Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.

На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, иначе неконтролируемый процесс дальнейшего испарения влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, а при использовании герметичной упаковки, например полиэтиленовых пакетов, произойдет конденсация влаги на внутренней поверхности упаковки.

Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 ч, в процессе которого изделия омываются воздухом температурой 25...30°С и относительной влажностью 60...65%. При этом происходит стабилизация изделий: окончательное выравнивание влажности по всей толще изделий, рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них О,5-1% влаги.

Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку менее желательны: несмотря на то, что готовые изделия за короткое время (около 5 мин) успевают остыть до температуры цеха и последуюшей усушки их в упаковке не происходит, за такой короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига в нестабилизированных изделиях не только не успевают исчезнуть, но увеличиваются за счет испарения влаги с поверхности изделий и увеличения градиента влажности. И если изделия были подвергнуты жесткой сушке, то растрескивание и превращение их в лом и крошку могут произойти уже после упаковывания.

Таким образом, увеличение внутренних напряжений сдвига при быстром охлаждении изделий обусловлено тем, что резкое снижение температуры поверхностного слоя изделий ведет к быстрому испарению из него влаги. И хотя возникающий при этом градиент температуры направлен в ту же сторону, что и градиент влажности, — внутрь изделия, влага не успевает подойти из внутренних слоев к поверхности в силу низкой влагопроводности плотной структуры высушенных изделий.

При высокотемпературных и сверхвысокотемпературных режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90°С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16...13%-ной влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделий, то есть момент перехода материала из пластического состояния в упругое, перехода от постоянной скорости сушки к падающей скорости, снижается практически до величины влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, значительно сокращая ее продолжительность. Однако в этом случае во избежание растрескивания высушенных изделий особенно тщательно следует проводить стабилизацию и охлаждение изделий — без дальнейшего испарения из них влаги. Для этого температурно-влажностные условия стабилизации и охлаждения высушенных изделий должны соответствовать одинаковой равновесной влажности их, то есть быть на уровне 13%. Например, если стабилизация высушенных изделий осуществляется при 70°С, то относительная влажность воздуха должна составлять порядка 85% (равновесная влажность изделий при этих параметрах составляет 13%, и после стабилизации изделия можно сразу охлаждать воздухом в цехе с температурой 20...25°С и относительной влажностью около 65%: эти параметры соответствуют той же величине равновесной влажности (13%), поэтому испарения влаги с поверхности изделий при охлаждении не будет.

Накопители-стабилизаторы представляют собой установки различной вместимости, в которые после сушки поступают макаронные изделия, где накапливаются в течение одной или двух смен и стабилизируются (охлаждаются) до температуры, необходимой для их упаковки. По способу размещения продукта данные установки разделяются на два типа: бункерные и конвейерные.

Внедрение на предприятиях таких установок позволяет решить не только технологическую задачу по стабилизации изделий, но и рационально использовать фасовочное оборудование и организовать фасовку изделий в 1-2 смены.