Мука, применяемая при производстве макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству муки

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна удовлетворять требованиям соответствующих стандартов - ГОСТов и ТУ.

Основными российскими стандартами на муку для макаронных изделий являются ГОСТ 12307 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий» и ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий». Требования этих стандартов к качеству муки (крупки и полукрупки) по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в табл. 3. В этой же таблице приведены нормы качества хлебопекарной муки высшего и I сортов, используемой для производства макаронных изделий, установленные ГОСТ 26574.

Как видно из табл. 3, показатели основного сырья — крупки твердой пшеницы для производства макаронных изделий высокого качества соответствуют рассмотренным выше требованиям к ее макаронным свойствам. Исключение составляет размер частиц, который для основной массы крупки допускается в пределах 250...500 мкм. В связи с этим были разработаны и утверждены ТУ 8-22-27—89 на муку из твердой пшеницы (дурум) — крупку с повышенной дисперсностью. Однако, к сожалению, эти технические условия предусматривают не столько снижение верхнего предела размера частиц крупки — до 450 мкм, сколько снижение нижнего предела — до 150 мкм.

Некоторым сдвигом в сторону ухудшения макаронных свойств крупки явился ввод в действие ТУ 8-11-62—89, которые с целью экономии ресурсов твердой пшеницы увеличили допустимый предел зольности до 1,0%.

Для улучшения макаронных свойств продуктов помола мягкой пшеницы были введены ТУ 8-22-30—86 на новый вид макаронной муки — крупку из мягкой пшеницы.

 

Относительно муки, используемой в зарубежных странах, надо отметить, что в Италии, Франции и Греции для производства макаронных изделий разрешено использовать только продукты помола твердой пшеницы. Это связано в первую очередь с тем, что жаркий климат этих стран способствует выращиванию именно твердой пшеницы, и со стремлением этих государств к сокращению импорта более дешевого зерна мягкой пшеницы. В остальных странах мира, как и в России, для производства макаронных изделий высокого качества также используют крупитчатые продукты помола твердой пшеницы, однако для производства более дешевых изделий применяют и хлебопекарную муку.

В табл. 5 приведены основные требования итальянского законодательства к макаронной муке — сэмоле (крупке) и сэмолато (полукрупке). Отметим отсутствие регламентации итальянской макаронной муки на содержание клейковины: считается, что этот показатель тесно связан с содержанием белка, определение которого проводится с болъшей точностью и объективностью.

Кроме того, в Италии предусмотрена выработка крупитчатой муки из мягкой пшеницы, называемой гранито, которая также предназначена для производства макаронных изделий, но только исключительно на экспорт.