Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макаронных изделий. В частности, итальянское законодательство допускает выпуск сырых изделий влажностью не более 30% при величине их кислотности не более 6 град. Срок хранения таких изделий в холодильнике составляет до 4 сут.
Сырые макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низкой цены и быстрой варки спрос населения разных стран на них неуклонно увеличивается. Так, в Италии среднегодовой рост потребления сырых макаронных изделий составляет 5%, а годовое промышленное производство — 4,3% производства сухих изделий. Увеличивается популярность сырых макаронных изделий и во Франции, Великобритании, США.
В нашей стране в 1992 г. введены в действие ТУ 8 РСФСР 11-94—91 на сырые макаронные изделия. Этот документ регламентирует выработку полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или с добавками. Влажность изделий должна быть не более 28%, кислотность — не более 4град для изделий без добавок и не более 10 град для изделий с томатными добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше —1°С допускается в течение не более 30 сут, при комнатной температуре — не более 24 ч. Однако в нашей стране выпуск макаронных изделий в сыром виде не получил распространения. Основная причина этого — непродолжительный срок реализации вследствие высокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней.
Для удлинения срока хранения макаронных изделий в сыром виде за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловую обработку, упаковку под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста и некоторые другие способы.
Замораживание сырых изделий и хранение их в таком состоянии позволяет в зависимости от глубины замораживания удлинить срок хранения до 90...130сут. Однако такой способ экономически невыгоден и находит применение главным образом для сырых изделий из тес-та с начинками (пельмени, равиоли и т. п.), хотя в некоторых странах (США, Канада, Япония, Китай) в замороженном виде выпускаются и макаронные изделия.
Большее распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы: тепловая обработка, упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде.
В Италии запатентован способ (пат. № 987559), предусматривающий термообработку упакованных сырых изделий в течение 10...20 мин при температуре 120...130°С. Срок хранения таких изделий в герметичной упаковке составляет 60...90 сут.
В США запатентован способ (пат. № 4876104), который предполагает ошпаривание сырой лапши влажностью не более 30% паром температурой около 200°С и упаковывание ее в пакеты с содержанием кислорода не более 1%.
Фирма «Паван» (Италия) предлагает две основные технологические схемы производства сырых макаронных изделий длительного хранения. Пастеризация осуществляется при этом обычно паром, реже — в баке с горячей водой при температуре не менее 84°С в течение короткого промежутка времени. Помимо термической инак-тивации микроорганизмов такая обработка приводит к увеличению степени насыщенности желтого оттенка изделий и к приобретению ими восковидной поверхности вследствие декстринизации крахмала. Все это улучшает эстетический вид продуктов. Использование стадии подсушки для сырых изделий, термообработанных паром или горячей водой, обусловлено необходимостью снижения их влажности максимум до 30%, а также снижения поверхностной клейкости и слипания продукта. Рекомендуются следующие параметры подсушки: температура воздуха не ниже 70°С (для предотвращения развития бактерий) при высокой относительной влажности (для предотвращения трещин на поверхности изделий), время подсушки 40 мин.
Подсушенные изделия следует охлаждать, соблюдая следующие условия: необходимо обеспечить быстрое охлаждение в интервале температур, благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов; охлаждение проводить в герметичной камере, чтобы избежать обсеменения продукта микроорганизмами воздуха и слипания изделий между собой. Температурные условия охлаждения сырых изделий, предназначенных для хранения в холодильнике и на воздухе, несколько отличаются. При хранении изделий в холодильнике при температуре 3...4°С продукт следует охлаждать до этой температуры до его упаковки. Макаронные изделия, предназначенные для длительного хранения в комнатных условиях, следует охлаждать до температуры примерно 15°С. Это обеспечивает достаточную надежность предотвращения развития микроорганизмов во время охлаждения и значительно снижает продолжительность последующей стадии пастеризации и расход энергии на ее проведение.
Окончательная пастеризация упакованной продукции осуществляется воздухом температурой 95...97°С (большая температура может привести к интенсивному испарению влаги и образованию пузырьков в изделиях). Продолжительность выдерживания при этой температуре составляет от 40 до 60 мин в зависимости от толщины изделий; температура их внутренней части должна сохраняться на уровне 84°С в течение некоторого времени.
Пастеризацию можно осуществлять микроволнами (СВЧ-обработкой), что в еще большей степени увеличивает срок хранения изделий.
Микроорганизмы могут попадать на изделия с упаковки и затем развиваться внутри ее. Поэтому многие фирмы сырые макаронные изделия упаковывают в пакеты из влаго- и газонепроницаемой пленки, заполненные азотом, диоксидом углерода или их смесью либо предварительно обработанные асептическим веществом, например аскорбилпальмитатом, который берется в количестве 1% массы упаковываемой продукции. Чаще всего при упаковывании сырых макаронных изделий в пакеты в качестве контролируемой газовой среды используют смесь азота и диоксида углерода в соотношении 80:20.
Кроме рассмотренных способов производства сырых макаронных изделий увеличенного срока хранения используют и другие, менее распространенные. Так, патент США № 4965082 предусматривает при производстве сырых изделий добавление в тесто влажностью до 30% 0,1...10% этилового спирта и 0,1...2% глицеролмоностеарата, которые подавляют жизнедеятельность микроорганизмов в изделиях. Подобный результат достигается снижением величины рН сырых макаронных изделий путем добавления небольших доз пищевых кислот, в частности лимонной или молочной. Срок хранения таких изделий в зависимости от вида упаковки составляет от 2 недель до 6 мес.
Применение замораживания, пастеризации и упаковывания сырых макаронных изделий в пакеты с контролируемой газовой средой устраняет стадию сушки изделий, однако требует специальных установок и дополнительных затрат на проведение тех или иных операций. В связи с этим весьма выгодным, особенно для мелких цехов, считается выпуск сырых макаронных изделий, упакованных небольшими дозами во влагопроницаемую упаковку — бумажные пакеты или картонные коробочки. При хранении в такой упаковке в домашних условиях происходит постепенное самовысыхание изделий до определенной равновесной влажности, после чего они могут храниться в течение длительного срока, как обычные сухие макаронные изделия.
На первом этапе наших исследований мы анализировали изменение качества сырых макаронных изделий (макароны, рожки, короткорезаная вермишель), упакованных по 200 г в пакеты из полиэтиленовой пленки и в картонные коробочки, при хранении в помещении (температура воздуха 21...22°С, относительная влажность 50...60%) и в бытовом холодильнике (температура 6...7°С).
Признаки плесени на сырых изделиях появились на третьи сутки хранения всех видов изделий в полиэтиленовых пакетах и в коробочках на макаронах, которые хранились в помещении. При хранении сырых изделий в полиэтиленовых пакетах в помещении в течение двух суток, в холодильнике (при обоих видах упаковки) — до семи суток, а также при хранении вермишели и рожков в коробочках в помещении плесень не была обнаружена.
Необходимо отметить, что во всех случаях, даже при хранении сырых изделий в полиэтиленовых пакетах в помещении, величина кислотности не превышала допустимого стандартом предела (4 град). И даже при наличии явных признаков порчи сырых изделий в виде появления плесени их кислотность оставалась в пределах нормы. Это говорит о том, что показатель кислотности сырых изделий не может являться критерием их микробиологической чистоты.
Таким образом, срок хранения сырых изделий в герметичной упаковке составляет в помещении 1сут, в холодильнике 7сут. Эти сроки соответствуют принятым в зарубежных странах нормам хранения свежих (без дополнительной обработки) сырых макаронных изделий из теста. В то же время при хранении сырых макаронных изделий во влагопроницаемой упаковке срок хранения значительно увеличивается вследствие десорбции из них влаги. При этом степень десорбции влаги (скорость сушки изделий) определяется не только условиями хранения, но и видом продукта. Последнее обусловливается плотностью укладывания изделий в упаковке: наиболее плотно укладываются прямые длинные изделия, в частности макароны. Поэтому на процесс десорбции влаги оказьвает влияние масса упаковки или же толщина слоя в упаковке. В связи с этим было исследовано влияние как температурно-влажностных условий хранения, так и массы упаковки на процесс десорбции влаги из сырых изделий, упакованных во влагопроницаемую тару.
Таким образом, для разработки технологических режимов произ-водства, упаковки и хранения сырых изделий с самовысыханием их в упаковке и для создания тех или иных условий для длительного хране-ния изделий необходимо ддя каждых конкретных условий построить кривые десорбции влаги из самовысыхающих изделий. При этом необходимо иметь в виду, что в макаронных изделиях при активности воды менее 0,7 микроорганизмы и плесень не развиваются. Это значение соответствует влажности изделий порядка 16%. Следовательно, если при каком-либо режиме хранения сырые изделия высыхают в упаковке до 16%-ной влажности без появления признаков плесени, то этот режим можно считать приемлемым для дальнейшего длительного хранения высохших изделий.