БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫЕ И НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ ИЗДЕЛИЯ - раздел Производство, Конспект лекций Дисциплины Технология, организация и оборудование макаронного производства К Быстроразвариваемым Относят Макаронные Изделия, Которые Полностью Проварива...
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3...5 мин в горячей воде температурой не менее 80...85°С.
Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5...0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8...1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующих сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной дена-турации белков и частичной клейстеризации крахмала, то есть к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжи-тельность варки изделий в процессе их приготовления.
Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, — появление клейкости у изделий после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях-трясунах, конструкция которых подобна конструкции трабатто или виброохла-дителя (см. рис. 65 и 69, с. 187 и 195) с подачей вместо воздуха пара с определенными параметрами.
Некоторые фирмы предлагают приготовление быстроразваривае-мых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к натив-ной пшеничной муке до 50% частично клейстеризованной муки (фир-ма «Липтон», США, пат. № 3846563) либо путем частичной клейстери-зации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера при тем-пературе до 100°С (фирма «Венджер», США, пат. № 4763569). Однако эти приемы приводят к частичной денатурации клейковинных белков и к потере ими связующих свойств еще до формирования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка приго-товленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры — к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то что прочность их в сухом виде может быть даже болыле изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.
На глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий основаны наиболее распространенные в настоя-щее время способы приготовления не требуюших варки изделий. В ча-стности, полное пропаривание сырых изделий влажностью 28...32% и с толщиной стенок 0,6...0,8 мм достигается при их обработке перегре-тым паром температурой Ю5...120°С в течение около Юмин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном со-стоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свой-ства клейстеризованного крахмала.
Одним из вариантов производства не требующей варки лапши яв-ляется способ (пат. США № 4783339), который предусматривает фор-мование ленты теста толщиной 0,8...1,0 мм, обработку ее паром давле-нием 41,4кПа в течение 1,5...3мин, подсушку ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши.
К не требующим варки макаронным изделиям относится и китайская лапша «Рамион», которую проваривают в растительном масле(пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180°С в течение 70 с, а затем охлаждают до 20°С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5%.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕСКЛЕЙКОВИННОГО КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель, кассава) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий — клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовы-ваемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих ве-ществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество БКС в сме-си с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10%. Для увеличения доли БКС в изделиях некоторые исследователи рекомендуют проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства. Однако, как мы установили выше (см. рис. 38, с. 131), добавление БКС в клейстеризованном виде менее желательно, чем в нативном состоянии, так как в этом случае в большей степени ослабляется структура макаронных изделий во время варки.
В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из БКС, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая (бесклейковинная) диета. Кроме того, в ряде азиатских стран крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.
Формовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурновлажностных режимах замеса и формования, характерных для режимов холодной экструзии, используе-
Показатели качества зерна.
Влажность зерна. Влажность определяет активность находящихся в зерне микроорганизмов и ферментов, а значит, и скорость протекания различных микробиологических и биохимических реакций. Порча
Лекция 4.
Содержание лекции: 1. Добавки, применяемые при производстве макаронных изделий. Виды добавок: вкусовые, обогатительные. Требования к качеству, влияние на пищевую и энергетическую ц
Яйца и яичные продукты
Яйца.Основные составные части яйца — белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...
Молочные продукты
Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ 4495, а сухого обез
Витамины
Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, то есть не разлагаться в проц
Овощные продукты
Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
Концентрирован
Нетрадиционное сырье.
К нетрадиционному сырью макаронного производства относят главным образом продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочны
Хранение и подготовка к производству сухих и жидких добавок
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, находящихся в большинстве случаев на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промьвают водой, Для этой цел
Хранение и подготовка муки к производству
На макаронные предприятия муку доставляют либо автотранспортом, либо по железной дороге. При этом муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различ
Входной контроль качества сырья, прием сырья.
Перед приемкой сырье взвешивается (проверка массы всего сырья), допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре (мешок), по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой мас
Совершенствование технологии замеса теста.
Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки мучных крупок и крахмальные зерна, дисперсионной средой яв
Вакуумирование теста
Вакуумирование макаронного теста стали впервые использовать с внедрением шнековых прессов. Это было связано с тем, что по сравнению с формованием теста на поршневых гидравлических прессах, где давл
Высокотемпературные режимы замеса теста
Во время прессования макаронного теста, замешенного при температурах 50...70°С, степень деструкции его крахмальных зерен изменяется незначительно, но при температурах 30 и 90°С этот процесс углубля
Виды матриц
Матрицы по форме бывают двух видов: круглые и прямоугольные.
Круглые матрицы. Устанавливают в шнековых прессах для производства коротких изделий,
Меры по устранению адгезии теста к формующим каналам матрицы.
Адгезия и состояние поверхности изделий взаимосвязаны. На цвет и внешний вид макаронных изделий оказывают влияние условия технологического процесса: влажность теста, тепловой режим его прессования,
Высокотемпературный режим формования.
Осуществляется путем нагрева матрицы. При этом очень высокие температуры (80-120ْС) воздействия на уплотненное тесто во время быстрого прохождения его сквозь каналы матрицы не успевают привес
ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, который довольно легко деформируется. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из фо
РЕЗКА И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладыва
КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ
Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает издели
Равновесная влажностъ макаронных изделий
При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность высушиваемых изделий постепенно приближается к определ
Высокотемпературные режимы сушки
Традиционные низкотемпературные режимы сушкиотличаются большой продолжительностью процесса сушки.
В 70-х годах ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные режимы сушки с исполь
Сверхвысокотемпературные режимы сушки
При таком режиме еще в большей степени сокращается процесс сушки, но стоимость оборудования намного возрастает, т.к. для изготовления рабочих органов сушилок требуются стойкие к высоким температура
Сушка с применением энергетических полей
При высокотемпературных режимах сушки используется конвективный подвод энергии. Более интенсивной считается терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле ВЧ и СВЧ. При таком режиме подвод
Сушка длинных макаронных изделий (шкафные сушилки)
Для сушки используют лотковые кассеты. Высушивание осуществляют в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор». Производительность сушилок по сухим макаронам – 600кг.
Охлаждение и стабилизация макаронных изделий.
На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, инач
Хранение продукции и причины ее порчи.
Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зар
Требования ГОСТ Р 51865 к качеству макаронных изделий
Согласно ГОСТ Р 51865 цвет макаронных изделий должен соответствовать сорту муки без следов непромеса, а при использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья; поверх
Линии производства длинных изделий
Линия Б6–ЛМГ. В состав линии входят (рис. 6.1): мучная система Б6–ЛМГ/1, шнековый пресс Б6–ЛПШ–1000, саморазвес, предварительная и окончательная сушилки, накопитель–стабилизатор, машина для
Линии производства коротких изделий
На предприятиях отрасли эксплуатируются автоматизированные линии итальянской фирмы "Брайбанти". Сушка макаронных изделий на данных линиях осуществляется в конвейерных или барабанн
СЫРЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макар
Цвет макаронных изделий и пути его улучшения
Цвет макаронных изделий обусловлен естественными пигментами муки, из которой они производятся — флавоноидами (из зерна мягкой пшеницы) и каротиноидами (из твердой пшеницы). Как известно, красящие п
Затраты и потери сырья.
В макаронном производстве плановая норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), приведенного к влажности 14,5%, требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Новости и инфо для студентов