К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3...5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3...5 мин в горячей воде температурой не менее 80...85°С.
Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5...0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, в частности, в паровых конвейерных сушилках, незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8...1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующих сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной дена-турации белков и частичной клейстеризации крахмала, то есть к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжи-тельность варки изделий в процессе их приготовления.
Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида быстроразвариваемых макаронных изделий, — появление клейкости у изделий после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях-трясунах, конструкция которых подобна конструкции трабатто или виброохла-дителя (см. рис. 65 и 69, с. 187 и 195) с подачей вместо воздуха пара с определенными параметрами.
Некоторые фирмы предлагают приготовление быстроразваривае-мых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к натив-ной пшеничной муке до 50% частично клейстеризованной муки (фир-ма «Липтон», США, пат. № 3846563) либо путем частичной клейстери-зации крахмала теста в шнековой камере пресса-экструдера при тем-пературе до 100°С (фирма «Венджер», США, пат. № 4763569). Однако эти приемы приводят к частичной денатурации клейковинных белков и к потере ими связующих свойств еще до формирования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка приго-товленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры — к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то что прочность их в сухом виде может быть даже болыле изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.
На глубокой гигротермической обработке сырых или подсушенных макаронных изделий основаны наиболее распространенные в настоя-щее время способы приготовления не требуюших варки изделий. В ча-стности, полное пропаривание сырых изделий влажностью 28...32% и с толщиной стенок 0,6...0,8 мм достигается при их обработке перегре-тым паром температурой Ю5...120°С в течение около Юмин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном со-стоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свой-ства клейстеризованного крахмала.
Одним из вариантов производства не требующей варки лапши яв-ляется способ (пат. США № 4783339), который предусматривает фор-мование ленты теста толщиной 0,8...1,0 мм, обработку ее паром давле-нием 41,4кПа в течение 1,5...3мин, подсушку ленты, нарезание ее в лапшу и окончательную сушку лапши.
К не требующим варки макаронным изделиям относится и китайская лапша «Рамион», которую проваривают в растительном масле(пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180°С в течение 70 с, а затем охлаждают до 20°С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5%.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕСКЛЕЙКОВИННОГО КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель, кассава) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС в нативном виде к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий — клейковинных белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность выпрессовы-ваемого полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих ве-ществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество БКС в сме-си с пшеничной мукой нормального качества при производстве макаронных изделий по традиционной технологии не превышает 10%. Для увеличения доли БКС в изделиях некоторые исследователи рекомендуют проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства. Однако, как мы установили выше (см. рис. 38, с. 131), добавление БКС в клейстеризованном виде менее желательно, чем в нативном состоянии, так как в этом случае в большей степени ослабляется структура макаронных изделий во время варки.
В то же время надо отметить целесообразность производства макаронных изделий, целиком состоящих из БКС, главным образом с целью расширения ассортимента продуктов питания для детей с острой почечной недостаточностью и с другими заболеваниями, при которых необходима безбелковая или аглютеновая (бесклейковинная) диета. Кроме того, в ряде азиатских стран крахмальные макаронные изделия являются национальным блюдом.
Формовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурновлажностных режимах замеса и формования, характерных для режимов холодной экструзии, используе-