Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверхность гладкая, но допускается шероховатость; излом стекловидный; форма соответствующая типу изделий; вкус и запах свойственные данному изделию, без постороннего вкуса и запаха; при варке до готовности изделия не должны слипаться между собой.
Физико-химические характеристики регламентируются по следующим показателям:
— влажность изделий не должна превышать 13 %, а изделий отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем 11 %
— кислотность изделий томатных не более 10 град.; молочных, второго сорта, соевых, с пшеничным зародышем не более 5 град.; остальных не более 4 град.
— количество золы, нерастворимой в 10 % соляной кислоте не должно превышать 0,2 %
— сохранность формы сваренных изделий группы А должна быть 100 %, групп Б и В не менее 95 %
— количество сухих веществ, перешедших в варочную воду у изделий группы А должна быть не выше 6 %, групп Б и В не выше9 %
— количество металломагнитной примеси не должно превышать 3 мг/кг
— наличие зараженности вредителями не допускается
Помимо этого, с точки зрения стандарта, немаловажно, чтобы в упаковочной единице макаронных изделий практически не было крошки, изделия имели однородную правильную форму, соответствующую используемой матрице.
Стандарт на макаронные изделия допускает:
— наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, не более 1,0 % для изделий группы А и Б %, и не более 3,0 % для изделий группы В — не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
— отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, не более 15,0 % для изделий группы А и Б %, и не более 25,0 % для изделий группы В. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560.